Laga mat ska vara roligt. Det ska finnas utrymme för experiment men det ska alltid vara inkluderande. Ketchup är precis en sån sak. Visst, de flesta av oss har gjort tomatsås med lyckat resultat men ketchup köper nästan alla i butiken. Men även om Heinz är god på sitt sätt är det en helt annan karaktär på den man kokar själv. Det blir liksom en annan sorts ketchup. Det är med andra ord dags att koka egen ketchup.
Varför göra egen ketchup?
Det är klart att E-nummer till viss del bör undvikas, men den rabiata rädsla som präglat debatten på sistone gör bara att åsikter polariseras, inte att vi faktiskt äter bättre. På samma sätt är det självklart det bästa som finns när man lagat något från grunden, när man odlat alla råvarorna hemma på gården och det inte finns några spår av tillsatser, transporter eller tveksamheter. Lagom mängd av allting, hemlagat och köpt känns som vägen framåt.
Basprinciper för hemgjord ketchup
- Ju färskare tomater desto mer smak så klart.
- Skär tomaterna i grova bitar och avlägsna den lilla, hårda stocken.
- Värm upp en tjockbottnad gryta eller kastrull på nästan medelvärme.
- Mixa med en stavmixer eller matberedare och passera sen genom finmaskig sil. Se till att verkligen pressa ur allt.
- Låt småkoka till det nått önskvärd konsistens.
- Häll kokande vatten i en glasburk eller ställ in den i en het ugn så den blir helt steriliserad.
Ernsts hemgjorda ketchup - ingredienser och arbetsgång
Att göra egen ketchup är både gott, roligt och faktiskt enkelt! Med Ernsts recept får du en god och smakrik ketchup, innehållandes bl a lök, basilika, vitlök och balsamvinäger. "Röd lycka" som Ernst kallar den!
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Gula lökar, grovhackade | 2 (stora) |
| Vitlök, skivad (valfritt) | 1 klyfta |
| Olivolja | 0,5 dl |
| Tomatpuré | 2 msk |
| Rörsocker | ca 1 dl |
| Balsamvinäger | 1 dl |
| Tomater, delade | 2 kg |
| Basilika, bladen | 1 kruka |
| Natriumbensoat (valfritt) | 2 krm |
| Salt, peppar | efter smak |
Gör så här (Ernsts variant)
- Börja med att hacka lök och vitlöken. Värm olivoljan i en stor kastrull över medelvärme.
- Tillsätt den hackade löken och vitlöken. Stek tills löken får en gyllene färg och doftar gott, cirka 5-7 minuter.
- Rör ner tomatpurén och tillsätt sedan rörsockret. Stek blandningen under omrörning i ytterligare 2-3 minuter för att karamellisera löken och tomatpurén.
- Häll i balsamvinägern (balsamico) och låt koka ihop i några minuter tills den reduceras något.
- Dela tomaterna i små klyftor. Lägg i de delade tomaterna. Rör om ordentligt så att allt blandas.
- Smaksätt nu såsen med basilikabladen, salt och peppar. Vill du ha en ketchup med sting, tillsätt även valfria chilikryddor.
- Låt blandningen sedan sjuda på låg värme i cirka 30-40 minuter. Rör om då och då för att förhindra att det bränns vid.
- Ta kastrullen från värmen och använd en stavmixer eller en vanlig mixer för att mixa såsen slät.
- Sätt tillbaka kastrullen på spisen och låt ketchupen koka ner till önskad konsistens och smaka av med salt och peppar. Justera sötman eller syrligheten efter smak genom att tillsätta mer socker eller balsamvinäger om så önskas.
- För att få längre hållbarhet på ketchupen kan du tillsätta natriumbensoat (1 krm per kg tomat). Med tillsatt natriumbensoat kan ketchupen förvaras i kylskåp i upp till 6 månader.
Ugnsbakad tomatmetod - koncentrerad smak och mindre arbete vid spisen
Jag kikade på flera ketchuprecept på nätet och insåg ganska snabbt att jag var tvungen att gå min egen väg i det här. Jag tog vägen genom ugnen. Jag gjorde som jag brukade, tog vägen genom ugnen och ugnsbakade tomaterna. Ugnsbaka halvorna på 175 grader i ca 1 h.
Läs även: Gör Din Egen Ketchup
När tomaterna är lagom svala skiljer man skalen åt från inkråmet, lättast är det genom att man tar en tomathalva och pressar ur inkråmet, kärnorna ska med. Lägg allt inkråm i en kastrull tillsammans med den hackade löken och vattnet. Koka upp och sänk sedan värmen så att ketchupen småsjuder till en för dig lagom konsistens, rör lite då och då så att det inte bränner fast och tänk på att den blir mer trögflytande när den svalnar.
Recept (ugnsvägledande variant)
- 1-1,2 kg färska tomater skurna i halvor med borttagna skrutt (blir ca 600-700 g efter ugnsbakning)
- 2 små gula lökar eller schalottenlökar, finhackade
- 4 dl vatten
- 3-6 msk honung
- Salt och peppar efter smak
- 4-6 msk inläggningsättika 12%
När du tror att ketchupen börjar bli klar vispar du i ättikan, honungen samt smakar av med salt och peppar. Ta lite i taget av honungen och ättikan så att det inte blir för sött eller surt, testa dig fram tills du finner din smak. Häll gärna upp en klick av din favoritketchup bredvid och använd denna klick som en smakreferens.
Passering och förvaring
När du fått den smak du vill ha mixar du ketchupen slät t.ex. med en stavmixer och pressar därefter ketchupen genom ett finmaskigt durkslag ner i en ren skål. Häll i lite i taget i durkslaget och tryck, spatla fram och tillbaka med en tunn smörkniv i trä eller plast så att kärnor och skalrester fastnar i durkslaget och ketchupen blir slät och fin.
Häll över på varma och väl rengjorda flaskor eller burkar. Håll skärmen tänd: häll kokande vatten i en glasburk eller ställ in den i en het ugn så den blir helt steriliserad. Oöppnad står den sig väldigt länge, framför allt om man förvarar den i kylen. Om man buteljerar ordentligt på lufttäta behållare kan ketchupen hålla sig i en månad i kylen.
Läs även: Variationer av baconris
Snabbvariant med tomatpuré
1 kg färska tomater, 2 små gula lökar, 3 msk tomatpuré, 3-4 msk honung, 2-3 msk ättiksprit (12%), salt och svartpeppar.
Halvera tomaterna och ta bort stjälkarna. Lägg tomaterna på en plåt och ställ in i mitten av ugnen ca 1 timme. Låt svalna. Skala tomaterna och lägg köttet i en kastrull. Skala och finhacka löken och lägg i kastrullen tillsammans med tomatpurén. Koka upp och låt koka ca 15 minuter utan lock eller till simmig konsistens, rör då och då. Mixa ketchupen slät i en blender och smaka av med honung, vinäger, salt och peppar. Fyll upp i en väl rengjord burk och förvara kallt.
Tips, variationer och hållbarhet
- Laborera fram ett recept. Ta lite i taget av honungen och ättikan så att det inte blir för sött eller surt.
- Vill du ha en ketchup med sting, tillsätt chilikryddor.
- Vid en av provlagningarna så vägde jag vid varje steg: efter reducering vägde tomatmassan 780 gram från ursprungliga cirka 2 kg tomater, slutresultatet blev 775 gram.
- Vi vet inte exakt hur länge den här ketchupen håller utan konserveringsmedel. När vi lagade den tillsatte vi lite atamon alldeles i slutet av kokningen samt hällde upp den på atamonsköljda flaskor och burkar.
- Med tillsatt natriumbensoat kan ketchupen förvaras i kylskåp i upp till 6 månader.
Smaktest och familjedom
Vi gjorde ketchup! Äntligen kom jag in i ketchupmode och slängde ihop några flaskor tomatketchup baserade på takodlade tomater. Det blev riktigt gott och barnen fick betygsätta skapelsen. Sonen gav 6 poäng av 10 möjliga, det som drog ner poängen var färgen. Den var inte tillräckligt ketchupröd. Dottern gav 10 av 10 då hon inte bryr sig om färgen utan tycker att smaken är det viktigaste.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
