Kokt skinka är en stor produktkategori i Sverige. Det är styckningsdetaljer från grisens skinka som används. Skinkan består av sex olika muskler: innanlår, ytterlår, rulle, övre delen av lägg, fransyska och rostbiff. Olika tillverkare använder olika styckningsdetaljer. Det kan till exempel vara innan- och ytterlår eller ytterlår och rulle som formas.
Begrepp och namn
En rimmad skinka är alltså inte kokt eller tillagad. En kokt julskinka är precis som det låter - kokt. Färdigkokt, rimmad och lättrökt, färdigkokt julskinka utan svål. Endast griljeringen återstår att göra själv. Färdiggriljerad, skivad skinka i paket eller över disk.
Julskinka är traditionellt en hel bit benfri skinka av griskött, som antingen rimmats eller lättrökts och sedan ugnsbakats eller kokats och griljerats med senap. Färdigkokt och färdiggriljerad skinka finns också att köpa i butiken, även skinkspad kan köpas färdigt. Samma produkt finns året om i butik och brukar då säljas under namnet helgskinka.
Kall kokt skinka - vanliga benämningar
- Färdigkokt skinka - skinka som redan är kokt och kan ätas kall eller värmas.
- Julskinka - traditionell kokt eller ugnsbakad skinka till julbordet, ofta griljerad.
- Helgskinka - samma produkt som julskinka men säljs under annan benämning året om.
- Rimmad skinka - en skinka som saltats men inte nödvändigtvis kokats.
Smak och smaksättning
Kokt skinka har en bra balans mellan sött och salt. Den kan också få andra smakinfluenser genom smaksättning av laken. Skinkan kan också smaksättas genom att ytan täcks med kryddor innan den kokas. Glaseringen är vad som ger karaktären och den gyllene ytan. Basen med senap och sötma är klassisk, men det finns många vägar att gå för att sätta personlig prägel.
Läs även: Smakrika kalla såser
Apelsinzest ger friskhet, en nypa malen kryddnejlika tillför värme, och en skvätt portvin rundar av med djup. Prova att lägga till 3 msk färskriven pepparrot i griljeringen. En tunn skiva av apelsin eller en putt portvin i glaseringen kan förändra karaktären.
Tillagning - kokning, ugn och sous‑vide
Det finns tre vanliga vägar att gå, kokning, lågtemperaturstegning och sous‑vide. Kokning ger en traditionell buljongton och snabb hantering, lågtemperatur ger jämnare genomstekning och bättre saftighet, och sous‑vide ger mest kontroll över texturen med ett fint resultat före griljering. Målet är en saftig kärna och en karamelliserad yta, redo att både serveras varm och att skivas till smörgåsar.
När du kokar skinkan ska vattnet endast sjuda lätt och kryddorna ge smak åt buljongen. Stick en stektermometer så att spetsen hamnar mitt i skinkan. Lägg skinkan i en gryta och häll på kallt vatten så att det täcker. Koka upp och låt skinkan sjuda under lock på svag värme. Ta upp skinkan när termometern visar mellan 70°C och 75°C, då den är som bäst. För kokt skinka är 71-75°C ett säkert spann.
Du kan baka skinkan i antingen 125°C eller 175°C. Om du väljer 175°C ska skinkan svepas in i folie. Stick in en stektermometer så att spetsen hamnar mitt i skinkan. Du kan också låta den stå till 75°C då den är väl tillagad, men mer än så gör att den troligen blir torr. Beräknad tillagningstid i 125°C är 1,5-2 timmar per kilo skinka. I 175°C tar det cirka 1-1,5 timmar per kilo.
Läs även: Gör din egen tonfiskröra med pasta
Griljering och glasering
Griljering ger den karamelliserade, krispiga ytan och kompletterar smaken, men det är inte obligatoriskt. När du är färdig med din kokta eller ugnsbakade julskinka, tar du bort nätet och skär bort svålen. När du kokat din skinka blir det ett välsmakande spad över. Därför har vi låtit spadet från våra färdigkokta skinkor vara kvar i förpackningen.
Låt skinkan vila ordentligt innan griljering, så bevaras saften bättre och glaseringen fäster jämnare. Pensla ytan med små rörelser, lyssna på sprakandet från ugnen och känn hur värmen från köket möter den mjuka känslan av en stickad tröja. Nygriljerad skinka kanske du vill visa upp på julbordet så alla ser den.
Servering och mängd
Vanliga sätt att äta skinkan är varm som huvudrätt med klassiska tillbehör, eller kall på vörtbröd till julbordet. Till klassiska tillbehör hör kokt kål, karamelliserade potatisar och bröd anpassat för julbordet. Julskinkan har ofta huvudrollen på julbordet och ska väljas med omsorg.
Planera enligt aktivitet: Vid buffé räcker ofta 75-125 gram skivad skinka per person. Som varmrätt kan du räkna 200-250 gram per person. Tidsplan: Förberedning kan börja dagen innan med eventuellt mindre saltlake. Kokning eller stekning sker samma dag som servering för bästa saftighet, vila 20-30 minuter, glasera och griljera precis före servering.
Förvaring och praktiska tips
Förvara skivad skinka i kyl i tät förpackning upp till 3-4 dagar. Ja, du kan tillaga skinkan helt och låta den kylas ner snabbt innan uppbevaring. Griljera och värm upp precis före servering för bästa yta. Förkokt eller försaltad butiksskinka kan påverka tillagningstid och smak, så anpassa tid och glasering efter produkten du har.
Läs även: Inspiration: Kalla såser för rökt lax
Tips: Använd alltid en pålitlig stektermometer och kontrollera köttet på flera ställen, nära benet och i den tjockaste delen. Ja, men tina den långsamt i kylskåp innan tillagning så att köttet tinar jämnt. Det är ok en kortare stund. Tänk sedan på att hålla skinkan kall så mycket du kan.
Problem vid tillagning och hur du undviker dem
- Torr skinka. Orsak: För hög kärntemperatur.
- Ojämn glasering. Orsak: Ett tjockt lager som rinner.
- Bränt ytskikt innan kärntemperatur. Orsak: För hög grillvärme.
Planera momenten: stick termometern, låt vila innan griljering och griljera kort för att få yta utan att torka ut. Använd alltid en noggrann stektermometer och kontrollera temperaturen på flera ställen i köttets mitt.
Alternativ och variationer
Det finns olika produkter och varianter: Färsk, rå skinka med eller utan ben som man rimmar själv. Färdigrimmad skinka med svål. Fryst eller färsk, avlång eller rund, enbart rimmad eller dessutom lätt rökt. Den lättrökta säljs mest i södra Sverige. Ekologisk skinka och Kravmärkt skinka. För dig som vill ha växtbaserade alternativ: använd agavesirap eller lönnsirap istället för honung, och välj en växtbaserad senap tillsammans med veganskt ströbröd.
Lokala specialiteter och närliggande produkter
Saltrulle tillhör de klassiska svenska helköttsprodukterna. Den tillverkas av styckdetaljen rulle som kommer från nöt. Rullen sitter mellan innanlåret och ytterlåret och har precis som bringa och högrev rätt mycket bindväv i sig. Den passar därför bra till rätter med längre tillagningstid. Vid tillverkning av saltrulle putsas rullen fri från fett, den rimmas och långkokas. Saltrulle har en hög fibertäthet och karakteristisk smak. Tunnskivad saltrulle äts oftast som pålägg, den passar också utmärkt i en sallad. Lite tjockare skuren är saltrulle gott till rotmos.
Rostbiff är nötkött som tillreds i ugn på relativt låg värme. Vid lägre ugnstemperatur får köttet en jämn rosafärgad snittyta, så kallad fransk rostbiff. Sätts ugnens temperatur något högre blir snittytan rödrosa i mitten med en omgivande gråbrun rand. Rostbiffen kallas då engelsk rostbiff. Rostbiff har ofta nötinnanlår som köttråvara. Tunnskuren rostbiff passar på smörgåsar, som buffémat eller till picknick.
Praktiska recept- och utrustningstips
Här får du konkreta ingrediensförslag, utrustningslista och tydliga parametrar för att lyckas med kokning, griljering och alternativa metoder utan onödiga komplikationer. Skölj skinkan hastigt i kallt vatten. Stick en stektermometer så att spetsen hamnar mitt i skinkan. Lägg skinkan i en gryta och häll på kallt vatten så att det täcker. Koka upp och låt skinkan sjuda under lock på svag värme.
Ja, det är ju faktiskt en gemenskap som börjar långt innan själva julafton. Fyll på med allt det goda som hör julen till, som klassisk julskinka, julköttbullar, prinskorv och julkorv. En riktigt god jul bygger på mys, glädje och njutning.
