Sveriges kaktradition är rik och mångfacetterad, med rötter som sträcker sig långt tillbaka i tiden. Från enkla småbröd kokta i fett till raffinerade mandelkakor serverade vid bröllop, har kakorna alltid haft en speciell plats i det svenska kulturarvet. Denna artikel utforskar historiska kakrecept och deras utveckling, samt den kulturella betydelsen av kakor i Sverige.
Kalasbröd före järnspisen
Innan järnspisens intåg dominerades bakningen av småbröd som kokades i fett, såsom klenäter och struvor, samt kringlor och anisbröd. Speciella redskap användes för att baka över öppen eld, inklusive rånjärn, våffeljärn och munkpannor. Vid storbaket i de murade bakugnarna var det vanligt att avsluta med att baka bärtårta eller bärbulla, där en enkel bröddeg täcktes med äpplen eller osötat bärmos av lingon eller blåbär.
Järnspisen och vetets genombrott
Tillgången på vetemjöl, pressjäst och socker ökade, och järnspisen blev allt vanligare. Vete, som idag är världens mest odlade sädesslag, var länge en exklusiv vara i Sverige, reserverad för högtider och de rika. Järnspisen, även kallad "mörksugga", fick sitt genombrott under 1870- och 80-talen, i samband med att fotogenlampan blev allmän och den öppna elden inte längre behövdes för belysning inomhus.
Ugnen i järnspisen var mindre lämplig för storbak av matbröd, vilket innebar att de gamla murade bakugnarna fortsatte att användas under några decennier. Däremot passade järnspisens lilla ugn utmärkt för att baka kakor. Vetebrödet blev starkt kopplat till den ökade kaffekonsumtionen i Sverige och åts till en början enbart som tilltugg till kaffet.
Läs även: Baka Farmors Chokladkaka: En steg-för-steg guide
Kaffe och kaffesurrogat
Kaffet var ofta helt eller delvis gjort på kaffesurrogat, som kunde bestå av spannmål, ärter, cikoriarot eller hårda små rågbröd, så kallade "knallar" (på Gotland kallade "avkokar"). Dessa surrogat bakades, rostades och krossades, och blandades ibland upp med några kaffebönor. För att klarna kaffet användes ofta ett klarskinn, en bit torkat fiskskinn som drog åt sig grumlig sump. Kaffegrädde, eller tunngrädde, blev vanligt i början av 1900-talet.
Kaffekalas och kalaskokerskor
Det fanns många anledningar till kaffekalas, förutom söndagar, till exempel namnsdagskalas eller som avslutning på ett gemensamt arbete. Vid större kalas anlitades ofta en kalaskokerska, som även bakade finare bröd. Vid förra sekelskiftet kunde ett kalas pågå en hel dag, med mellan fyra och fem sittningar. Kaffebordet hamnade mer i centrum på kalas och sammankomster i takt med att kaffe och kakor blev vanligare.
Pirrvittar och sju sorters kakor
På Gotland kan man bli bjuden på kaffe och "pirrvittar", vilket betyder kaffe med småkakor. "Pirrvitt" är samma ord som piruett och var ursprungligen en rund kaka, men idag betyder det alla slags småkakor. Traditionen med sju (ibland nio) sorters kakor på en kaffebjudning är gammal. År 1945 lanserades bakboken "Sju sorters kakor", som är Sveriges mest sålda bok med 3,8 miljoner exemplar.
Lokala specialiteter
Sverige har många lokala kakspecialiteter. Gotland har "tjinnstyssbulln" - kärnmjölksbulle, av vetebröd och kärnmjölk som spad. Jämtland är känt för sina rån, både ungsrån beströdda med socker och rån som gräddas i järn. I Pitebygden är anisbröd, eller "Peipojka", typiskt.
Läs även: Recept för julbak
Recept från förr
Arkiven är fyllda med recept på småbröd och kakor. En särskilt förnämlig kaka var mandelkaka, som alltid förekom vid bröllop. Receptet innehöll bland annat 30 ägg, mandel och en matsked mjöl. Äppelkaka bakades av rivet rågbröd, vetebröd, äpplen, sirap och nejlikor. På Gotland bakades tunnbröd av kli, rågmjöl, malt och potatis, som användes som kaffesurrogat.
Krusbakstra och högtidsbakning
Kvinnor som bakade småbröd till kalas och storhelger kallades förr "krusbakstra". Kakor bakades inte när som helst, utan till storhelger och kalas. Till begravningar och kalas gjordes smörbakelser som kallades krokan, glaserade med färgat socker. Våfflor har länge varit populära och gräddades snabbt över glöden när främmande kom på besök.
Våfflor i olika varianter
Det fanns olika sorters våfflor, från enkla kornmjölsvåfflor till finare varianter med sötmjölk och finaste kornmjöl. Anisbröd kokades i kokosfett tills de var vackert bruna. Struvor bakades med ett speciellt struvjärn och sockrades efteråt. Kokta kringlor var ett slags bättre vetebröd med ägg och grädde, som bakades till jul och åts till buljong.
Bagghorn och skorpor
En sorts smörbakelse var "bagghorn" eller "häst", som liknade ett vädurshorn eller nacken på en häst. Skorpor bakades av vetemjöl och mjölk, antingen av bullar eller vetelev. Kryddskorpor fick en extra tillsats av fänkål, anis, pomerans eller kardemumma.
Järnspisen och det moderna kakbaket
I slutet av 1880-talet köptes de första järnspisarna, och vetebröd gräddades i dessa ugnar. Under 1880-talet började man så vete på ön, och våffeljärn och rånjärn användes vid högtider.
Läs även: Mandelkakor utan Gluten
Sju sorters kakor - en succé
Efter andra världskriget utlyste ICA-kuriren en recepttävling som resulterade i boken "Sju sorters kakor", Sveriges mest sålda bok efter Bibeln. Boken har uppdaterats med tiden och innehåller recept för varmluftsugn och hälsosammare kakor.
Kafferepet - en svensk tradition
Kafferepet har en lång historia i Sverige och blev en umgängesform för kvinnor ur de bredare folklagren. Efterkrigstiden innebar ett uppsving för kakbaket, med sju sorters småkakor och tårta.
Historiska recept och mattraditioner
Genom att studera historiska recept kan vi lära oss om vilka ingredienser som fanns tillgängliga, vad som ansågs modernt eller vanligt, och vad människor helst valde bort. Under kristider spreds recept för att laga mat på sådant det fanns mycket av, till exempel potatis och morötter i brödbaket.
Gotländska specialiteter i arkiven
Riksarkivet i Visby innehåller många äldre recept med andra måttenheter än idag, till exempel "8 lod socker". Här finns recept på kryddströmming, saffranspannkaka och andra gotländska specialiteter. Många av recepten kommer från mer borgliga familjer, men material från alla samhällsskikt är representerade.
Att testa historiska recept
Maria Larsson Östergren och Lotta Höglund från Riksarkivet i Visby har testat flera historiska recept, bland annat "fattigmanskaviar" från Gammelsvenskby i Ukraina. De har också hittat recept på soppa på fogelskrof och qvarlevor utav kokad fisk.
Lärdomar från historien
Vi kan lära oss mycket av historien, till exempel att ta tillvara på allt och att laga mat från grunden med rena råvaror. I boken "Bepröfvade recept" finns innovativa recept vid överflöd av en vara och folkmedicinska inslag.
Sött matbröd - en politisk fråga
Matforskaren Richard Tellström ger en historisk inblick i svenskens relation till söta bröd och kakor. Under mellankrigstiden ökade sötningen av matbrödet för att göra landet mindre beroende av utländsk spannmål.
Kakor i förändring
Under 1970- och 80-talet blev de små söta bakverken mindre populära, men den amerikanska kaffetrenden på 1990-talet förde med sig nya typer av bakverk, som megacupcakes och brownies.
