Salami är inte ett djur i sig utan en charkprodukt som oftast görs av kött från olika djur. Oftast är salami gjord av fläskkött, men salami kan också tillverkas av nötkött, vilt, lamm (hogget), and och andra spel- eller blandningar beroende på tradition och recept.
Vilka djur används för att göra salami?
Most commonly, salami is made from pork. That’s why they call a pig ‘The Provider’. We obtain lots of meat from pigs, and a large proportion of that goes to making sausages or salamis. We do, though, make salami using beef, venison (deer) and hogget (sheep) regularly. Duck salami is good too, as are other game salamis.
Like sausages, salami tends to be a yield balancer. That is to say, when a pig or other animal is butchered, you’ll get some whole joints, for roasting, steaking, etc. and you’ll get some trim, which arises from small muscles, or from tidying up joints and steaks so they cook evenly. In a butcher’s shop, that trim might be made into (and sold as), kebabs, mince, burgers or sausages. In the charcuterie, it’s what we make salami from.
Vilken del av djuret används?
Salamis also contain a little fat. This tends to be the firm back fat of pork, the kind of fat you’ll find on the outside of a pork chop. This firm fat tends to stay put, and not melt through the salami. This matters because melting fat stops a salami from drying properly. Of course, one or two types of salami aren’t meant to be dried. Think ‘nduja or soppressata.
Läs även: Enkel pastasallad med smakrik salami
That is to say, when a pig or other animal is butchered, you’ll get some whole joints... and you’ll get some trim, which arises from small muscles, or from tidying up joints and steaks so they cook evenly. In the charcuterie, it’s what we make salami from.
Hur påverkar ursprung och djurhållning salamin?
En stor del av den svenska charktraditionen kommer från det smarta tankesättet att ta vara på hela djuret. Förr i tiden slaktades djuren på gården och alla delarna togs tillvara. Det kött som inte användes direkt blev till skinkor, pastejer och korv som, innan kylskåpets genomslag, fick hållbarhet genom olika grad av saltning, rökning och torkning.
Idag importeras det en hel del kött från andra länder - framför allt när det kommer till chark. Importen gör att vi stöttar en hög antibiotikaanvändning, vilket kan leda till antibiotikaresistens. Mycket av den chark vi äter kommer ifrån Spanien och Italien - två länder som har bland den högsta användningen av antibiotika inom djurhållningen i EU. Tänk på det nästa gång du köper lufttorkad skinka eller salami.
Exempel på ansvarsfull svensk produktion
Familjeföretaget som tillverkar salamin har anor sedan 1855 och vårt samarbete startade 1997. Självklart är det viktigt med strikta lagar, dock är det minst lika viktigt att anlita företag som sköter sig och har en human inställning till uppfödning och tillverkning.
Läs även: Guide: Hållbarhet och förvaring av öppnad salami
Grisarna skall ha tillgång till en liggplats samt lämpligt dränerad och renliga hagar som tillåter alla djur att ligga samtidigt. Grisarna skall kunna vila och resa sig normalt. Grisarna skall kunna se andra grisar: dock i veckan före beräknad tidpunkt för grisning/förlossning kan suggor och gyltor hållas utom synhåll för artfränder.
Grisar ska ha ständig tillgång till tillräckligt med material som de kan undersöka och sysselsätta sig med, såsom halm, hö, trä, sågspån, svampkompost torv eller en blandning av sådana, som inte äventyrar djurens hälsa. Golven skall vara släta, men inte hala, för att förhindra skador på grisarna.
Det är inte tillåtet att fixera (koppla eller binda) djuren. Det är inte tillåtet att använda antibiotika i foder eller vatten. OBS! Salamin är fri från antibiotika. Vi utför kontroller med hjälp av svenskt laboratorium, Eurofins Food & Feed Testing Sweden AB i Jönköping som rekommenderats av miljöförvaltningen.
Regler för svansdockning och förebyggande arbete
Svansdockning får inte utföras generellt eller rutinmässigt, utan får endast utföras i situationer när skador av djur har inträffat och eventuella ingrepp får endast ske av veterinär eller utbildad. Förebyggande åtgärder skall först alltid vidtas för att förhindra svansbitning, d.v.s. att stycket med ”Generellt om djurhållning” följs.
Transport och välfärd vid slakt
Transporttiden för grisar är maximalt åtta timmar, men ofta är transporter betydligt kortare då uppfödare även finns lokalt. Foder och vatten skall finnas tillgängligt för djuren under transporten. Djuren skyddas mot väderpåverkan, extrema temperaturförändringar och klimatförändringar. Fordonen ska vara konstruerade så att djuren inte kan fly eller falla ut och att de kan stå emot fordonets rörelser.
Läs även: klassisk pizza med salami och lök
Djuren skall ha tillräckligt med utrymme för att stå och ligga på ett naturligt sätt. Djuren skall ha tillräckligt med lämplig friskluftstillförsel för att passa behovet av djuren. Golvet ska vara halksäker och se till att avföring och urin kan rinna undan så mycket som möjligt.
Smak, tradition och hemgjord salami
Bästa salamin gör du själv. Här visar Lands bloggare Niklas Kämpargård hur du gör. Hemgjord salami smakar allra bäst. Det är inte svårt att göra korven själv. Du slipper smaktillsatser och du röker korven på riktigt. Salamin i det här receptet är gjord på viltkött men det går lika bra med fläsk- och nötkött.
Recept och tips (urval)
- Du behöver: 1 kg viltkött, 250 g späck, lök, vitlök, isvatten, kryddor, salt, fjälster.
- Mal fett och kött separat med en grov hålskiva, gärna 8 mm. Glöm inte att mala lök och vitlök.
- Blanda malt kött och späck manuellt, kör gärna smeten ytterligare en gång genom köttkvarnen med en mindre hålskiva.
- Krydda med dragon, paprikapulver, salt och nymortlad svartpeppar. Provstek för att kontrollera kryddning.
- Torka salamin i ugn på 70 grader i 4-5 timmar och rök därefter på låg temperatur tills kärntemperaturen nått cirka 66 grader.
Regionala exempel och hantverk
Nordqvists Kött i Skärlöv är ett exempel på ett mindre svenskt kött- och charkföretag där man använder egna djur av rasen Charolais för hängmörat kött och egen salami. Det är dessutom så enkelt med salamin, den ska inte förvaras kallt och inte i plast. Man kan ta den med sig precis som den är och förvara den hur som helst. Bara inte i kylskåpet, säger Anneli.
Nyare varianter och innovation
Vår senaste nyhet: Hösten 2022 var det äntligen dags att lansera vår "Bre-Hot". Detta är vår egen version av den Italienska bredbara salamin: 'Nduja'. Hur används Bre-Hot: Vår Bre-Hot är en bredbar het salami. Precis som namnet antyder är den betydligt mjukare i konsistensen än en traditionell salami. Bre-Hot blir som godast om den får bli varm eller iallafall lite ljummen, då växer smakerna. Servera på rostat bröd, pizza, varma mackor eller i nykokt pasta.
Sammanfattning av vad salami är för djur
Salami kan göras av kött från flera olika djur men vanligast är griskött. Andra vanliga köttslag är nötkött, vilt och lamm. Valet av djur, hur djuren föds upp, samt hur köttet hanteras och kryddas påverkar både smak och kvalitet. Hantverksmässig, lokal och antibiotikafri produktion är viktiga faktorer för konsumenter som vill veta mer om vad som ligger i deras salami.
