Chokladens historia sträcker sig över flera tusen år och börjar i Mellan- och Sydamerika där det finns bevis för att kakaobönor har konsumerats sedan minst 1900 f.Kr. Kakaofrukten har använts i tusentals år, och kakaoträdet odlades redan på 600-talet av mayaindianerna. De första att exploatera kakaon var Mayo Chinchipe Marañón kulturen i nuvarande Ecuador och Peru redan för 5000 år sedan. Arkeologerna är numera inte främmande för tanken att kakao togs i odling redan i Mesoamerikas första högkultur, den som för 2 500 år sedan skapades av de alltjämt dåligt utforskade olmekerna.
Mayaindianerna började odla kakao i Sydamerika redan för mer än 2000 år sedan. Mayafolket såg chokladen som en gudomlig gåva och använde den i religiösa ceremonier och som en dryck blandad med vatten och kryddor som chili och vanilj. De använde också kakaobönor som en form av valuta. Hos Maya dracks chokladen av vanligt folk medan den hos aztekerna, vilka tog över makten efter Maya, mest kom att nyttjas av de välbeställda. I gravar har man funnit krukor som varit chokladfyllda och med receptet inristat på utsidan.
Aztekerna tog över användningen av kakaobönor från mayafolket och ansåg även de att chokladen hade en religiös betydelse. Aztekerna kallade sin dryck cacahuá-atl översatt - bittert cacaovatten, men spanjorerna kallade den hellre chocol-atl, det som på svenska blivit choklad. Den dryck som framställdes på detta sätt kallades av aztekerna för xocolatl, vilket betyder "bittert vatten" och har gett oss ordet choklad. Ordet kakao kommer av aztekiskans cacauatl. Ordet choklad kommer säkerligen från det mayanska ordet xocóatl.
Aztekkrigare fick med sig kakor av cacao och majs att inmundiga för att öka sin uthållighet och styrka. Chokladen var annars mest en dryck och föda för överklassen och en del rika köpmän. Drickchokladen - cacahuatl - ansågs alltjämt gudomlig och intogs oftast vid ceremoniella högtider som t.ex offerriter då det tilltänkta offret kunde erbjudas "knivvatten", en dryck som bestod av en blandning av blod, efter det att offerknivarna tvättats, och cacao.
Läs även: Populär kladdkaka utan socker
Under 1500-talet kom spanjorerna till Centralamerika och Hernán Cortés introducerade kakaon för Europa efter erövringen av Tenochtitlán. Spanjorernas första intryck av chokladen var en tjock, svart, bitter dryck svår att gilla. För att spanjorerna skulle kunna dricka chokladen kom de på att tillsätta socker från sockerröret som de börjat odla samt kryddor från den gamla världen t.ex. kanel, kardemumma, vanilj och ibland mjölk och ägg.
Chokladen introducerades i Europa 1544 och den första kommersiella lasten med bönor anlände till Spanien på 1580-talet. På 1600-talet öppnades de första chokladklubbarna/"kaféerna" där de välbärgade kunde njuta denna exotiska och dyra dryck. På denna tid drack man cacao utblandad med grädde, mjölk och äggulor smaksatt på diverse sätt - alltså snarast en crème eller chokladkräm.
Under 1700-talet blev chokladdrycken på modet i Europa och särskilt i Frankrike där den blev populär hos överklassen. Vid Solkungen Ludvig XIV:s hov blev det "la dernière cri" att frossa i choklad. Chokladen blir nu i Frankrike mycket en "damernas" dryck. Män som dock prisade och spisade chokladen i alla dess former var den kände gourméen Anthelme Brillat Savarin samt François-Marie Arouet de Voltaire i Frankrike och Goethe i Tyskland.
Tekniska genombrott förändrade chokladens form och smak. Den holländske kemisten Coenraad van Houten framställde 1828 kakaopulvret genom att pressa bort kakaosmöret, vilket gjorde den moderna varma drickchokladen möjlig. Den moderna ätchokladen uppfanns 1847 av Joseph Fry & Son då kakaosmöret återförenades med kakaomassan. 1875 skapade Daniel Pieter tillsammans med Henri Nestlé mjölkchokladen genom att tillsätta kondenserad mjölk. 1879 uppfann Rudolph Lindt conchningen för att göra chokladen jämnare och rundare i smaken.
Läs även: Djupdykning i Arvid Nordquist Chokladkaffe
Från böna till gom: När kakaofrukten skördats och skalats låter man bönorna jäsa några dagar. Kakaobönans arom utvecklas genom fermentering/jäsning. Frukterna öppnas och inuti ligger de grå/rosa, svagt brunröda bönorna i en tjock vit fruktkött (murcielago). Allt tas ur skalen och läggs i jäskar under bananblad eller i gropar som klätts med bananblad eller andra blad. Jäsningsprocessen reducerar också bönornas naturliga innehåll av teobromin och koffein betydligt. Efter jäsningen torkas bönorna i solen i ca 14 dagar för att sänka vattenhalten till cirka 7% innan de kan lagras och exporteras.
Vid tillverkning krossas och mals bönorna till en kakaomassa som innehåller mycket kakaosmör. Av kakaomassan gör man sedan kakaopulver och choklad. Hälften av kakaosmöret pressas därför bort i stora hydrauliska pressar under tryck av 500 kg/cm². Kakaosmöret som blir över renas genom filtrering och ångbehandling under vakuum för att avlägsna oönskade smakämnen. Kakaosmör ger chokladen en lämplig smältpunkt så att den tål normala temperaturer och ändå smälter i munnen.
Det finns tre grundsorter av kakaobönan: Forastero, Criollo och Trinitario. Utifrån dessa grundsorter klassar man bönorna efter smakkvalitét där Criollo-bönan anses vara den absolut bästa. Tiden för jäsningen och dess noggrannhet är avgörande för bönernas aromer. I länder som satsar mer på kvantitet än kvalitet, torkas bönorna på konstgjord väg med varmluft eller genom att elda med ved, vilket kan ge en rökig defekt i smaken.
Chokladens sociala och miljömässiga utmaningar
Choklad är en uppskattad sötsak världen över, men odlingen av kakao är kantad av rykten om regnskogsavverkning, extremt giftiga bekämpningsmedel och barnarbete. Nästan alla älskar choklad, och det är en omtyckt present till Alla hjärtans dag och andra högtidsdagar. Men odlingen av kakao är förknippad med en rad miljöproblem.
Var odlas kakao? Den mesta kakaon odlas numera i Västafrika, framför allt i Ghana och Elfenbenskusten, tillsammans producerar de två tredjedelar av världens kakao. Två tredjedelar av världens kakao odlas i Elfenbenskusten och Ghana, två västafrikanska länder med kraftig avskogning. Elfenbenskusten har förlorat mer än 90 procent av sin regnskog sedan 1950, och i Ghana har mer än 65 procent av skogen gått förlorad.
Läs även: Ljuvliga chokladrecept
Kakaoodling är en av de största orsakerna till avskogningen i de här länderna, tillsammans med annat jordbruk och gruvdrift. Så mycket som 1,5 miljoner hektar kakaoodlingar - motsvarande ungefär halva Sveriges jordbruksareal - ligger i områden som egentligen skulle vara skyddade. När de tropiska regnskogarna försvinner så för det med sig negativa effekter som mindre regn, vattendragen påverkas och pollinerare försvinner, vilket i sin tur påverkar jordbruket också utanför regnskogsområdet.
Chokladindustrin är en enorm industri som omsätter mer än 100 miljarder dollar om året. Trots det får odlarna bara en bråkdel av vinsten. Många kakaoodlare lever i extrem fattigdom och tjänar mindre än en dollar om dagen. Runt 50 miljoner människor i världen är beroende av kakaoproduktion för sitt uppehälle.
En undersökning från 2020 visar att 1,6 miljoner barn arbetar inom kakaoodlingar i Elfenbenskusten och Ghana. En del av barnen arbetar på sina föräldrars odlingar, men det förekommer också trafficking och barnarbete under väldigt svåra förhållanden. Arbetet på plantagerna är hårt och farligt, arbetarna svingar machetes, bär tunga bördor, besprutar grödor med extremt giftiga bekämpningsmedel och arbetar långa dagar i skoningslöst brännande sol.
Hur är det med miljögifter och bekämpningsmedel när man odlar kakao? Chokladen som du köper i Sverige kommer sannolikt från besprutade odlingar - om den inte är ekologisk, förstås. De konventionella kakaoodlingarna besprutas flitigt med bekämpningsmedel. En del av de bekämpningsmedel som används i kakaoodlingarna är dessutom så farliga att de är förbjudna att använda inom EU. Många kakaoodlare besprutar utan tillräcklig skyddsutrustning eftersom de inte har råd med den utrustning som behövs.
Klimatförändringarna hotar kakaons framtid. Det är inte säkert att vi kommer att kunna fortsätta odla kakao i framtiden när klimatet förändras. De områden där man nu odlar kakao förväntas bli både varmare och torrare, något som kakaoträden är känsliga för. Det kan leda till att man överger odlingsmark och skövlar mer regnskog i jakt på nya odlingsmarker. Det blir lätt en ond cirkel eftersom stora mängder koldioxid släppts ut när regnskogen skövlas, vilket spär på klimatförändringarna ytterligare.
Lagstiftning och hållbarhetsmöjligheter
Ny lagstiftning inger hopp. För att vår konsumtion inte ska bidra till avskogning eller skogsförstörelse i andra länder har EU beslutat om en avskogningsförordning. Produktionen får inte heller leda till kränkning av mänskliga rättigheter. Förordningen omfattar sju råvaror och produkter från dessa som ofta leder till förlust av skog: kakao, palmolja, soja, nötkött, kaffe, naturgummi och virke.
Avskogningsförordningen ska minska den globala avskogningen genom att reglera import och export av de varor som bidrar till förlust av skog och skogsförstörelse. Företagen måste spåra varorna de säljer tillbaka till området där de odlats för att se till att de inte orsakat avskogning. Lagstiftningen börjar gälla för stora företag från och med december 2024, för mindre och små från juni 2025. Nu går det att hålla företag juridiskt ansvariga om de bryter mot vad som krävs.
Kan jag äta choklad med gott samvete? Vårt bästa råd: Välj ekologiskt och Fairtrade-märkt när du handlar choklad och kakao! Då gör du en insats för regnskogen, klimatet, miljön och även för de som arbetar i kakaoodlingarna. Men chokladen kan också köpas i högre kvalitet och med ursprungsspårning från producenter som satsar på skuggjordbruk och bättre arbetsvillkor.
Chokladens hälsoaspekter
Choklad älskas av människor över hela världen. I måttliga mängder anses det också vara bra för hälsan vilket många, då och då, använder som skäl att ta en bit. Chokladen innehåller ett ämne som heter teobromin. Det liknar koffein och har uppiggande effekt. Teobromin är inte lika beroendeframkallande som koffein.
Orsaken till chokladens hälsofördelar tros ofta vara en grupp ämnen som kallas för flavonoider, det är antioxidanter. En svensk undersökning från 2010 visar att medelålders kvinnor som äter små mängder choklad en till två gånger i veckan har mindre risk att få hjärtsvikt. Orsaken tros vara flavonoiderna som påverkar blodkärlens funktion och har antiinflammatoriska egenskaper.
Mörk choklad innehåller kakaobönor och socker, oftast också vanilj och lecitin från sojabönor. Lecitin är ett ämne som behövs för att vatten och fett ska blanda sig. Vit choklad består till största delen av kakaofett som smaksätts med socker och vanilj och innehåller inte samma mängd flavonoider som mörk choklad.
Chokladens goda egenskaper påverkas av hur mycket kakaohalt som finns i produkten. Efter en lång period av lösgodisförsäljning är det allt fler som väljer kvalitet framför kvantitet. Den mörka chokladen är tillbaka. Men kom ihåg att mycket socker och överkonsumtion motverkar eventuella positiva effekter.
Användning och matlagning
I kakaofruktens hemkontinent, Sydamerika, smaksätter man inte bara drycker och sötsaker med choklad, utan även olika maträtter. Det blir mustig och god smak på en köttgryta eller sås som kryddas med ett par bitar mörk choklad. Till många kakor och desserter behöver man smälta chokladen först. Enklast är att bryta den i mindre bitar och lägga i en skål och smälta på låg effekt i mikron.
Praktisk tabell: viktiga steg i kakaons väg från odling till choklad
| Steg | Vad händer |
|---|---|
| Skörd | Frukter skärs av individuellt, mycket arbetskrävande |
| Jäsning | Arom utvecklas, socker ombildas, teobromin och koffein reduceras |
| Torkning | Vattenhalt sänks till ca 7% för lagring och export |
| Rostning | Smaker utvecklas, bönor blir färdiga för skalning |
| Malning/pressning | Kakaomassa och kakaosmör separeras; kakaopulver produceras |
| Conchning och raffinering | Jämnare konsistens, mindre bitter smak |
| Gjutning/temperering | Färdig chokladformning och förpackning |
Chokladens resa är både kulturellt fascinerande och handfast teknisk. Från gudagåva och valuta i Mesoamerika till massproducerad njutning över hela världen har chokladen förändrats i smak, form och social betydelse. Samtidigt ställs produktionen inför stora utmaningar som kräver medvetna val från konsumenter, producenter och lagstiftare för att säkra både planetens och människors framtid.
