Kräftskivans stora snackis, västerbottenpajen. Inte svårt att förstå! När jag kommer till en kräftskiva smyger jag runt kring bordet för att försäkra mig om att det finns. När pajen är nygräddad är den krämig och otroligt god att bjuda på bara till en krispig sallad. Men när den stått i kylen några timmar ändrar den helt karaktär. Den blir mer intensiv i smaken och fyllningen har helt satt sig. Då är det helt perfekt som tillbehör till skaldjur eller buffébordet.
Varför välja Västerbottenspaj?
Västerbottensost är en älskad ost med stor smak och den mytomspunnen osten sägs endast kunna tillverkas i Burträsk. Varför vet man inte. Det spekuleras om att det kan vara midnattssolens påverkan, den mörka och kalla vintern eller ett meteoritnedslag som hände för länge sedan. Den som har smakat Västerbottensost kan sannolikt mycket väl föreställa sig smaken oavsett om man gillar den eller inte, men för att försöka klä smaken, och den i mångas tycke smaksensation den är, i ord så kan man först nämna att den är vällagrad och mycket aromatisk.
Originalreceptet - ingredienser (8-10 bitar)
- Pajdeg: 100 g smör, 150 g vetemjöl (2,5 dl), 2 msk kallt vatten
- Fyllning: 200 g Västerbottensost, grovriven; 2 ägg; 2 dl mjölk (eller vispgrädde); salt; nymalen svartpeppar
Steg-för-steg - grundrecept
- Värm ugnen till 200 grader.
- Hacka samman smör och mjöl till en smulig massa, eller mixa i en matberedare.
- Tillsätt vatten och blanda snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en pajform ca 24 cm i diameter, och ställ den i kylen i 30 minuter.
- Picka pajskalet med en gaffel och förgrädda det mitt i ugnen i ca 10 minuter. Låt svalna.
- Fördela Västerbottensost i pajskalet.
- Blanda ägg, mjölk (eller grädde), salt och peppar. Häll fyllningen i pajskalet.
- Grädda i ca 25-35 minuter tills fyllningen har stannat när du skakar lite försiktigt på formen. För längre receptvarianter anges även ca 50 minuter beroende på recept och ugnsinställning.
- Låt svalna och ställ i kylen så pajen sätter sig helt. Vänta tills den är ljummen (ca 40-45 grader) innan du skär i den för bästa krämighet.
Tips och proffshack för perfekt pajskal och fyllning
- Iskalla ingredienser är nyckeln: Använd alltid kylskåpskallt smör i små kuber och iskallt vatten.
- Ge degen semester (vila): Låt degen vila i kylen i minst 30-60 minuter innan du kavlar ut den.
- Förgrädda för maxat krisp: Börja med att nagga botten med en gaffel, pensla hela skalet med uppvispat ägg och ställ formen i frysen i 10-15 minuter. Ägget och kylan skapar en "låsning" som gör att kanterna inte hasar ner, samtidigt som det bygger en spärr så att botten inte blir blöt.
- Slipp "blåsor" & maxa smaken: Koka upp mjölken och grädden snabbt och smält ner osten i den varma vätskan innan du blandar i äggen. Det tar bort risken för vattniga bubblor och gör fyllningen helt slät.
- Sänk värmen för krämigt guld: Grädda själva pajen på låg värme (ca 140°C) om du vill ha extra krämig fyllning. Ta ut pajen medan den fortfarande är lite dallrig i mitten.
- Vänta på rätt temp: Låt pajen vila tills den är ljummen (ca 40-45 grader) innan du skär i den. Vid den här temperaturen börjar den smälta osten gå från rinnande till fastare form, vilket gör fyllningen sjukt krämig istället för rinnig.
- Satsa på ett bra och vasst rivjärn. Om rivjärnet är slött kommer den dyra osten bara smula sönder och bli tråkig.
- Om du kan, välj en pajform i metall (typ aluminium). Metall leder värme mycket snabbare än glas och porslin, vilket gör att botten blir riktigt frasig.
- Visste du att en nypa socker i degen inte bara är för smaken? Det hjälper faktiskt pajskalet att få en snyggare gyllenbrun färg i ugnen.
Varianter och tillägg
Lök- och Västerbottenpaj är en variant av Västerbottenpaj där man tillsätter en stor skalad skivad lök. Följ då bara ovanstående recept men börja med på låg värme i en stekpanna med olja av god kvalitet eller en blandning av smör och olja, låta den skivade löken tillsammans med en nypa salt svettas några minuter till den blir transparent och precis börjar mjukna.
För en traditionell paj men med extra hetta - prova att tillsätta lite cayennepeppar eller valfri favoritchili, till exempel jalapeño.
Läs även: Variationer av baconris
Man kan även experimentera med olika typer av pajskal för att ändra karaktär på smaken: grahamsmjöl, vetemjöl eller glutenfritt mjöl.
Glutenfritt alternativ
- Att göra pajen glutenfri är inga problem. Pajdegen går att baka på flera olika mjölsorter.
- Byt ut mjölet mot mandelmjöl eller havremjöl. Det går även att använda sojamjöl eller rismjöl. Lägg gärna till ca en matsked fiberhusk när du bakar glutenfritt.
Portioner och minipajer
Vill du imponera? Gör pajen i miniformat! Använd mazarinformar istället för en stor form. Portionspajer - Gör små Västerbottenspajer direkt i en muffinsplåt på samma vis som i en pajform: frys, nagga och förgrädda skalet - fyll sedan med oststanningen.
Servering och kombinationer
Västerbottenpaj passar ovanligt bra med mildare såser och ytterligare syra, just därför. Denna serveras bäst med löjrom, finhackad rödlök, dill och en klick creme fraiche. Några exempel på sådant som passar extra bra ihop med pajen är olika typer av sallader såsom melonsallad, tomatsallad och sommarsallad. Precis som en mängd gröna och blandade sallader så passar olika typ av tilltugg och röror med räkor bra till Västerbottenspaj. Sist men absolut inte minst så måste den mest självklara parhästen i skaldjurssammanhang nämnas, och det är förstås kräftor. Västerbottenspajen har en nästintill självklar plats på kräftskivan.
Förbered i förväg och förvaring
- Baka av pajen en dag innan tycker jag, dels så blir det ingen stress och den har då fått gotta till sig ordentligt.
- Förbered i förväg och spara tid: Du kan baka pajen flera dagar innan festen!
- Värm upp rätt: Om du förberett pajen i förväg, värm den i ugnen på låg värme (ca 100°C) tills innertemperaturen når 40-45 grader. Vid den här temperaturen smälter fettet och osten precis lagom mycket för att pajen ska bli sådär maxat krämig igen.
- Västerbottenpaj håller upp till en vecka i kylskåp. Ostpaj går fint att frysa och håller då upp till 3 månader i frysen. Ta ut pajen i god tid och låt den tina i kylskåp.
Receptvariant med grahamsmjöl (8 port)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Vetemjöl | 2 dl |
| Grahamsmjöl | 1 dl |
| Smör | 125 g |
| Ägg (i deg) | 1 st |
| Ägg (fyllning) | 4 st |
| Vispgrädde | 2 1/2 dl |
| Mjölk | 1 dl |
| Västerbottensost | 300 g |
| Salt | 2 krm |
| Svartpeppar | 1 krm |
Ytterligare noteringar
Mejerskan som 1872 skapade receptet som ligger till grund för den Västerbottensosten som vi äter idag hette Ulrika Eleonora Lindström. Osten vi njuter av idag har samma unika smak som när den skapades. Den här västerbottenpajen är alltid rätt. Västerbottenenspaj är perfekt till midsommar, kräftskivan, till buffén eller som enklare lunchmat.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
