Calzone är enligt mig en av de godaste pizzorna. Den skiljer sig väldigt mycket från vanlig pizza eftersom den är inbakad och det hindrar vätskan från ingredienserna att förångas och kapslar in smakerna. Man kan göra en calzone lite som man vill och den här degen går också väldigt bra att göra lite mindre piroger med. Kontrollera att alla ingredienser finns hemma.
Sätt ugnen på maxvärme 20 minuter innan pizzan ska bakas. Har man tillgång till en pizzasten så förvärm den på maxvärme i ugnen 30-40 minuter innan pizzan ska gräddas. Har man tillgång till en vedeldad ugn så ska man lägga pizzan närmare öppningen. Vanliga napolitanska pizzor ska gräddas i max 90 sekunder i ca 480 grader. En calzone tar lite längre tid och vill inte ha det fullt så varmt och man lägger den därför lite närmare öppningen i vedeldade ugnar.
I receptet används Caputo tipo “00”. Har man en vanlig ugn att laga pizzan i så kan man med fördel lägga pizzan längst ned i ugnen så att den kommer så nära undervärmen som möjligt. Problemet när man gör Calzone i en vanlig ugn är att den lätt blir bränd på ovansidan och degig i botten. Det här är ett bra recept med lite mindre mängd vätska än vad jag vanligtvis förespråkar men det fungerar väldigt bra för calzone som gör sig bättre med en något kompaktare deg. Den är fortfarande luftig och lätt att arbeta med. Använd kallt vatten i receptet. Receptet står i vikt. Har man inte tillgång till en våg kan man omvandla vikt till mängd.
Gör så här - steg för steg
Steg 1 - Blanda ingredienserna: Lös upp saltet i 1000 gram kallt vatten. Använder du vetemjöl special så ska det vara 1040 gram vatten. När saltet är helt löst i vattnet så är det dags att lösa upp jästen. Häll i mjölet gradvis och arbeta in det.
Steg 2 - knådningen: När alla ingredienser är blandade är det dags att knåda degen. Vält ut degen på bakbordet och börja knåda.
Steg 4 - Gör pizzabollar: Efter att degen fått jäsa i två timmar är det dags att dela upp den i bollar. Använd en spackel eller en degskrapa till att dela upp degen i bitar på 200-250 gram. Vik sedan ihop degbitarna så att de blir bollar. Vikningarna görs genom att ta vika in kanterna under bollen om och om igen. Den ytan som varit uppåt under jäsningen är den som är slätast och finast och det är den man vill ha fram när man gör bollar. Ett enkelt sätt är att lägga degen upp och ned och därefter ta varje hörn och dra ut försiktigt och sedan vika in den biten mot mitten. Gör så på alla fyra hörn. Det har nu bildats nya hörn, gör det samma med dessa. I videon nedan visas en annan metod för att göra pizzabollar.
Steg 5 - Fyllning och degförberedelse: Klassiskt recept på inbakad pizza med tomatsås, skinka, champinjoner och ost. Förbered fyllningen med pizzasås, champinjoner, skinka och ost.
Steg 6 - Kavla och forma: Dela degen i fyra delar och forma till bullar. Kavla ut till runda tunna pizzabottnar på mjölat bakbord. Ansa och skiva champinjonerna tunt.
Läs även: inbakad fläskfilé – goda varianter
Steg 7 - Montering: Fördela 2 msk pizzasås med en sked i mitten på varje pizza. Lägg champinjoner, strimlad skinka och pizzaost i en hög på mitten. Vik ihop degkanterna mot mitten över fyllningen och tryck till kanten ordentligt. Vecka kanterna i ett mönster. Låt sen degen vila enligt behov innan gräddning.
Steg 8 - Gräddning: Lägg över pizzorna på bitar av bakplåtspapper. Pensla dem med olivolja. Grädda pizzorna på den heta bakstenen/plåten i mitten av ugnen, 10-12 minuter. Pensla pizzan med olivolja och strö över smulad oregano. Servera gärna med vitkålssallad med röd paprika.
Steg 9 - Variationer och tips: Man kan variera fyllningen efter vad man har hemma och vad man gillar. Olika färska och torkade kryddor kan användas för att förstärka smaken. Recept och kommentarer visar hur olika metodiker kan användas för att få en svagt luftig men ändå kompakt deg för att passa calzone.
Receptets innehåll och kommentarer visar olika varianter:
Recept på kalzone med prosciutto cotto och riven ost: Kavla ut pizzadegen, lägg fyllning och vik ihop, grädda ca 15 minuter.
Läs även: Sjöbos bästa pizza
Calzone med tomatsås, skinka och ost - klassiskt fylld recept som ofta presenteras i olika källor med samma grundprinciper.
En praktisk sammanfattning av temperaturområde och utrustning
Vid användning av vanlig ugn: lägg pizzan längst ned i ugnen så att den kommer nära undervärmen och undvik övergräddning av ovansidan. Vid användning av pizzasten: förvärm den i ugnen på maxvärme 30-40 minuter innan gräddning. Vedeldad ugn kräver något längre tid men närmare öppningen i ugnens öppning kan passa bättre för en fyllig calzone.
Andra varianter och relaterade recept
Texten innehåller även beskrivelser av flera relaterade recept: Inbakad pizza med prosciutto cotto, Flatbreads med blandad svamp, krämiga ostar och karamelliserad lök, samt Lyxig pizza med löjrom - recept på magisk pizza. Dessa följer samma grundprinciper men med olika fyllningar och små justeringar i tillagningsproceduren.
| Del | Beskrivning | Temperatur & tid | Kommentar |
|---|---|---|---|
| Degen | Vetet mjöl, vatten, jäst, salt, olivolja | 50-60°C arbetsrum | Jäsning behövs ofta, men vissa recept utan jäst finns |
| Fyllning | Tomatsås, skinka, ost, champinjoner | Direkt i mitten före vikning | Kan varieras efter smak |
| Gräddning | Hög temperatur, värme från undervärme | 10-15 minuter beroende på ugn | Undvik att bränna ytan |
Väldigt många recensioner och betyg antyder att inbakad pizza är mångas favorit tack vare den saftiga fyllningen och den oemotståndliga osten som rinner ut när man skär den i bitar. Innehållet kan variera med vad man vill, och olika ostar eller pålägg ger nya smakupplevelser varje gång.
