Många kanske har undrat vad det egentligen är för skillnad mellan bakchokladen som man smälter på julen, och den vanliga chokladen som man handlar för att äta direkt. Att mötas av en rad olika chokladkakor i butiken kan kännas överväldigande.
Vad är bakchoklad och blockchoklad?
Bakchoklad är forna tiders blockchoklad som numera inte får kallas choklad längre, enligt EU om choklad. Blockchoklad hittar du på hyllan med bakprodukter... Inte vid "vanlig" choklad. Det som heter Block i affären (utan choklad i namnet) gör det eftersom den inte innehåller tillräckligt mycket choklad för att få heta choklad. Blockchoklad har en lägre kakaohalt än vanlig choklad, då den ska smälta lättare och kunna formas i kakor osv.
Blockchoklad har en lägre kakaohalt än vanlig choklad, då den ska smälta lättare och kunna formas i kakor osv. Man har också ersatt kakaosmöret med vegetabiliskt fett och därmed är det inte äkta choklad. Det som förr gick under benämningen blockchoklad anses enligt ett EU-direktiv inte längre berättigat till namnet choklad p g a att den ej uppnår den chokladhalt som direktivet föreskriver.
Sammansättning: kakaohalt, kakaosmör och socker
Den största skillnaden är sockerhalten. Vanlig choklad - oavsett om det är mörk, mjölk eller vit - innehåller alltid tillsatt socker. Skillnaden mellan bakchoklad och vanlig choklad ligger framför allt i sockerhalt och kakaosammansättning. Bakchoklad i sin renaste form består den av 100 procent kakaomassa, utan tillsatt socker eller mjölkpulver. Resultatet blir en kraftfull och bitter smak som istället balanseras från sockret du använder vid bakningen.
Läs även: honung kontra sirap för hälsan
En annan skillnad är kakaosmörhalten. För choklad som ska smältas och ge en jämn, glansig yta, till exempel vid temperering, används ofta couverture-choklad. Den innehåller extra mycket kakaosmör och är vanlig bland konditorer och chokladmästare. Vanlig choklad har ofta mer kakaosmör, vilket gör den mjukare och snabbare att smälta. Blockchoklad innehåller inte kakaosmör och håller sig därför bättre i rumstemperatur utan att smälta.
Fettens roll och upphettningsegenskaper
Den allra största skillnaden är att bakchoklad inte förstörs under upphettning utan kan smältas och formas utan problem som vanlig choklad inte kan på samma sätt. Blockchoklad och bakchoklad är choklad som framställs för att användas i bakverk. De tål uppvärmning vilket inte är säkert att vanlig choklad gör.
Temperering av choklad innebär att få kakaosmöret i chokladen att kristallisera sig på ett kontrollerat sätt. Tempereringen förbättrar chokladens kvalitet, gör den vackert glansig och accentuerar dess smak. Tempererad choklad blir inte grå och har rätt knäckighet. När choklad ska blandas i en mousse, ganache eller något annat, där den blandas med andra ingredienser, behöver du inte temperera den eftersom det inte gör någon skillnad för det färdiga resultatet.
Användningsområden: när välja vilken typ?
Bakchoklad är framtagen specifikt för bakning och matlagning. Bakchoklad lämpar sig bäst när du vill ha kontroll över sötman och en ren, intensiv chokladsmak. Bakchoklad är bra när du vill göra konfektyr som ischoklad, choklad-fondant och andra desserter samt ha som smaksättare i kakor för den som vill ha en bättre och mer intensiv smak än bara kakaopulver.
Läs även: Lär dig skillnaden mellan pannkakor och crêpes
Vanlig blockchoklad fungerar bra i bakning när du inte behöver total kontroll över sötman. Om du väljer en kvalitetschoklad med hög kakaohalt kan den användas nästan på samma sätt som bakchoklad. Mjölkchoklad och vit choklad används ofta i desserter där sötman är i fokus. De är perfekta till exempelvis chokladmousse, frosting, glass eller som dekoration på bakverk.
Praktiska råd
- Ett enkelt råd är att utgå från vad ditt recept kräver och vilken roll chokladen ska spela.
- Skа chokladen vara stjärnan i bakverket, välj bakchoklad från Callebaut som håller den högsta kvalitén.
- Skа den bara ge en hint av smak, eller vill du kunna äta lite under bakningen, fungerar vanlig choklad eller blockchoklad utmärkt.
- Du kan antingen använda bakchoklad, blockchoklad eller vanlig choklad du hittar i godishyllan i affären i recepten.
- Jag rekommenderar att man använder en choklad av god kvalitet och inte de som kallas för block.
Olika chokladsorter och kakaohalter
Bittersweet, som ofta har en kakaohalt på 60 till 72 procent. Semisweet, med 35 till 55 procent kakao. Mörk choklad har en hög kakaohalt. Mörk choklad har en hög kakaohalt. Kakaohalten varierar mellan 36 och 72% beroende på produkt, vilket ger en härlig chokladsmak med olika intensitet. Undantaget är den vita chokladen som ju inte innehåller någon kakaomassa utan bara kakaosmör.
| Typ | Typisk kakaohalt | Egenskap |
|---|---|---|
| Bakchoklad (ren) | 100% kakaomassa i ren form | Kraftfull, bitter, för bakning |
| Bittersweet | 60-72% | Intensiv smak, ofta till desserter |
| Semisweet | 35-55% | Mildare, används i bakverk |
| Mjölkchoklad / vit | Varierar (vit utan kakaomassa) | Söt, används där sötma prioriteras |
| Blockchoklad (billig) | Lägre kakaohalt | Innehåller vegetabiliskt fett, tål rumstemperatur bättre |
Kvalitet, miljö och ingredienser
Billigare märken innehåller mindre mängd kakaomassa och har ofta olika tillsatser som transfetter och palmolja, vilket är dåligt för miljön. Självklart är det skillnad i smaken på Äkta choklad och Block, eftersom de har olika ingredienser. Choklad smälter lätt i munnen och har en tydlig smak av kakao, vid riktigt hög kakaohalt kan man känna en ton av bitterhet i smaken.
Dagens bakchoklad har dock bättre kvalité än gårdagens blockchoklad och mestadels har många företag nu ersatt det vegetabiliska fettet med kakaosmör. All choklad från Odense är äkta choklad, vare sig det handlar om chokladkakor eller chokladknappar. Kakaohalten varierar mellan 36 och 72% beroende på produkt, vilket ger en härlig chokladsmak med olika intensitet.
Förvaring och praktiska detaljer
Hållbarhet och förvaring: Förvaras i rumstemperatur, gärna något svalare men inte i kylskåp. Fettet i chokladen har en smältpunkt på 37 grader. Blockchoklad innehåller inte kakaosmör och håller sig därför bättre i rumstemperatur utan att smälta.
Läs även: Enkel chokladsås
Vanliga frågor
- Kan man använda vanliga mörk choklad istället för mörk blockchoklad? Ja, du kan antingen använda mörk bakchoklad eller mörk blockchoklad i recepten. Om du väljer en kvalitetschoklad med hög kakaohalt kan den användas nästan på samma sätt som bakchoklad.
- Kan man blanda i socker i smält blockchoklad? När choklad ska blandas i en mousse, ganache eller något annat, där den blandas med andra ingredienser, behöver du inte temperera den eftersom det inte gör någon skillnad för det färdiga resultatet.
- Varför föredrar vissa vanlig mörk choklad? Helt ärligt så föredrar jag nog vanlig mörk choklad, blockchoklad låter verkligen inte speciellt aptitligt längre.
