Här kommer en beskrivning hur du enkelt gör en riktigt god hembakt pizza med riktig pizzadeg! Den perfekta pizzan börjar med en god botten, och därmed med (hur du gör) en god pizzadeg. Pizza är en maträtt som det är svårt att bli less på, eftersom pizzarecept går att variera i det oändliga!
Ingredienser till deg (4 portioner)
- 4 g färsk jäst (4 g motsvarar ca 1 tsk färsk jäst, om du inte har våg)
- 700 g tipo 00 eller vetemjöl (1 dl motsvarar ca 60 g)
- 5 dl kallt vatten (1 dl motsvarar 100 g)
- 2 tsk salt (1 tsk motsvarar ca 8 g)
- 2 msk olivolja (1 msk motsvarar 15 g)
Varför välja rätt mjöl och jäst
Två av ingredienserna kräver lite eftertanke. Först mjölet. Välj mjöl noggrant. Varför? Det påverkar din pizza på fler sätt än du kanske tror. Vi tittar på alternativen.
Mjöl till pizzadeg
- Vetemjöl - Många använder vanligt vetemjöl för att göra pizzadeg. Det finns i massor av recept och man kan köpa det nästan överallt.
- Vetemjöl special - Vill du ha en pizzabotten med mer tuggmotstånd? Då är vetemjöl special ett bra val.
- 00-mjöl - Även känt som mjölets heliga graal. Och med all rätt. Det är finmalet och har lågt proteininnehåll, så din pizzabotten blir ljuvligt krispig.
Jäst till pizzadeg
- Aktiv torrjäst - Först måste du aktivera jästen med varmt vatten, någonstans mellan 35 och 40 ℃.
- Snabbjäst - Strö den bara direkt i degen.
- Färsk jäst - Många pizzaälskare tycker att färsk jäst är det bästa valet. Varför? Det ger en djupare och mer robust smak.
- Surdegskultur - De där pizzabottnarna med en distinkt, lite syrlig smak och seg, rustik konsistens? De är gjorda med naturligt fermenterad surdeg.
Gör så här - steg för steg
Förberedelser och alternativ för jäsning
Obs! degen kräver lång jäsning se alternativ i texten. För 2 timmars jäsning: Dubbla mängden jäst och använd ljummet vatten (37°C). Långjäsning: använd 15 g jäst och kallt vatten. Låt degen jäsa i en rymlig bunke täckt med plast i kylen. Bör jäsa minst över natten. Mellanjäsning: använd 25 g jäst och kallt vatten.
Blanda och knåda degen
Smula jästen i en bunke eller köksmaskin med degkrok. Tillsätt mjöl och vatten. Blanda på låg hastighet ca 5 minuter. Tillsätt salt och olivolja och blanda ytterligare 5 minuter på medelhastighet. Blanda allt utom saltet i 16 minuter på låg hastighet i din degblandare för att sedan sätta i salt och blanda ytterliggare 2 minuter. Knåda nu degen väl i minst 5 minuter. Detta gör du enklast i en matberedare.
Läs även: Sjöbos bästa pizza
Arbeta degen vidare
Lägg upp degen på bakbord. Dela degen i fyra bitar (för 4 port) och rulla till jämna bollar. När degen jäst klart, dela den i 4 bitar och forma till runda bollar.
Jäsning
Gnid in degen med olivolja så den inte torkar. Låt jäsa 4-5 timmar i rumstemperatur eller 12-24 timmar i kylen täckt med plastfilm. Låt degen i kylen jäsa i minst 24 timmar om du vill ha mer komplex smak. Använd gärna kalljästning: alltså kan du göra degen redan dagen innan ni ska baka ut pizzorna.
Knåda, jäs och sträck - tekniken
Att göra egen deg från grunden är inte bara extremt tillfredsställande - det blir också en läcker bas för en autentisk, hemlagad pizza. Men innan du kladdar ner händerna ska vi titta på teorin bakom de tre viktigaste stegen i pizzaprocessen: knådning, jäsning och sträckning.
Knåda din pizzadeg
Det går inte att göra en bra pizzadeg utan att knåda den ordentligt. Det är så du bygger upp degens glutenstruktur, som ger elasticitet och styrka. Använd degkroken på låg hastighet. Då har du händerna fria och kan fokusera på dina toppings. Hur vet jag när jag ska sluta knåda? Gör fönstertestet.
Läs även: Guide till perfekt pizzasås
Sträck din pizzadeg (utan kavel)
När det är dags att sträcka ut pizzadegen finns det bara ett viktigt tips att tänka på. Använd inte kavel. Den pressar bara ut luften ur degen och ger en tät, seg konsistens.
- Enkel sträckmetod: Platta först ut degen med händerna. Tryck sedan försiktigt ut degen från mitten och ut mot kanterna med handflatorna.
- Knogmetoden: Olja först in händerna. Lägg sedan pizzadegen över knogarna och lyft den till ögonhöjd.
- Rattmetoden: Lyft bara upp din pizzadeg i kanten och håll den som en ratt. När pizzadegen har slutat jäsa och ugnen är riktigt het är du redo för finalen.
Montera och grädda
Täck först din pizzabotten med ett generöst lager tomatsås. Vill du göra din sås från grunden? Prova denna klassiska metod: fräs lite lök och vitlök i olivolja, slå i de hackade tomaterna. Låt koka några minuter och smaka av med färska örtkryddor, salt, svartpeppar och lite socker. Den vanligaste typen av sås till pizza är baserad på krossade tomater eller passerade burktomater.
Vi fortsätter med toppings. Om botten är krispig och såsen är smakrik behövs inte så mycket mer på pizzan än lite ost. Bränns din pizzaost eller avger den mycket fett? Då har vi ett tips till dig. Du ska alltid blanda din ost med mozzarella! Forskare på Aucklands universitet på Nya Zeeland har testat sju olika ostsorter på pizza och kommit fram till att de bästa resultatet får du när du blandar cheddar med mozzarella.
Grädda din pizza
Vad är hemligheten bakom att grädda en hemgjord pizza lika bra som en pizza från din italienska favoritrestaurang? En riktigt het ugn. Pizzor gillar när det är varmt. Ju hetare desto bättre. Så oavsett om du använder en klassisk ugn, en utomhusgrill eller en pizzaugn bör du alltid förvärma till den rekommenderade inställningen - vanligtvis runt 260 ℃ för ugn och 400 ℃ för pizzaugn - med bakplåten eller pizzastenen inuti. Ställ in en plåt eller din pizzasten. Lägg sedan pizzan på den heta bakplåten eller pizzastenen för att få en jämnt tillagad, krispig kant på din pizzabotten och bubblande ost ovanpå.
Det optimala är att använda sig av en baksten som du förvärmer i ugnen. Med hjälp av bakstenen får du till en krispig botten. Har du ingen baksten kan du använda dig av en pizzaplåt som har hål i sig. Du kan även använda dig av en stekpanna i gjutjärn! Förvärm stekpannan i ugnen, men var nog med att inte använda en gjutjärnspanna med t.ex. trähandtag.
Läs även: Lyxiga pizzatillbehör
Tips och variationer
- Tryck ut degen med fingrarna, kavla inte.
- Använd ett mjöl med hög proteinhalt. Det finns speciella pizzamjölsorter.
- Strö mjöl över Pizza Dough Rolling Mat och kavla ut degen på mattan med en pizzakavel om du vill ha extra kontroll.
- Dela degen i två lika stora delar till två stora pizzabottnar eller i fyra lika stora delar för fyra minipizzor.
- Du kan också göra panpizza, calzone eller pizzabullar med samma grunddeg.
Panpizza är en amerikansk pizzatyp med lite mjukare och tjockare botten än vår vanliga pizza. Panpizza bakas i formar för att få riktiga kanter. Den vanligaste inbakade pizzan i Sverige är Calzone, en pizza med dubbelvikt botten fylld med skinka, ost, tomat och örter och gräddad i pizzaugn. Pizzabullar bakar du genom att rulla ut pizzadegen som en rulltårta och skära till "bullar".
Napolitansk stil - särskilda anvisningar
Du har säkert ätit en napolitansk pizza då denna är otroligt populär! Det som utmärker sig för denna pizza är framförallt degen. Pizzadegen innehåller inte någon olja och bakas med det extremt finmalda mjölet, Tipo 00. Detta mjöl använder man för att kunna binda så mycket vatten som möjligt då minst 60% av pizzadegen bör bestå av vatten. När degen binder mycket vatten så får du även en krispigare botten. När degen är satt så bakas pizzan ut för att sedan gräddas väldigt kort, ca 30 sekunder, i en riktigt varm ugn - här är det bra att använda sig av en pizzaugn då man vill upp i ca 500 grader.
Utrustning som hjälper
Set till pizza - Vi har ett set som hjälper dig att lyckas med pizzan! Setet innehåller en baksten, en pizzaspade och en pizzaskärare. Med detta set kommer du garanterat få till en perfekt pizza. Kavel - Fransk pastakavel i bokträ från Kitchen Craft passar extra bra till kavling av pizza- och pastadeg. Kaveln är tjockare i mitten och smalnar av mot kanterna. Det som är bra att äga då är en pizzaspade eftersom det kan bli lite knepigt att få ut pizzan ur ugnen annars.
Snabbreferens: tidsalternativ för jäsning
| Metod | Jästmängd | Temperatur | Tid |
|---|---|---|---|
| Snabb jäsning | Dubbla jästmängden | Ljummet vatten (37°C) | Ca 2 timmar |
| Normal rumstemperatur | 4 g färsk jäst | Rumstemperatur | 4-5 timmar |
| Kalljäst långjäsning | 15 g jäst | Kallt vatten, kylskåp | Minst över natten, 12-24 timmar |
Alla recept på pizzadeg har samma grund. Men det finns olika typer av mjöl och jäst. Italiensk matlagning handlar om enkla recept och fantastiska ingredienser. Så är det med pizza också.
