Är du också svag för en riktigt god burgare? Johan Jureskog delar med sig av sina bästa recept på burgare: från en riktig gourmetburgare till smash burger och en vego portabelloburgare. Nu kan du laga burgare som ett proffs!
Bakgrund och råvarufilosofi
Smak har alltid varit viktigt för Johan. Han är smaksäker. Det tog honom till både OS- och VM-guld i matlagning tillsammans med kocklandslaget. Minns du när Johan reste USA runt på TV3 i jakten på världens bästa burgare? Oj, vad han lärde sig många knep och samtidigt samlade på sig nya smaker. Väl hemma igen, startade han sin egen hamburgerkedja Jureskogs. Det blev även att Johan utvecklade en riktigt god hamburgerfärs.
Vi använder noga utvalt kött från svensk mjölkko. Vårt kött kommer från mjölkkor som betat fint gräs från gröna hagar, rört på sig och blivit väl omhändertagna hela sitt liv. Det vi söker efter är dels den djupa smaken, då korna går utomhus under sommaren. Dels handlar det om respekt för djurens behov av naturligt beteende och även att ta klimathänsyn.
Hamburgerfärs och hur du arbetar med den
Hamburgerfärs 450g. KÖTT FRÅN SVENSK MJÖLKKO. Enkelmald för rätt konsistens. Äntligen kan du tillverka egna hamburgare hemma. En utsökt blandning av svenskt nötkött, den bästa enligt oss. En fetthalt på ca 23% gör det enkelt att skapa en saftig burgare för alla hemmakockar.
Läs även: Högrevsburgare: Tips för bästa resultat
Skapa dina hamburgare i önskad vikt genom att skära rakt igenom plasten. Ta bort plastkanten och forma dem med ett rejält tryck till önskad tjocklek. Gör hamburgaren större än vad du tänker i diameter då den tack vare den höga fetthalten krymper vid tillagning. Tänk på att färs alltid skall genomstekas.
Ingredienser & Råvaruursprung: 100% Svenskt nötkött. Förhållandet mellan kollagen och köttprotein lägre än 15%.
Johans bästa recept på burgare - översikt
- Gourmetburgare - hamburgare med lyxiga toppings och eleganta smaker.
- Little Italy burger - italiensk portabelloburgare med pesto och mozzarella.
- Kycklingburgare caesar - krämig caesardressing med parmesan och sardell.
- Smash burger - pressad i panna för krispig yta och mycket stekyta.
- Egenmald hamburgerfärs - mala själv för extra smak och saftighet.
Detaljerat recept: Johan Jureskogs gourmetburgare (högrevsburgare)
Gör en gourmet burger - hamburgare med lyxiga toppings och eleganta smaker. Gourmetburgaren serveras med en saftig högrevsburgare, smakrik ost, hemgjord bloody mary-ketchup, dijonnaise, tomat och krispig silverlök. Burgare när de är som bäst!
Ingredienser (4 portioner):
Läs även: Variationer av baconris
| Del | Ingredienser |
|---|---|
| Bröd | 1,4 l vetemjöl, 50 g jäst, 25 g smör, 5 dl vatten, 1,5 tsk salt, 60 g smör (kallt) |
| Högrevsburgare | 600 g högrevsfärs, salt, svartpeppar, Västerbottensost [ett par skivor], senap |
| Picklade & tillbehör | Senapspicklad kålrot, ölkaramelliserad lök, kantarellmajonnäs, dressad grönkål, friterade potatisar och rödbeta |
Gör så här - bröd
Smula ner jästen i en degskål. Tillsätt vattnet och rör tills jästen löst sig. Klicka i 25 g smör och tillsätt salt. Häll mjölet luftigt direkt ur påsen i ett litermått. Tillsätt mjölet, men spar 1 dl till utbakningen. Arbeta degen kraftigt, minst 5 minuter med maskin eller 10 minuter för hand, tills degen känns smidig. Tillsätt mer mjöl om det behövs. Addera smörtärningarna och låt de blandas snabbt in i degen utan att de knådas in. Låt degen jäsa under bakduk till dubbel storlek, ca 30 minuter.
Knåda degen lätt på mjölat bakbord. Dela degen i 3 lika stora delar och rulla dem till längder, drygt 30 cm långa. Lägg längderna på plåt med bakplåtspapper och låt jäsa under bakduk ca 40 minuter. Värm ugnen till 250 grader (varmluft 225 grader). Pensla längderna med kallt vatten. Skär några snitt med mycket vass kniv. Sätt in bröden i ugnen och sänk värmen till 225 grader (varmluft 220 grader). Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter. Låt bröden svalna på galler.
Högrevsburgare - tillagning
Dela upp färsen till 4 burgare, salta och peppra på ytan. Stek nån minut på varje sida tills de fått fin färg och tills de är rosa i mitten. Lägg på ostskivorna på burgarna när de har någon minut kvar i stekpannan och låt osten smälta.
Senapspicklad kålrot
Häll ättika, socker, vatten och senapsfrö i en kastrull. Ställ kastrullen på plattan och låt koka upp. Ta sedan av värmen. Skala bort det yttersta på kålroten. Skiva tunt på en mandolin. Addera kålrotsskivorna i den varma lagen. Häll över dem i en destillerad burk med lock och låt stå kallt.
Ölkaramelliserad lök
Skala och skiva löken, värm en stekpanna med smör i. Addera löken och stek tills löken blivit gyllene i färgen och mjuknat riktigt. Addera ölen och låt den koka in i löken.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Kantarellmajonnäs
Lägg äggulor, vinäger och dijonsenap i en matberedare eller bunke, vispa ihop lite. Häll sakta ner oljan i en fin stråle under vispning/mixning. Häll ner trattkantarellpulvret, tryffelolja och smaka av med salt och peppar.
Dressad grönkål
Plocka bort bladen från stjälken och hacka stjälken i tunna skivor. Lägg grönkålen i en bunke. Spill på citronjuice, olja och havssalt, massera grönkålen ordentligt tills den fått en klargrön färg.
Friterade potatisar och rödbeta
Skiva potatisen tunt på mandolin. Lägga skivorna i kallt vatten, byt gärna vatten och skölj dem för att få bort stärkelsen. Värm frityrolja ca 5 cm i en kastrull, se till att ha ett lock nära om de börjar brinna i oljan. Skiva rödbeta tunt på mandolin, lägg skivorna på papper. Häll av vattnet av potatisskivorna, lägg ut skivorna på en kökshandduk och torka dom. Fritera i ca 150 grader tills chipsen är krispiga och har fin färg. Lägg upp på hushållspapper och låt rinna av. Salta väl.
Servering
Skär brödet i ca 10 cm breda bitar och dela dem i mitten. Rosta på brödet på snittytan. Lägg på burgaren, ost och tillbehör efter smak. Johan Jureskogs gourmetburgare på högrev - tillagning: Aktiv tid c:a 1 timme.
Recept: Johan Jureskogs högrevs/bringaburgare (gourmet)
Här delar vi stjärnkockens recept på sin gourmetburgare. Dessutom guidar den välkända kocken dig i sju steg så du kan göra den perfekta hamburgaren. Krögaren och kocken Johan Jureskog gillar att grilla, så pass mycket att grillat har blivit något av hans signum.
Ingredienser (per recept): 200 g bringa- helst av svensk mjölkko, 200 g högrev- helst av svensk mjölkko, 200 g rostlock- helst av svensk mjölkko, 50 g talg, 4 skivor bacon- lättrökt (0,5 cm tjocka), 0,5 dl bbq-sås (JJ selection eller Sweet baby Ray’s), 4 hamburgerbröd (rostade på snittytan vid servering), 8 skivor cheddarost, Vinägerstekt rödlök: 2 rödlökar stora, 50 g talg, 2 msk sherryvinäger, 2 krm salt, 1 krm nymald svartpeppar. Buffalomajonnäs: 1,5 dl majonnäs, 3 msk tabasco buffalo. Tillbehör: 16 skivor ättiksgurka, 0,5 huvud sallad.
Skär köttet i 5 cm stora kuber. Blanda väl och sprid ut på en långpanna. Ställ i frysen ca 2 tim. Grovmal köttet en gång på den grova malningsskivan. Rulla in färsen i dubbel plastfolie till en 12 cm lång rulle. Lägg rullen i kylen i ca 1 tim. Vinägerstekt lök: Skala och skär löken i ringar. Stek den på hög värm i talg i en stekpanna i 2-3 min. Häll på vinägern och fortsätt steka tills vinägern kokat in. Krydda med salt och peppar. Buffalomajonnäs: Blanda majonnäs och tabasco. Lägg den i en spritspåse. Grilla baconet tills det får fin färg. Pensla skivorna med bbq-såsen och låt baconet dra åt sig smaken. Skär köttrullen i 3 cm tjocka skivor. Krydda dem med salt och peppar. Stek dem krispiga i talg eller grilla till 70° innertemperatur, Låt vila i ca 5 min. Grilla brödet på insidan. Lägg på dubbla ostar på köttpuckarna och ställ på grillen under lock i ca 2 min tills osten smält. Skär baconskivorna mitt itu. Lägg ihop burgarna med bacon, majonnäs, ättiksgurka och sallad.
High Five och andra signaturburgare
Johan Jureskogs grymma hamburgare: Vid mästarmötet mellan Johan Jureskog och Adam Biderman gick Johan vinnande ur burgarduellen med sin hamburgare High five med tryffelaioli och karamelliserad lök. Här bjuder han på receptet.
Ingredienser (4 portioner): 4 hamburgerbröd, 4 hamburgare, 120 ml tryffelaioli, rostad lök, 80 g lök (talgkaramelliserad), 16 skivor saltgurka, 4 skivor cheddarost, 4 skivor vällagrad ost (tex Svarta Sara).
Talgkaramelliserad lök: 5 gula lökar, 50 g talg. Salta och peppra hamburgaren, tryck ut hamburgaren så den har en diameter som är lite större än brödet och grilla sedan på båda sidor i 3-4 minuter per sida till en innertemperatur på cirka 40 grader (använd gärna termometer). Ta sedan av burgaren och låt vila 5 minuter. Finhacka gul lök och stek i panna tillsammans med talg tills löken får en gyllene färg. Låt svalna. Lägg brödet på grillen (snittsidan nedåt) cirka 1 minut till gyllene färg. Lägg 2 skivor ost (cheddar och svarta Sara) på hamburgaren. Lägg 1 msk tryffelaioli i både botten och toppen av brödet.
Smash burger - teknik och serveringstips
Så här gör du smash burger! En boll av färs trycks ut med tyngd i en het panna för att få en krispig och stor stekyta. Servera som en dubbelburgare med smakrik ost, saltgurka, hemgjord tryffelaioli och karamelliserad lök för den perfekta burgaren.
Tips från Johan - sju steg till en perfekt hamburgare
- Skär köttfärsrullen i 2-3 centimeter breda skivor. Min tumregel är att burgaren ska hänga ut 1 centimeter över brödets kant, eftersom köttet krymper vid stekning. Salta och peppra.
- Grilla baconskivorna tills de får fin färg. Pensla med bbq-sås och ställ åt sidan så att baconskivorna drar åt sig alla goda smaker.
- Jag steker på stekplatta på grillen, jag gillar den krispiga ytan man får då. Har du inte grill med stekplatta går det självklart bra att lägga burgarna direkt på grillgallret.
- Vänd burgarna då och då. Hur ofta? Det spelar ingen roll, bara de når upp till rätt innertemperatur.
- Lägg på osten. Två skivor.
- Lägg på locket på grillen så att osten smälter, 1-2 minuter kan vara lagom. Grilla hamburgerbröden, MEN bara på insidan.
- Servera och låt gärna familj och gäster hjälpa till med att preppa - en sköter köttet, någon annan rostar bröden, ytterligare någon fixar ost och ställer fram tillbehör, dressing och garnityr.
Angående temperatur på hamburgaren: Johan grillar/steker sina burgare så att de fortfarande har en röd kärna i mitten men Livsmedelsverket rekommenderar att man grillar till 70° innertemperatur.
Var kommer passionen ifrån?
”Det finns inget godare än att äta med händerna. Jag blev inspirerad när jag var i New York mycket under en period för 15 år sedan och såg finkockar som gjorde förfinade burgare. De gjorde det riktigt bra och jag tyckte det var så häftigt.”
”Om jag kan vara med och förändra något som många äter till det bättre så gör det mig väldigt stolt. Jag brinner för att använda riktiga råvaror och mindre fabrikstillverkat.”
Fler inspirerande burgar- och grillrecept
- Grillad picanha med bakad paprika, chimichurri och rökig aioli.
- Grillad lammschnitzel med fetaost, chili, citron och örter.
- Smarriga och klimatsmarta burgare - fågel, fisk eller mittemellan.
Här hittar du alla recept på burgare och fler fantastiska grilltips Johan delar med sig av. Missa inte att prova både gourmetvarianten och enklare varianter som smash burger för att hitta din favorit.
