Hjortytterfilé är ryggbiffen på hjorten. Mör och smakrik, perfekt för både vardagslyx och fest. Hjortytterfilén är en av de mest uppskattade och möra detaljerna från hjorten, med en smakprofil som är både elegant och djup. Det magra, mörkröda köttet är milt i smaken och fantastiskt gott. Våra hjortar rör sig i svenska marker och äter en naturlig kost av gräs, örter och knoppar, vilket ger ett kött som smakar mer och har härlig textur. Detta är en detalj som med enkel tillagning blir en självklar festmåltid och tillagas så som du hade tillagat ryggbiff av nötkött. 100 % svenskt viltkött.
Ingredienser (cirka 4 portioner)
- 600 g hjortytterfilé
- 1-2 tsk salt
- 1-2 krm svartpeppar, nymald
- 1 msk smör + matolja för bryning
- 1 dl vatten eller fond + valfri fond (kalv- eller viltfond)
- 400 g potatis (mjölig) eller kombination potatis och jordärtskocka
- 200-400 g rotselleri för rotsellericrème (alternativ: 400 g potatis + 400 g rotselleri för puré)
- 2 msk smör, 1 dl mjölk eller lite kokvatten
- 1-1,5 dl crème fraiche eller vispgrädde för sås
- Schalottenlök och svamp till tillbehören
- Spenat eller grönkål som grönsakstillbehör
Förberedelser och tillagning
Putsa filén fri från senor och skär den i två delar så att den får plats i stekpannan. Torka av köttet med hushållspapper. Gnid in köttet med kryddorna. Låt vila 15 minuter. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn filén runt om i smör och olja i en stekpanna till fin yta. Lägg den i en ugnssäker form och sätt en termometer i den bredaste delen.
Lägg köttet i en ugnssäker form och bred på kryddblandningen. Stek mitt i ugnen till 60-62° (rosa-rött) för medium/medium-rare. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Tillaga i ugnen tills innertemperaturen är 56-60°C beroende på önskad rosa kärna. Det tar ca 30 minuter men varierar med ugn och köttbit. Ta ut köttet, linda in i folie eller bakplåtspapper och låt vila ca 10-15 minuter så att köttsaften fördelas. Vira in hjortfilén i bakplåtspapper och låt den vila i 15 min.
Sky och sås
Häll vatten, fond och vinäger i stekpannan efter bryningen. Häll på grädde, vatten och kalvfond. Koka upp och låt sedan sjuda ca 5 minuter. Rör ner eventuell svartvinbärsgelé eller smaksättning som soja. Koka upp och dra åt sidan. Red eventuellt av skyn med majsstärkelse utrörd i vatten. Smaka av med soja och peppar.
Läs även: Recept: Gravad hjortfilé
Fräs lök och svamp i smör i en kastrull. Tillsätt fond och grädde samt smaksättare och låt koka ihop till en mustig sås. För grönpepparsås: hacka schalottenlök och fräs i smör, låt grönpepparen fräsa med, häll i grädde, oxfond, soja och sherry och låt koka upp. Smaka av med salt och peppar, och red av såsen med redning så den inte är så tunn.
Rotsellericrème eller potatispuré
Rotsellericrème: Skala och skär rotsellerin i 2-3 cm stora bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av, spara kokvattnet och låt rotsellerin ånga av. Mixa rotselleri och crème fraiche med stavmixer eller i matberedare. Späd med lite av kokvattnet. Smaka av med salt och peppar.
Alternativ potatispuré: Koka potatis och jordärtskockor i saltat vatten tills de är mjuka. Häll bort nästan allt vatten, spara ca 1 dl. Pressa potatisen genom en potatispress. Lägg i smöret och häll på mjölk och kokvatten. Vispa till en slät puré. Blanda i osten och värm tills den smälter. Krydda med salt.
Grönsaker och tillbehör
Ansa under tiden grönkålen och dela i mindre bitar. Blanda med lite olja. Ta ut brysselkålen ur ugnen och blanda ner grönkålen. Fräs spenaten mjuk i olivolja och smör i en kastrull. Ta från värmen. Tillsätt citronjuice och salt. Förväll bönorna i lättsaltat vatten ca 5 min. Blanda med kantarellerna.
Läs även: Hjortfilé med sallad
Skala och skiva schalottenlöken tunt. Stek den frasig i 1 msk smör ca 3 min. Låt rinna av på hushållspapper. Stek kantarellerna i 2 msk smör ca 3 min. Krydda med salt. Blanda med bönorna eller grönkålen beroende på val av tillbehör.
Servering
Skiva köttet i tunna skivor och lägg upp på varma tallrikar. Servera med skyn eller såsen, rotsellericrèmen eller potatispurén och de frästa grönsakerna. Servera gärna skivad i tunna skivor med en mustig sky eller svamp och rotfrukter. Låt gärna köttet behålla en saftig rosa kärna för bästa smak och konsistens.
Tips och variationer
- I stället för hjort kan man laga rätten med ren- eller rådjursytterfilé eller älgfilé.
- Hjortytterfilé gör sig bäst när den steks hastigt på hög värme för att få en fin yta och sedan får gå klart på lägre värme med smör, vitlök och örter.
- Potatistorn och hasselbackspotatis är smakfulla alternativ till puré om du vill lyxa till serveringen.
- Vill du ha en fruktig kontrast, prova svartvinbärssky eller enbärssky med rött vin.
| Moment | Tid / Temperatur |
|---|---|
| Bryn filén runt om | 2-4 min, hög värme |
| Ugnsstek till innertemp | 56-62 °C, ca 25-35 min |
| Vila efter tillagning | 10-15 min |
| Koka rotselleri/potatis | ca 15 min |
| Gör sås | 5-20 min beroende på reduktion |
Läs även: Variationer av baconris
