Staden Hamburg, varifrån ”rökt hamburgerkött” omnämndes redan på 1700-talet, anges också ofta som ursprunglig vagga. Men ”hamburgerkött” är en benämning på rökt hästkött som inte har någon koppling till nötfärsbiffen. Oavsett ursprung är det i USA som hamburgaren utvecklats till vad den är i dag. På 1880-talet började affärer som specialiserat sig på kolsyredrycker också sälja enklare maträtter, till exempel nötfärsbiff på stekt brödskiva. Exakt när hamburgaren hamnade mellan två bröd är osäkert, men vi vet att den serverades i sin moderna form på världsutställningen i St. Louis 1904.
Troligen spelade alkoholförbudet från 1919 en roll i sammanhanget. Många krogar förvandlades då till lunchrestauranger där lätta rätter som hamburgare snabbt blev populära. En del matställen expanderade och öppnade ytterligare restauranger i samma namn. Den första hamburgerkedjan kom 1921 och hette White Castle. Hamburgaren började då att konkurrera allt starkare med korven som dittills dominerat snabbmatsutbudet. Målgruppen blev främst USA:s växande medelklass och hamburgaren fick högre status än korven, som fick rykte om sig att vara ohälsosam.
Utvecklingen underblåstes av antikorvkampanjer från biffindustrin som såg potentialen i hamburgaren och chansen att vinna terräng på snabbmatsmarknaden. En annan viktig faktor för snabbmatens starka utveckling var privatbilismen. Att köra bil blev en året-runt-företeelse på 1930-talet och den amerikanska vägkulturen föddes. Som ”naturliga” stopp kom enkla restauranger att växa fram i stort antal längs vägarna och begreppet ”food on the road” myntades.
Hamburgarens och snabbmatens segertåg under 1900-talets andra hälft hänger ihop med att människors konsumtionsmönster ändrades efter andra världskriget. Levnadsstandarden blev högre och arbetstiden minskade, vilket bland annat innebar ett större utrymme för fritid där snabbmatsätandet passade in i människors tendens att utnyttja sin arbetsfria tid mer effektivt. En annan faktor är sannolikt att kvinnor gradvis tog sig ut på arbetsmarknaden. Snabbmat kom att ersätta eller komplettera egenhändigt lagad mat i många hem.
Läs även: Spångas bästa hamburgare?
I mitten av 1950-talet etablerades två tungviktare inom snabbmatskedjorna: Burger King och McDonald’s. Den senares ursprung kan spåras till 1940-talet, då bröderna Maurice och Richard McDonald öppnade en snabbmatsrestaurang i San Bernardino utanför Los Angeles. Ray Kroc, en försäljare som bland annat sålde milkshakemixers, passerade brödernas restaurang 1954 och fann att de hade rationaliserat sitt koncept på ett effektivt vis. Hamburgare, liksom tillbehör som pommes frites, var tacksamt att tillverka och servera på ett effektivt och automatiserat sätt. Och för att undvika dyrt porslin och besvärlig disk utvecklade bröderna McDonald pappförpackningar som också stimulerade en gryende take-away-trend. Kroc kom att slå sig ihop med bröderna och resultatet blev den sedan dess ständigt växande snabbmatskedjan.
Det är främst genom McDonald’s som hamburgaren blivit en symbol, vare sig den ses som en positiv eller negativ sådan. För en del människor står hamburgaren för praktisk matkultur, fri livsstil och marknadsekonomisk utveckling. För andra symboliserar den ohälsa, exploatering av arbetskraft, djurplågeri, global likriktning, skogsskövling och amerikansk kulturimperialism. Oavsett människors inställning har kedjans gula logotyp i stora delar av världen blivit mer bekant bland yngre än till exempel kristendomens kors. Kedjans flaggskepp, ”Big Mac”, utgjorde länge ett slags segerbuckla i supermakternas kalla krig. När McDonald’s öppnade i Moskva och Peking i början av 1990-talet kantades burgarens intåg av kilometerlånga köer och kravallstaket.
Till Sverige kom hamburgaren på 1950-talet. Den första lär ha ätits på utställningen H55 i Helsingborg 1955. Snabbmatvariantens verkliga genombrott hos svenska folket kom dock på 1970-talet då bland annat McDonald’s öppnade sin första restaurang i Stockholm. Liksom i USA femtio år tidigare utmanades nu varmkorven. Idag har ”galna kosjukan” och hälsovågen lett till att hamburgaren inte längre är lika självklar i rollen som kungen av fast food. Snabbmat från världens alla hörn möter oss i stort sett överallt. Främre Orienten har gett oss kebab och falafel, från Latinamerika kommer tacos och tortillas och de asiatiska köken tillhandahåller wokade smårätter och sushi. Dessutom har korvarna fått internationell krydda och tagit tillbaka marknadsandelar.
Runt om i historien har hamburgarnas kön kommer längre än USA:s gränser. Den officiella historien lär att biffen ursprungligen var rå och härstammar från Djingis khan. Genom handel med ryssar kom råbiffen till Tyskland, emigrerade sedan till USA där den stektes och fick en semla runt sig. Men är Hamburg rätt stad för benämningen eller borde den rent av heta romare eller Apiciusbiff?
Läs även: Hamburgare med Ostfyllning
Den ursprungliga defintionen av en hamburgare (hamburg sandwich) avsåg antingen själva biffen eller den färdiga produkten, dvs en biff av nötkött mellan två skivor bröd med tillbehör. Idag är det möjligt att kalla vad som helst som serveras mellan två bröd för hamburgare eller burgare. Burgare med oxbringa och karamelliserad lök; Rågburgare med rödlök; Oumphburgare med tillbehör.
Historien om den moderna hamburgaren formas genom olika personer och händelser i Nordamerika. Charlie Nagreen från Wisconsin plattade 1885 köttbullar mellan två brödskivor för att underlätta ätandet på marknaden och kallade sin uppfinning hamburgare. Frank och Charles Menches från Akron, Ohio, sålde köttfärs mellan två bröd efter att ha tagit slut på korv på Erie County Fair 1885 och kallade det hamburgare till namnet från platsen där de befann sig. Oscar Weber Bilby från Tulsa, Oklahoma, grillade självständighetsdagens biffar mellan hembakade semlor 1891, vilket ofta nämns som tidig viktig milstolpe för den moderna hamburgaren. Louis Lassen sägs ha skapat den moderna hamburgaren 1895 i New Haven, då han stoppade en stekt biff mellan två skivor rostat bröd och startade Louis’ Lunch.
Apicius och de tidiga isicia omentata
Inom den antika kokkonstens värld kan man hitta recept som liknar hamburgaren i konturen av isicia omentata - köttbullar eller biffar inlindade i näthinna (omentum) och ofta serverade med bröd. Recepten i De re coquinaria från omkring 400-talet visar hur malet kött kunde formas till isicia omentata, ibland med inlägg av fisk, inälvor eller fåglar. Denna historiska tråd länkar långt bak i tiden till de typer av färsfärdiga rätter som senare skulle utvecklas till hamburgaren i Nordamerika, även om den romerska versionen inte direkt motsvarar dagens burgare.
Apicius beskriver dessutom hur bullar kunde avse olika sorters färs och hur bröd och olika tillbehör kunde kombineras - en kulturell förkroppsligande av hur olika köttbaserade rätter senare anpassades till två brödskivor i den moderna hamburgaren.
Ursprung och spridning i Norden och Sverige
Hamburgaren spridde sig västerut genom tyska immigranter och tysk invandring till Amerika. Den nordiska kopplingen innebär att Sverige fick sin första hamburgerbar på 1950-talet, med Burger-Grill i Helsingborg som tidig föregångare. Den svenska kedjan Max växte fram i slutet av 1960-talet och spred snabbmatskonceptet över landet. Förtroendet för snabbmatens koncept växte i takt med att folk fick mer fritid och acceptansen för nya matvanor ökade. Den svenska debatten kring snabbmatens nyttighet och kulturella påverkan fortsätter att följa dess breda spridning över världen.
Läs även: Hamburgare med Jalapeño Sas
Etymologi och språklig utveckling
Inom lingvistik är hamburgaren ett exempel på avledning där ordet hamburgare härstammar från två led - hamburg och -are. Idag används ändelsen ham och burgare för att skapa nya burgare, till exempel ostburgare eller fiskburgare. Enligt mycket äldre källor fanns ordet hamburger i 1700-talets engelska kokböcker som hamburger sandwich, men då syftade det ofta på råvaror eller rätter som inte exakt motsvarar dagens burgare.
Från 1900-talet och framåt utvecklades begreppet och namnet anpassades till den moderna matkulturen där två skivor bröd med en färs i mitten blev den dominerande formen. Författare som Hannah Glasse i 1700-talet nämner en korv bestående av malet kött som serverades på en skiva bröd, och den skorstensbakade korvensan motiverade idén om en smakrik, rökig komponent som senare kopplades till hamburgaren i olika former.
Metoder och symbolik
Hamburgaren har blivit en symbol för praktisk matkultur och snabb ekonomisk utveckling, samtidigt som den ofta kritiseras som ohälsosam eller som en del av globalt konsumtionsmönster. Den har också blivit ett exempel på hur kulturimperialism, arbetsvillkor och djurvälfärd diskuteras i samband med snabbmat. Denna dubbla status märks fortfarande när kedjor som McDonald’s och andra etablissemang utrustar sina menyer och marknadsför sig världen över.
Tabell: Viktiga milstolpar i hamburgarens historia
| År | Viktig händelse | Plats |
|---|---|---|
| 1885 | Hamburgare mellan två bröd, första upptäcks av Charlie Nagreen | Wisconsin, USA |
| 1895 | Louis Lassen påstår att skapa den moderna hamburgaren | New Haven, Connecticut, USA |
| 1904 | Serveras i sin moderna form på världsutställningen | St. Louis, USA |
| 1921 | Första hamburgerkedjan White Castle | USA |
| 1940 | McDonald’s grundas av bröderna McDonald | San Bernardino, USA |
Nutida perspektiv
Nuförtiden möter snabbmatens mångfald oss därvarande, där olika kök och influenser bidrar till nya varianter av burgare - från köttbaserade till vegetariska och veganska alternativ. Texten speglar utvecklingen från de nya matkulturerna som tillkommit i världen efter andra världskriget till dagens globala hambugerlandskap, där kontexten och kritiken kring snabbmatens inverkan fortsätter att formas av hälso-, arbets- och miljödebatter runtom i världen.
