Halländskt bondbröd är ett rustikt, saftigt limbröd med knaprig skorpa och mildt balanserad smak. Det kan bakas på enkla familjerecept eller på mer avancerade metoder med skållning och surdeg. I Skåne och Halland är denna limpa enligt traditionen ett av basbröden, och recepten varierar från snabba enkla varianter till långjästa kulturspannmålsbröd.
Grundrecept - enkelt bondbröd (två limpor)
Du känner igen typen från restauranger nere i Europa, där man alltid serverar bröd till maten. Ett vitt, luftigt, lite salt bröd med knaprig skorpa. Bjud det gärna skuret i tjocka skivor att ätas med eller utan smör efter lust och lynne, och räkna med att brödkorgen är tom när måltiden är slut.
Ingredienser:
- 35 g jäst
- 1 msk grovt salt
- 6 dl vatten
- 12-13 dl vetemjöl
- 1 msk olivolja, till plåten
Gör så här:
Läs även: Variationer av baconris
- Värm vattnet till fingertoppsvärme (37°), slå lite av det över den smulade jästen och rör tills jästen löst sig.
- Blanda i resten av degspadet och saltet och därefter mjölet, lite i taget. Arbeta i maskin 5-7 minuter. Degen ska vara ganska lös, då blir brödet luftigt.
- Låt jäsa under duk dragfritt och i rumstemperatur i 2 timmar.
- Smörj en plåt med olivolja. Förvärm ugnen till 250°.
- Slå ut degen på mjölat bord, strö över lite mjöl och dela i två delar med hjälp av degskrapa. Forma till limpor och lägg på plåten. Låt jäsa under duk i 30 minuter.
- Sätt in en skål med lite vatten i botten av ugnen (för att bilda ånga). Grädda i 15-20 minuter på näst nedersta falsen tills bröden fått brun skorpa. Ta ut vattenskålen och sänk temperaturen till 180°. Grädda ytterligare ca 30 minuter.
Enklaste brödet - snabb version (4 limpor)
Det här receptet är perfekt när du vill ha ett gott bröd snabbt och enkelt: med bara fyra ingredienser och utan knådning.
Ingredienser:
- 25 g jäst
- 5 dl vatten
- 1,5 tsk salt
- 720 g (12 dl) vetemjöl
- Valfria fröer till garnering
Gör så här:
- Smula sönder jästen i en bunke. Värm upp vattnet till cirka 30 grader. Häll vattnet i bunken och rör till jästen löses upp. Tillsätt salt och mjöl och blanda ihop en deg med en träslev. Knåda inte.
- Låt jäsa kvar i bunken, övertäckt med plastfolie, i 50-60 minuter.
- Stjälp ut degen på en stor ugnsplåt med bakplåtspapper och mjöla. Tryck försiktigt till så det blir som en rektangel. Låt jäsa på plåten, övertäckt med plastfolie, i 30 minuter.
- Sätt ugnen på 250 grader över- och undervärme. Mjöla lätt över brödet, skär i fyra limpor och låt dem ligga kvar intill varandra. Pensla med vatten och strö över fröer.
- Sänk ugnstemperaturen till 225 grader och grädda mitt i ugnen i cirka 20 minuter.
Halländskt bondbröd med skållning och surdeg - traditionell metod
En bra utgångspunkt är sursött bröd ur Jan Hedhs bok Bröd. Receptet är uppbyggt i tre klassiska steg: skållning, raskdeg och borgörning. Skållningen av mjölet gör att brödet blir saftigare och får en lätt sötma genom att stärkelsen i mjölet försockras.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Skållning: Häll det kokande vattnet över de övriga ingredienserna. Blanda skållningen med mjölsorterna och surdegen. Koka upp 200 g vatten och häll på en redning bestående av 10 g potatismjöl och 50 g vatten. Låt koka upp och rör tills det tjocknar.
Raskdeg och degberedning: Lös upp jästen i vattnet, tillsätt raskdeg, mjöl och sirap och knåda i degblandare i 15 minuter på låg hastighet. Knåda på låg hastighet i 5 minuter när du tillsatt ingredienserna i en enklare variant. Häll upp degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt stå i tre timmar. Lägg degen i plastlåda och låt vila i 45 minuter. Lägg degen på mjölat bakbord och dela i fyra bitar. Rundriv och låt bitarna vila i 5 minuter medan du smörjer en braspanna med mjukt smör.
Utformning och gräddning: Forma bitarna till korta bröd och pensla dem med smör. Sätt bröden på braspannan och nagga på ovansidan med en gaffel. Sätt ugnen på 250°. Sätt in plåten och spruta in vatten. Sänk till 200° efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta genom att öppna ugnsluckan. Totalt ska bröden gräddas i 55-60 minuter, men gräddningstiden kan upplevas som för lång - följ färgen på skorpan.
Kulturspannmål och hantverk - så gör bagaren
Att baka på rena kulturspannmål är den ultimata utmaningen för en bagare. Här finns inga hjälpmedel att luta sig emot, bara teknik och känslan för hur exakt den här råvaran ska göras största möjliga rättvisa. Lägg hel emmer på en plåt och rosta i 200°C i 10-15 minuter, till gyllene färg. Jag tycker att det ger mycket mer smak när hela kärnor rostas. När de svalnat, koka dem i 5-10 minuter. Låt svalna. Bara att äta dessa hela rostade korn är som godis.
Vattenmängd och temperatur: Här gäller det att vara uppmärksam på vattnets mängd och temperatur. Är det svalt, ta varmt vatten. Så här års bakar vi med 35-40 grader varmt vatten eftersom vi dessutom måste kompensera för den kalla surdegen som vi tar direkt från kylen. Mängden vatten kan också variera stort. Ju mer vatten du får in i degen desto saftigare och öppnare inkråm.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Vila, vikningar och formning: Låt degen ligga på autolys 30-60 minuter. Därefter är det dags för den första vikningen, det som vi kallar för ”klappa katten”. Därefter ska degen vila igen, och vikas när den slappnat av. Hur lång tid och hur många gånger beror på hur lös degen är och hur snabbt den jäser. Nyp ihop skarven och placera brödet med ovansidan neråt i en korg med bakduk, som du mjölar ytterst försiktigt innan. Jag bakar alltid med duk i korgen, eftersom man måste mjöla alldeles för mycket om en lös deg ska kunna ligga direkt i korgen.
Kyljäsning: När bröden gick in i kylen för två dygns jäsning kändes de närapå färdigjästa. Det ska finnas en känsla av liv i degen när man kyler den, sedan ska processen sakta ner och stanna av så att den allra sista jäsningen sker mycket långsamt. Värm upp ugnen till högsta värme, ta ut bröden ur kylen och vänd på dem så att du får den släta sidan uppåt. Ha gärna en plåt eller baksten i ugnen för att få ordentligt med värme underifrån, för det hjälper brödet att expandera.
Praktiska tips från bageriet
- Spruta in vatten eller ha en vattenskål i ugnen för ånga i början av gräddningen - det ger bättre skorpa.
- Var inte rädd för att baka till riktigt mörk skorpa, det är i skorpan smaken sitter. Men var noga med att färgen blir jämn runt om.
- Mjöla försiktigt innan snittning om du vill ha kontrast mellan snitt och yta - vissa bagare föredrar att låta snittet vara som en ”skugga”.
- Träna på att känna degen - med tid och vana behövs inte alltid klockor och termometrar.
Närings- och produktinformation - exempel från butik
ICA Selection Halländskt bondbröd: har inga kryddor utan skållningen och surdeg skapar ett milt balanserat bröd. Innehåller spannmål som innehåller gluten. Ingredienser i butiksversion: vetemjöl*, rågmjöl*, vatten, skållat vete*- och rågmjöl*, surdeg (rågmjöl*, vetemjöl*, vatten, kornmalt), kornmalt, sirap*, rapsolja, jäst, salt.
| Näringsvärde per 100 g | Värde |
|---|---|
| Energi | 261 kcal |
| Fett | 2 g (varav mättat 0.5 g) |
| Kolhydrater | 52 g (varav sockerarter 4.7 g) |
| Fiber | 3.9 g |
| Protein | 6.8 g |
| Salt | 0.7 g |
Servering och användning
Halländskt bondbröd serveras gärna skuret i tjocka skivor till frukost, till helgmiddagen eller tas med på utflykten. En riktigt hederlig limpmacka med prickig korv och ett glas oboy är en klassiker efter en dag i pulkabacken. Brödet passar även att rosta eller använda till smörgåsrätter. Många varianter går bra att frysa in - värm dem försiktigt i mikron eller i ugn för bäst resultat.
Lokala berättelser och baktradition
I veckan damp det ner ett brev från Bertebos Stiftelse, som har beviljat ansökan om stipendium för att utforska halländska brödtraditioner. Jag tar tacksamt emot tips och recept från allmänheten. Är det någon som sitter på ett gammalt recept? Eller som har en gammelmormor någonstans som vet allt om hur brödbakandet gick till här i trakten förr i världen? Det hela ska bli en liten avhandling så småningom, och recept som jag kommer att använda i bageriet.
Tidigare har jag varit väldigt insnöad på ljusa bröd, knapriga baguetter och fluffig levain. Men efter en omgång pulka i Sandfall mitt emot vårt hus finns det bara en sak som gäller - en riktigt hederlig limpmacka med prickig korv och ett glas oboy. Ibland behöver man inte konstra till det, brödet talar för sig självt.
