Höstens godaste gryta med högrev, svamp och grönsaker som passar både till vardag och till fest. En mustig köttgryta signerad stjärnkocken Stefan Karlsson. Finns det något bättre än att samla sina nära och kära runt en värmande gryta?
Översikt och smakprofil
Kombinationerna i denna rätt är oslagbar! En rätt med så oerhört mycket smak kräver ett vin med minst lika mycket smak, och exakt det får man i Xavier Vignons Châteauneuf-du-Pape. Du får de där typiska tonerna som ofta finns i en Châteaunuef-du-Pape, det vill säga den där fatkaraktären, de där mörka bären och den där härliga kryddigheten. Detta är ett kraftigt vin som är bra balanserat och som kommer gifta sig alldeles utmärkt med den mustiga grytan, sidfläsket och trattisarna.
Ingredienser (ca 4-6 portioner)
- Högrev, fint marmorerad - 800 g (alternativt 1,2 kg för 6 portioner)
- Varmrökt eller vindelnrökt sidfläsk, skuret i stavar eller tärningar - 150-200 g
- Små steklökar - 16 st eller 500 g små steklökar
- Små, färska kantareller eller champinjoner - 300 g eller 200-300 g
- Gul lök - 1 st
- Vitlök - 2-3 klyftor
- Morot (gärna i olika färger) - 1-2 st / 200 g
- Rotselleri - 100 g
- Äpple, gärna svenskt - 1-2 st
- Rosmarin - 3 stora kvistar eller 1 msk finhackad
- Färska lagerblad - 4 st
- Äppelmust - 5 dl (till gryta) och 1 dl till picklat äpple
- Oxfond (demi-glace) eller koncentrerad kalvfond - 1 l eller 4 msk
- Äppelcidervinäger - 1-2 msk
- Collorit eller tomatpuré - 1 tsk / 4 msk
- Smör och olja till stekning
- Maizena eller majsstärkelse, utrört i vatten - till redning
- Salt och svartpeppar efter smak
Picklat äpple (tillbehör)
Koka upp äpplemust, vatten, socker och ättika och rör tills sockret löst upp sig. Strimla äpplena fint och skiva löken tunt, gärna på mandolin. Tillsätt äpplet och löken i den avsvalnade lagen. Vänd i den hackade rosmarinen och ställ in i kylen. Gör gärna picklingen någon timme innan servering.
Steg-för-steg: Högrevsgryta
- Putsa bort eventuella hinnor från högrevet och skär det i grytbitar. Skär lök, morot, rotselleri, äpple och fläsksvål i mindre bitar.
- Börja med att tärna Vindelnrökt sidfläsk och högrev. Ta fram en gjutjärnsgryta eller kastrull och värm. Lägg först i sidfläsket och stek tills det fått fin färg.
- Bryn köttet i lite smör i en stekpanna. Lägg det i en gryta.
- Tillsätt nytt smör i pannan och stek svålet och grönsakerna. Lägg dem i grytan tillsammans med köttet. Tillsätt rosmarin och färska lagerblad.
- Häll i Collorit, äppelmust, oxfond och äppelcidervinäger. Koka upp. Låt sjuda i ca 40 minuter-1 timme, beroende på hur mört köttet är. Alternativt låt grytan koka i 1-2 timmar, eller tills köttet känns nog mört.
- Skumma bort fettet på ytan då och då. När köttet är mjukt och mörkt, lyft ur det från buljongen.
- Ta fram en finmaskig sil och sila ner buljongen i en ren gryta. Låt buljongen koka upp och försiktigt reducera tills ca 2 dl återstår eller till önskad intensitet.
- Rensa kantarellerna (eller lägg trattkantareller i blöt i varmt vatten) och stek kantarellerna gyllene i smör. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt svampen rinna av på hushållspapper.
- Tärna och stek sidfläsket. Stek också de små steklökarna tills de får fin färg. Lyft ur pannan och lägg dem i buljongen i grytan. Tillsätt de kokta köttbitarna.
- Lägg i selleri, morotsbitar, äppelbitar och de stekta kantarellerna. Fortsätt sjuda tills rotfrukterna är genomkokta och allt är väl sammanfördelat.
- Red eventuellt av med maizenamjöl utrört i vatten om du önskar en tjockare sås. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer äppelcidervinäger.
Alternativt tillvägagångssätt och variationer
Skär köttet i bitar och bryn det i en het stekpanna med smör och olja. Krydda köttet med salt och peppar och lägg över i en stor gryta. Fräs morötter, palsternacka, lök och vitlök i en stekpanna - tillsätt tomatpuré och vetemjöl. Häll på vin, timjankvistarna och lagerbladen, låt puttra ca 5 minuter och häll sedan över i grytan med köttet. Tillsätt fond och vatten så att det täcker ingredienserna. Låt köttet puttra i grytan tills det är mört, det tar ca 1-2 timmar.
Läs även: Variationer av Kyckling Kabanoss
Tilläggstips
- För en ännu mustigare gryta kan du tillsätta torkad timjan och oxfond.
- Smaka av om det behövs mer salt när grytan kokat klart.
- Är grytan vattnig, tillsätt lite maizenamjöl för att reda den.
- Gör grytan i förväg: kyl ner köttet och separera bitarna från varandra, sila och reducera buljongen, stek svamp och sidfläsk precis innan servering och värm försiktigt ihop allt.
Serveringsförslag
Serveras gärna tillsammans med rotselleripuré, kokt potatis, ris eller med rotfrukter och betor. Garnera grytan med gräslök eller persilja. I glaset antingen en modern klassiker från Australien, generös och intensiv, eller en Châteauneuf-du-Pape från Rhônedalen.
Förslag på menykomposition
- Förrätt: lätt sallad med picklat äpple
- Huvudrätt: högrevsgryta med stekta kantareller och sidfläsk
- Tillbehör: rotselleripuré eller kokt potatis
- Dryck: Xavier Vignon Châteauneuf-du-Pape eller ett kraftigt australiensiskt vin
Vanliga frågor
- Hur länge ska grytan koka? Låt grytan koka i 1-2 timmar, eller tills köttet känns nog mört.
- Hur gör jag såsen tjockare? Red av med maizena eller majsstärkelse utrört i lite vatten.
- Kan jag använda fryst svamp? Färska svampar ger bäst textur, men fryst fungerar om de steks ordentligt för att avdunsta vätska.
Läs även: Recept: Indisk gryta
Läs även: Mustiga grytor: En djupdykning
