Recept på god gryta med kalvkött och en massa härliga rotfrukter och svamp. Enkel gryta med kalv - en mustig gryta kan väl aldrig sitta fel så här på höstkanten? Varför inte svänga ihop en enkel variant som sköter sig helt själv.
Ingredienser (exempel på variant med vitt vin, rotfrukter och svamp)
- 800 g kalvbog (eller bringa eller högrev)
- 500 g steklök (skalade hela steklökar)
- 1 l ljus buljong (kalv- eller höns-)
- 3 msk vetemjöl
- 2 lagerblad
- 0,5 rotselleri
- 2 morötter (stora)
- 2 palsternackor
- 0,5 kruka färsk timjan
- 3 dl vitt vin
- 2-3 vitlökar
- 3 dl grädde
- 150 g haricots verts
- 200 g skogschampinjoner eller annan svamp (t ex gula kantareller och trattkantareller)
- smör och olja till stekning
- salt och peppar efter smak
Förberedelser
Gör i ordning ingredienserna. Skala alla rotfrukter och skär ner dem i lika stora bitar (skär moroten i slantar som är ca en och en halv centimeter tjocka och ha som riktmärke). Skär ner köttet i två gånger två centimeter stora bitar. Skala och hacka moroten, hacka löken, hacka sellerin. Skär köttet i kuber ca 3x3 cm, mjöla köttbitarna och skaka av överflödigt mjöl.
Steg för steg - klassisk fransk stil med vitt vin
- Skiva vitlöken tunt och plocka fram en stor gryta.
- Fräs köttet på låg värme i grytan utan att det tar färg, väldigt viktigt att köttet inte tar färg eller bränner för att lyckas med grytan. Låt vitlök och lagerblad steka med i grytan. Tillsätt mjöl och rör runt.
- Slå på vinet och låt det koka upp så alkoholen kokar bort. Slå sedan på buljong, alla rotfrukter, färsk hackad timjan och skalade hela steklökar och täck med vatten.
- Låt grytan koka med ett lock på glänt i minst två timmar. Låt smakerna sätta sig över natten - det är en enkel regel som gör att du får ut mer smak för mödan.
- När grytan kokat i två timmar, slå på grädden och låt den koka in i grytan innan servering.
Alternativt steg för bryning (italiensk inspirerad metod)
Lägg i smör och olja i en gryta, bryn köttbitarna på svag värme i ca 10 minuter, rör om ett par gånger under tiden, tills de blir gyllenfärgade, om de ser mycket torra ut så häll på 2-3 msk kokande buljong. Lägg nu i de hackade grönsakerna, lök, morot, selleri, timjan och persilja, rör om och häll på vinet, låt småkoka tills vinet har kokat in.
Tillsättningar och smaksättning
När det är klart, tillsätter man tomatpurén och rör om i ett par minuter, häll i den kokande buljongen, rör om, smaka av med salt och peppar. Låt det koka upp och sänk värmen så att den bara småkokar i ca 1 ½ timma under lock. Rör om och titta till den så att det inte kokar torrt, tillsätt i så fall mer vatten.
Läs även: Variationer av Kyckling Kabanoss
Såsbas med grädde, crème fraiche och senap
Sila av buljongen från grytan ner i en kastrull. Tillsätt grädde, crème fraiche, fond och senap. Låt koka i ca 3 min. Ta grytan från plattan. Häll sås och purjolök över köttet och låt grytan sjuda i ca 5 min. Red med majsstärkelse utrörd i lite vatten om du vill ha tjockare sås.
Svamp och grönsaker till servering
Skär svampen i mindre bitar och skär av ändarna på haricot verts. Stek sedan i smör och toppa grytan med detta vid servering. Fräs kantarellerna i smöret i en stekpanna och lyft sedan över dem till grytan med hjälp av en hålslev. Krydda med 1/2 tsk salt och 2 krm peppar. Vänd ner svamp och dragon i grytan.
Snabbvariant och praktiska tips
- Koka upp köttet i vatten och låt det koka ca 2 minuter. Häll sedan av vattnet och skölj köttet under rinnande vatten. Lägg köttet i en rengjord kastrull och häll på vatten så att det täcker.
- Tillsätt grönsakerna och kryddorna till köttet och låt alltsammans småsjuda i ca 1 timme. Lyft upp köttet och täck det väl med fuktat smörpapper eller en handduk. Koka ner buljongen till hälften, tillsätt grädden och låt det koka ihop tills du har såskonsistens.
- Som alltid med gryta - låt smakerna sätta sig över natten. Tänk på att du drar ur det goda ur kött och grönsaker i flera timmar, låt dem helt enkelt få tillbaka smaken från sig själv och de andra ingredienserna.
Serveringsförslag
Serveras med ett gott bröd, ris eller pasta, det går också bra med potatis till. Servera grytan med kokt potatis. Pressa gärna potatisen genom en potatispress så suger den lättare upp den goda såsen. Skär av ändarna på haricot verts och toppa grytan med stekt svamp vid servering.
Variationer
- Kalven går utmärkt att byta ut mot nöt om så önskas.
- Likaså kan man byta kantarellerna mot champinjoner eller annan svamp.
- Vill du ha hetta - tillsätt rökta habanero eller annan chili efter smak. Ett gott tips till, oavsett om det är hett eller milt, är att balansera med en syrlig morots- och vinägerblandning: blanda 2 msk vinäger, 2 tsk socker med strimlad eller grovriven morot, smaka av med salt.
Tidsåtgång (exempel)
| Moment | Tid |
|---|---|
| Aktiv tid (förberedelser och bryning) | ca 50 minuter |
| Koktid / långkok | 1,5-5 timmar beroende på metod (spis eller Crock Pot) |
| Total tid | 2-6 timmar |
En italiensk variant från Norditalien kan med fördel göras på de billigare delarna av kalven - den sköter sig själv, bara man inte glömmer att röra om ofta, så den inte bränns fast. Den här härliga grytan på kalv har söta och heta inslag och blir kanon med ett glas rött till.
Läs även: Recept: Indisk gryta
Läs även: Mustiga grytor: En djupdykning
