Grodans fiskgryta är en klassiker från restaurang Grodan och en av de bästa fiskrätter som finns. Den är trots allt både lyxig och god. För den som älskar fisk och skaldjur är det här ett gott recept man bara måste prova. Den har liksom extra allt och lite därtill.
Varför laga denna gryta?
Den här grytan är en riktig favorit i det Landleyska köket. Jag älskar denna gryta med smak från både saffran, chili, räkor, fisk & vitt vin. Den räcker till många! Soppan går bra att förbereda, jag menar att du kan strimla grönsaker och koka upp buljong & tina, skala räkor, grädda bröd & piska en egen majonnäs!
Ingredienser - Grodans stil och Landleyska variation
Fiskgryta (exempelportion för fler):
- 1 nät färska blåmusslor (1 kg)
- 500 g frysta räkor med skal
- 1 kg frysta kräftor
- 2 frysta laxfiléer
- 2 frysta torskfiléer
- 3 vitlöksklyftor
- 6 dl vatten
- 1 gul lök
- 3 morötter
- 120 g fänkål
- 1 röd paprika
- 3 dl grädde
- 1 dl vitt vin
- 2 msk majsstärkelse
- salt, peppar
Tilläggsval för mer Grodan-känsla och smakdjup:
Läs även: Variationer av baconris
- 1 paket saffran om du vill ha saffranssmak (valfritt)
- hela burktomater eller krossade tomater - jag fortsätter med mitt burktomatmantra: Du kan använda krossade tomater men jag tycker att det blir godare med hela burktomater som jag klipper sönder.
- purjolök, färsk chili, citron
Citrusaioli (snabblagad, låg fetthalt)
- 2 dl creme fraiche (34%)
- 2 msk lätt majonnäs
- 2 vitlöksklyftor
- 1/2 citron
- salt, peppar
Jag brukar servera en snabblagad aioli som innehåller mindre fett då den istället görs på creme fraiche. Denna aioli smaksätts med citron och passar perfekt som en uppfräschande piff till hela maträtten. Är man däremot laktosintolerant får man istället satsa på en vanlig aioli med ägg och olja, eller använda sig av laktosfri creme fraiche.
Förberedelser - musslor och skaldjur
Många kan tycka det är svårt att tillaga musslor eftersom man inte vet om de är dåliga eller inte. Men det är faktiskt enkelt. Släng de musslor som har trasiga skal. Knacka på de musslor som är öppna så att de stänger sig - om de inte stängs, släng dem. Lägg musslorna i ett kallt bad, snoppa och skrubba dem noga och släng de som flyter.
Visste du förresten att blåmusslor packade i blåa nät är som regel odlade, medan blåmusslor i rött nät är skördade från vilt bestånd.
Buljong på skal - mer smak
Rensa räkor och kräftor, men behåll stjärtskalet på hälften av kräftorna (så blir det mer dekorativt). Lägg kräft- och räkskal i en kastrull. Häll på vatten och låt det stå och puttra på svag värme i en timme. Sila bort skalen genom ett durkslag så du får en buljong.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Gör så här - steg-för-steg
- Tina fisk och skaldjur.
- Släng de musslor som har trasiga skal. Knacka på de musslor som är öppna så att de stänger sig - om de inte stängs, släng dem. Lägg musslorna i ett kallt bad, snoppa och skrubba dem noga och släng de som flyter.
- Rensa räkor och kräftor, men behåll stjärtskalet på hälften av kräftorna.
- Lägg kräft- och räkskal i en kastrull, häll på vatten och låt puttra på svag värme i en timme. Sila buljongen.
- Tärna fisk och hacka gul lök, vitlök, morötter, fänkål och paprika. Tärna fisken i cirka 3 cm-kuber. Skölj och finstrimla purjolök om du använder det.
- Hetta upp en gryta med olivolja och smör. Fräs löken utan att den tar färg. Lägg i paprika, vitlök, eventuell fänkål och alla kryddor i grytan.
- Slå på vinet, de sönderklippta tomaterna med spad från burken, eller krossade tomater, och fiskbuljong. Låt koka upp. Smaka av med salt och peppar.
- Lägg ner morots- och purjostrimlorna i grytan. Låt sjuda ett par minuter.
- Rör ut majsstärkelsen i en halv deciliter kallt vatten. Slå på grädde samt majsstärkelsen i grytan. Låt det puttra ihop ytterligare 2-3 minuter.
- Lägg i kräftor, räkor och musslor och låt det ligga i en minut. Lägg på locket och ta kastrullen från plattan - räkor får inte koka eller blir sega.
- Rör ihop crème fraîche och majonnäs tillsammans med pressad vitlök och citronsaft. Smaka av med salt och peppar. Servera aiolin vid sidan om.
Alternativ och tips
- Vill man ha i saffran är det inga problem. Ta då ett paket saffran till mängden nedan. Jag brukar oftast göra min fiskgryta utan saffran eftersom jag tycker det blir en renare smak.
- Mortla saffranet med lite vatten och salt om du använder det.
- Ta bort kanterna på brödskivorna och skär dem i kuber. Stek brödkrutongerna på stark värme i olivolja. Krydda med paprikapulver och lite cayennepeppar. Krydda med salt och peppar.
- Gillar du hetta? Strimla färsk chili och tillsätt efter smak.
- Om du inte vill stå och göra egen aioli: använd färdig majonnäs och smaksätt den med citron och vitlök. Gör egen eller smaksatt en köpt majonnäs med riven vitlök, salt, citronsaft & cayennepeppar!
- Om du vill förenkla: koka musslor enligt anvisning på paketet eller använd burkade musslor - funkar också bra i gryta.
- Förbered gärna delar av arbetet dagen innan: strimla grönsaker, koka buljong och tina fisk.
Servering
Servera grytan varm med aioli och gärna krutonger. Aioli är verkligen gott i fiskgryta men knapriga krutonger känns nästan överflödigt enligt vissa - välj själv. Servera räkorna på slutet så de inte blir sega. Servera gärna med ett gott bröd.
Bakgrund och personliga anteckningar
Nu har jag inte varit på den väldigt trevliga Restaurang Grodan på Östermalm på ett tag men jag har det goda receptet på deras klassiska fiskgryta - eller soppa beroende på hur man ser det - och har lagat den hemma många gånger genom åren. I min version har jag lagt till lite mer av kryddorna och även lagt till fänkål och vitlök. Jag gick Hotell - och Restaurang på S:t Görans gymnasium och efter en sommarsäsong på Böda Camping så flyttade jag tillbaka till Sthlm och började jobba som kallskänka på restaurang Grodan. Grodan har en fiskgryta som är stående på menyn, en s k Alltid på Grodan-rätt.
Praktiska mängderexempel
| Ingrediens | Exempel mängd |
|---|---|
| Torsk | 600 g |
| Lax | ca 400-500 g (beroende på portioner) |
| Musslor | 1 kg nät |
| Räkor | 500 g frysta med skal |
| Kräftor | 1 kg frysta |
Testa och gör den! Har du frågor? Vill du ge beröm eller konstruktiv kritik? Gör det gärna efter att du lagat grytan - receptet är gediget och värt jobbet. Ju mer skaldjur desto bättre!
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
