Att grilla biff är en konst men också något som de flesta kan bemästra med rätt förberedelse, temperaturkontroll och vila. Grillning ger biffen en utsökt rökig smak som är svår att kopiera med andra tillagningsmetoder. Grillning gör också att biffen tillagas snabbt vid en hög temperatur, vilket kan bidra till att försegla saften och skapa en fin skorpa på utsidan.
Välj rätt köttbit
Välj först en ut en köttbit. Tunnare skivor går snabbt att tillaga och lämnar inte mycket svängrum mellan rå och för hårt stekt. Försök därför hitta köttbitar som är minst 2,5 cm tjocka. Sedan ska du titta på köttets utseende. En köttbit som är nästan fri från fett kommer att bli seg och smaklös när den tillagas. Leta istället efter marmorerade bitar - med vita ådror av fett - som ofta är möra och saftiga.
Vi är särskilt förtjusta i T-benstek, en smakrik kombination av oxfilé och strip steak. Andra alternativ är entrecôte, filet mignon och njurtapp. Ryggbiff är ofta mindre marmorerad (även om man kan leta efter bättre marmorerad kvalitet) jämfört med t.ex. entrecôte, eftersom det är en magrare muskel. Jag tycker faktiskt att just på ryggbiff så tillför fettkappan lite extra smak och hjälper till att hålla biten saftig. Jag skulle personligen välja med kappa framför utan.
Förberedelser före grillning
- Förberedelse är nyckeln. Innan biffen hamnar på grillen måste den vila en stund och det gör den helst i rumstemperatur.
- För att säkerställa att köttet blir ordentligt tillagat på grillen ska du ta ut det ur kylskåpet ungefär två timmar innan.
- Köttet bör rumstemperas innan tillagning till 15-18°C kärntemperatur. 30 minuter för skivat kött, 6 timmar för 1-kilos stek och 8 timmar för 2-kilos.
- Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas i några timmar, helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp.
- Skiva: Skär i tjocka skivor, minst 2 centimeter, gärna mer. Standardtjocklek i butik är 2 centimeter. Finkockarna tillagar gärna dubbelbiff (4 cm).
- Innan du kryddar biffarna skär du av fettskiktet något med en vass kniv på ett avstånd av cirka en centimeter. Men skär aldrig i köttet! Att skära in i köttet har den fördelen att köttet inte buktar ut på grillen när det grillas och därmed tillagas jämnt.
- Salta biffarna ungefär en kvart innan du lägger dem på grillen. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt.
Marinader, rubs och smaksättning
Marinera: Enklare biff kan marineras i matolja, vitlök, rosmarin eller dylikt i ett par-tre timmar, men blir inte mörare av detta. Fin biff bör inte marineras enligt Kockskolan, för att marinaden förtar den fina köttsmaken. Marinader är blandningar av olja, en syrlig ingrediens (som citrus eller vinäger) och smaksättning i form av örter eller socker. De gör köttet mörare, men innebär att köttet måste ligga och dra i minst en timme.
Läs även: Tips för Grillade Kottfärs Hamburgare
Det finns mängder av kryddblandningar som är lätta att göra och ger extra smak åt din biff. Det kan också kryddas med en rub innan det läggs på grillen. Man kan förstås också blanda sin egen grillolja eller glaze. Grillolja: Används som marinad och att pensla på köttet under grillningen. Glaze: Sås som penslas på köttet när det ligger på grillen, strax innan det är klart. En glaze innehåller oftast något sött.
Utrustning och grillinställning
Grillen bör vara försedd med lock för lyckat resultat. Locket skyddar mot vind och man kan lättare reglera temperaturen genom att kontrollera lufttillförseln. Grillen måste såklart vara prepparerad för en biffgrillning och grillen ska vara het! Ju hetare desto bättre, gärna 250 - 300 grader om det går. Tänd grillen i god tid, cirka 20-30 minuter innan köttet ska grillas.
För kolgrillen ska du alltså se till att du har en bädd av kolbriketter och lägga några biffkolsbitar gjorda av till exempel Quebracho-trä ovanpå. På så sätt kommer du snabbt att nå extrem värme. När de har glödt igenom kan du börja. Din termometer i locket ska nu visa runt 270 °C. Använd en termometer för detta, endast då kan du uppskatta temperaturen korrekt och uppnå en optimal tillagningsnivå.
Hur man grillar skivad biff på direkt värme
Att grilla biff sker på samma sätt som att steka i panna. Grilla på direkt het värme. För blodigt kött, stek en gång på var sida. Önskas grillmönster vrids köttet efter halva stektiden för var sida. För rosastekt och medium, vänd köttet varje halvminut. För välstekt (rekommenderas inte), steks var sida till fin yta, lägg sedan aluminiumfolie under köttet och stek färdigt. Vänd några gånger.
Läs även: Vegetariska alternativ till korv på grillen
Stektid: Tumregeln för rosastekt kött är att steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt till exempel 2 cm = 2 minuter. Dra av en halv minut för blodigt och lägg till en halv minut för medium. Skär inte i köttet för att se om det är klart, utan använd fingermetoden eller annan metod för bedöma att köttet är lagom stekt.
Hur grillar jag min biff medium-rare då? Lägg på skivorna på en het grill, gärna 250 grader. Skivorna ska vara ca 2,5 cm tjocka, sen kör vi med tidtagarur. Grilla 45 sek och vrid sedan biffen ett kvarts varv för grillrändernas skull och grilla ytterligare 45 sek. När du grillat biffen så måste den få vila i ett foliepaket i rumstempratur 10 - 15 min innan servering så att köttsafterna hinner temperaturutjämna och sätta sig i köttet.
90-90-90-90-metoden för tydligt mönster
Placera biffarna på grillen och tryck dem nedåt så att köttet får god kontakt med grillen. Lägg dem på grillen i 90 sekunder, vänd sedan 45 grader och efter 90 sekunder vänd dem och upprepa processen. På så sätt får du ett perfekt grillmönster.
Grilla hel ryggbiff eller större stycken
Stora köttstycken är svåra att grilla till ett perfekt resultat. Köttet blir lätt över- eller understekt. Dessutom svårt att veta hur lång tid tillagningen tar. Säkrast är att försteka köttet i ugn (se > Så ugnssteks biff) och avbryta processen lite grann i förväg och avsluta på grillen för att få rök- och grillsmak.
Direktlaga: Om man ändå vill grilla direkt gör man på följande sätt. Använd grill med lock. Grilla först på indirekt värme (vid sidan av glöden). Flytta in köttet mot slutet över hård direktvärme för att få knaprig grillyta. Vänd köttet var 15:e minut när det steks på indirekt värme, vilket ger bättre genomstekning utan att ytan bränns för tidigt. Skydda steken från värmen med aluminiumfolie om ytan bränns för hårt. Ta bort folien när ytan skall brynas och vänd då bara en gång.
Läs även: Grilla vildsvinsrevben som en finsmakare
Stektid: 30-60 minuter. Rekommenderad innertemperatur 50-60ºC.
| Stekgrad | Kärntemperatur | Beskrivning |
|---|---|---|
| Blue rare / Blåblodig | 40-45°C | Genomrött |
| Rare / Röd (blodig) | 45-50°C | 75% rött |
| Medium rare / Rosa | 50-55°C | Rosarött |
| Medium | 55-60°C | Genomrosa |
| Medium well / Välstekt | 60-70°C | Rosabrun |
| Well done / Genomstekt | 70°C+ | Genombrun |
Efterstekning och vila
Låt köttet vila i 5 minuter efter stekning. Då stannar köttsafterna i biffen i stället för att rinna ut på tallriken. De flesta anger en vilotid av 15-20 min för hel bit. Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker en stek på 1-2 kilo med 2-4 grader ytterligare när den vilar. En stor stek på 2,5-3 kilo eftersteker mer, i synnerhet om stekt i hög värme. Ta ut sådan stek vid 2-5 grader lägre kärntemperatur.
Ta sedan av köttet några grader under måltemperatur medan du låter grillen bli riktigt het innan du avslutar med hård bryning över glöden. När köttet är genomstekt tar du av det från grillen och låter det vila i några minuter före servering.
Säkerhet och hygien
- Var noga med att använda ett rent fat när det tillagade köttet ska tas av från grillen. Det kan finnas skadliga bakterier på ytan av det råa köttet.
- Sätt en termometer i den tjockaste delen av fläskfilén. Grilla med lock på tills innertemperaturen är 65-70 °C (för fläskfilé). Färsbiffar ska vara genomstekta (70˚C).
- Använd olika skärbrädor för att skära köttet som ska grillas och grönsakerna till salladen.
Specialstycken: oxfilé, flankstek, entrecôte
Oxfilé saknar insprängt fett och därför är det viktigt att tänka på att grilla köttet sakta för att det ska bli saftigt. Grillar du hel oxfilé kan det vara en fin idé att binda ihop köttet med ett snöre till en jämntjock köttbit för att få en jämn stekyta. Ska du grilla skivad oxfilé är det bäst med direkt grillning på hög värme. Ett par minuter på varje sida räcker, annars kan köttet lätt bli torrt och tråkigt.
Flanksteken är mycket smakrik och lätt att grilla tack vara sin platta form. Se till att ha hög värme och vänd efter kort tid. Grilla helst max till medium rare med en innertemperatur på 58°C, annars kan köttet lätt bli torrt. Skiva sedan upp köttet i tunna skivor och var noga med att inte skära över fibrerna.
Entrecôte: Köttet ska vara rumstempererat när du lägger det på grillen, för fin stekyta. Torka av köttet med papper, och peppra både före och efter tillagning för god arom. För bästa resultat - grilla först på hög värme och gå sedan över till att grilla indirekt. En enklare variant är annars att förlaga köttet i ugnen.
Praktiska tips och vanliga misstag
- Det kan ta längre tid att laga än man tänkt sig och köttet kan bli över- eller understekt. Framför allt gäller detta stora köttstycken.
- En säkrare metod kan därför vara att förlaga köttet och vissa tillbehör som bakpotatis i köket och först mot slutet använda utegrillen för att få grill- och röksmak.
- Vattenspruta är bra att ha till hands för att släcka fettdropp på grillkolen om det börjar brinna.
- Undvik att trycka ner burgare eller biffar med spaden - de blir godare ju mer saft som stannar kvar.
- Använd ett rent gallret och gör rent grillgallret efter grillningen.
Att grilla för många
Ska man ha grillfest för många kan man förbereda genom att förkoka köttet tills det har önskad innertemperatur. Exempelvis i en ugnsfast form med lite vätska i botten, under folie i ugnen. Kyl ner köttet snabbt och förvara i kylen. Strax före serveringen lägger man köttet över den heta grillen så att det får en läcker, grillad yta och blir genomvarmt. Grönsaker och kött behöver olika tid och temperatur på grillen, och det är tråkigt om grönsakerna blir svartbrända i väntan på att köttet ska bli klart. Därför kan man göra separata spett för kött och grönsaker eller så kan man förkoka köttet så att det bara behöver få lite färg på grillen.
Avslutande råd
Den perfekta biffen ses ofta som en ouppnåelig prestation och något man bör överlåta till proffsen. Lyckligtvis är det mycket enklare i verkligheten. Med lite kunskap och rätt utrustning är det förvånansvärt lätt att grilla en perfekt biff. Följ våra enkla riktlinjer så kan du se fram emot en måltid värdig en femstjärnig restaurang - utan att behöva boka bord.
Låt oss veta vilka andra tips du har för att få en perfekt grillad biff. Dela detta med din familj, dina vänner och kollegor och njut av vårens första grillning i trygga händer.
