Dolmádes - fyllda vinblad - är ett klassiskt inslag i det grekiska köket och i övriga Medelhavsområdet och Mellanöstern. Ett somrigt och fräscht recept på grekiska vinbladsdolmar ger härlig syrlighet från citronen och en luftig fyllning med ris och köttfärs. De är lite trixiga att göra, men helt klart värt mödan!
Vad är vinbladsdolmar?
Recept på dolmádes, fyllda vinblad, ett recept typiskt för Grekland och Turkiet, såväl som för Mellanöstern. Vindolmar är en kär basrätt i det grekiska köket. Härliga att servera med en bulgursallad, fetaost och hummus. Eller som meze ihop med Mhamara, den goda paprikaröran från Mellanöstern.
Ingredienser (ca 16 st / 4 port)
Här finns flera varianter i originalmaterialet; nedanstående är en sammanslagning av ingredienser för en fyllig, traditionell grekisk variant.
- 16 vinblad, inlagda (stora, hela i saltlag)
- 600 g lammfärs (eller blandfärs efter preferens)
- 1-2 ägg (valfritt i vissa recept)
- 1 ½ dl ris, kokt och kallt (alternativt 1 dl i andra varianter)
- 1 stor gul lök eller 2 schalottenlökar, finhackade
- 2 vitlöksklyftor, rivna eller finhackade
- 1 dl bladpersilja, hackad
- 1 knippe dill (valfritt, vanligt i grekiska recept)
- 1 ½ tsk spiskummin
- ½-1 tsk torkad mynta
- 1,5 tsk salt (justera efter smak)
- 1 krm kajennepeppar eller svartpeppar
- 0,5 dl olivolja + extra för stekning och över
- 2 msk citron, pressad (plus skivad citron att lägga över vid kokning)
- 6 dl grönsaks- eller köttbuljong / vatten för kokning
Förbered vinbladen
- Skölj vinbladen i varmt vatten några gånger. Låt dem rinna av noga.
- Skär bort stammen på vinbladen och sjud dem i vatten tills de är mjuka om du använder färska blad. Behövs ej med konserverade.
- Skölj vinbladen i kallt vatten och låt dem rinna av.
Gör fyllningen
Blanda färsen med resten av ingredienserna. Fräs lök och kryddor i lite olja tills löken är mjuk. Låt svalna och blanda med ris, färs och hackad dill. Smaka av med salt. Bryn löken i hälften av olivoljan. Häll därefter i riset och rör om. Tillsätt vatten om receptet kräver det vid stekning. Vänd ner dill, persilja, salladslök, mynta, citronsaft, salt och peppar. Blanda väl.
Läs även: Grekiska recept: Upptäck smaker
Fyll och rulla dolmarna
- Bred försiktigt ut bladen ett och ett på en stor skärbräda. Lägg den glansiga sidan av bladen neråt.
- Klicka en matsked (eller ca 1-2 msk beroende på bladens storlek) av ris- och färsblandningen på varje blad. Lägg ungefär 2 msk av färsen på varje blad i andra varianter.
- Vik in kortsidorna så att du får ett fint litet paket. Eventuellt är det nödvändigt att lägga ihop två vinblad om de är mindre i storlek.
- Rulla ihop till avlånga små dolmar och lägg dem med skarven ner i en kastrull eller låg vid panna.
Koka dolmarna
- Lägg några blad i botten av kastrullen. Placera dolmarna tätt ovanpå bladen med skarven nedåt.
- Häll på olivolja och citronsaft. Skiva citronen och lägg ovanpå dolmarna om du vill extra citrussmak.
- Fyll på med varm buljong eller vatten så att dolmarna täcks. Häll på vatten så det precis täcker i en annan variant.
- Lägg på vinblad och täck med en tallrik. Ställ en tallrik med tyngd (t ex en liten kastrull med vatten) ovanpå dolmarna så att de inte öppnas under kokningen.
- Koka sakta under lock tills fyllningen är genomkokt - cirka 35-45 minuter i vissa recept, cirka 1 timme i andra beroende på fyllningens konsistens.
- Låt dolmarna kallna i lagen.
Sås (valfritt)
Ett klassiskt sätt att servera är med en citron-äggsås (avgolemono). Vispa samman ägg och citronsaft. Späd med buljongen från kastrullen, lite i taget. Tillsätt maizena om du vill tjockna och vispa tills såsen är slät och fin. Häll såsen över vinbladsdolmarna före servering.
Serveringsförslag
- Servera med bulgursallad, fetaost och hummus.
- Eller som meze ihop med Mhamara, den goda paprikaröran från Mellanöstern. Även Grekland har sin variant på paprikaröra, men där blandar man i smulad fetaost, något som också passar bra att göra i den här.
- Yoghurt eller matyoghurt passar också utmärkt som tillbehör.
Tips och variationer
- Vinblad finns att köpa på glasburk, konservburk eller vakuumförpackning i välsorterade mataffärer och butiker för utländska livsmedel.
- Det kan vara svårt att hitta färska vinblad, men det finns konserverade.
- I egyptiska varianter används ofta tomatpuré och bakning i ugn är möjligt: lägg dolmarna i en ugnssäker form, häll över smör, citronsaft och vatten och stek i mitten av ugnen i 40-50 minuter.
- Proportioner och kryddningar varierar: vissa recept använder mer dill, andra mer mynta eller spiskummin. Anpassa efter smak.
Snabbtabell: Koktid och metoder
| Metod | Kok-/ugnstid | Notering |
|---|---|---|
| Småkokning i kastrull | 35-60 minuter | Täck med tallrik och tyngd, låt kallna i lagen |
| Ugnsstekning i form | 40-50 minuter | Häll över smör, citron och vatten; bra med tomatpuré i vissa varianter |
Recept: Caroline Hofberg. Foto: Ove Lindfors. Recepten i texten är hämtade från flera traditionella varianter i Grekland, Mellanöstern och Egypten och har sammanställts för att ge en komplett guide till hur du gör goda grekiska vinbladsdolmar.
Läs även: Kulinarisk resa: Grekisk mat
Läs även: så gör du traditionella grekiska köttbullar
