Gräddsås är en älskad klassiker i det svenska köket, en mångsidig sås som passar utmärkt till både kött och kyckling. Denna artikel utforskar konsten att laga en perfekt gräddsås, med inspiration från Tommy Myllymäki, en framstående kock och krögare. Vi kommer att gå igenom ett detaljerat recept, variationer och tips för att bemästra denna viktiga del av den svenska husmanskosten.
Gräddsåsens mångsidighet
Gräddsås är en hörnsten i många traditionella svenska rätter. Den är en perfekt följeslagare till köttbullar, färsbiffar, stekar, kotletter, köttfärslimpa och stekt kyckling. Dess krämiga konsistens och rika smak gör den till en favorit på middagsbordet.
Tommy Myllymäkis hemlighet
Tommy Myllymäki delar med sig av sina insikter om hur man skapar en gudomlig gräddsås. I sin kokbok "Såser" avslöjar han att en traditionell gräddsås ofta innehåller kalvfond och äpple. Han betonar vikten av att justera sötman beroende på rätten. Genom att ta bort sötman från äpplet och gelén kan såsen anpassas till kyckling. När den serveras till stek rekommenderar han att man tillsätter bräseringsvätskan från steken till fonden för att förhöja smaken.
Recept: Tommy Myllymäkis Gräddsås
Detta recept ger cirka 2 ½ dl sås och är en utmärkt utgångspunkt för att skapa din egen mästerliga gräddsås.
Läs även: Variationer av baconris
Ingredienser:
- 1/2 gul lök, skivad
- 1/2 rött äpple, skivat
- 2 dl kalvfond
- 2 dl vispgrädde
- 1 msk svartvinbärsgelé
- 1 tsk anjovisspad
- 1-2 tsk maizena + 1-2 tsk vatten
- Smör till stekning
- Salt
Gör så här:
- Stek lök och äpple: Värm smör i en kastrull på medelvärme. Stek lök och äpple gyllenbruna, cirka 3-4 minuter. Det är viktigt att få ut sötman i både lök och äpple för att ge såsen en djupare smak.
- Koka ner fonden: Häll i kalvfonden och koka ihop tills hälften återstår. Detta koncentrerar smaken och ger såsen en rikare karaktär.
- Tillsätt grädde: Tillsätt vispgrädde och koka ihop till en fin konsistens, cirka 2 dl ska återstå. Rör om regelbundet för att förhindra att såsen bränner fast i botten.
- Sila och smaka av: Sila såsen för att få bort lök och äpple. Smaka av med svartvinbärsgelé, ansjovisspad och salt. Justera mängden efter din egen smak.
- Red eventuellt: Om såsen behöver tjockna kan du reda den med maizena utblandad med lite vatten. Vispa ner blandningen i såsen, koka upp och testa konsistensen.
Variationer och tips för att lyckas med gräddsåsen
Gräddsås är en flexibel sås som kan anpassas efter olika smaker och rätter. Här är några variationer och tips för att lyckas:
- Kycklinggräddsås: Ersätt kalvfonden med kycklingfond och uteslut svartvinbärsgelén för en sås som passar perfekt till kycklingrätter.
- Stekgräddsås: Tillsätt bräseringsvätskan från steken till fonden för att förstärka smaken och skapa en mer komplex sås.
- Svampsås: Stek svamp tillsammans med löken och äpplet för en smakrik svampsås. Kantareller, champinjoner eller Karljohan är utmärkta val.
- Kryddning: Experimentera med olika kryddor för att sätta din egen prägel på såsen. Timjan, rosmarin, dragon eller vitpeppar kan ge intressanta smaktwister.
- Redning: Förutom maizena kan du använda vetemjöl eller arrowrot för att reda såsen. Se till att blanda mjölet med kallt vatten innan du tillsätter det i såsen för att undvika klumpar.
- Smaksättning: En skvätt konjak, sherry eller madeira kan förhöja smaken på gräddsåsen. Tillsätt alkoholen mot slutet av koktiden för att bevara aromen.
- Vegetarisk gräddsås: Använd en vegetarisk fond eller grönsaksbuljong istället för kalvfond. Du kan också tillsätta en skvätt grädde gjord på havre eller soja för en vegansk variant.
Gräddsås till olika rätter
Gräddsåsens mångsidighet gör den till en perfekt följeslagare till en mängd olika rätter. Här är några förslag:
- Köttbullar: En klassisk kombination som aldrig går ur tiden. Servera gräddsåsen med kokt potatis, lingonsylt och pressgurka för en komplett måltid.
- Färsbiffar: Gräddsås lyfter färsbiffarna till en ny nivå. Tillsätt gärna lite stekt lök och svamp i såsen för extra smak.
- Stek: En generös sked gräddsås över en saftig stek är en ren njutning. Använd bräseringsvätskan från steken i såsen för att förstärka smaken.
- Kotletter: Gräddsås passar utmärkt till både fläskkotletter och lammkotletter. Servera med potatisgratäng eller rostade grönsaker för en lyxig middag.
- Köttfärslimpa: Gräddsås gör köttfärslimpan saftigare och smakrikare. Tillsätt gärna lite hackad persilja i såsen för en fräsch touch.
- Stekt kyckling: Gräddsås är en perfekt sås till stekt kyckling. Servera med ris eller potatis och en sallad för en komplett måltid.
- Fisk: Även om gräddsås oftast förknippas med kötträtter, kan den även passa bra till vissa fiskrätter. Prova att servera den med stekt lax eller torsk.
Andra klassiska såser att bemästra
Förutom gräddsås finns det många andra klassiska såser som är värda att lära sig. Här är några exempel:
- Beurre Blanc: En fransk smörsås som passar utmärkt till fisk och skaldjur.
- Vitvinssås: En elegant sås som passar bra till fisk och kyckling.
- Bearnaise: En klassisk sås som passar perfekt till grillat kött och grönsaker.
- Brynt smör: En enkel men smakrik sås som passar till det mesta.
- Hollandaise: En lyxig sås som passar utmärkt till ägg Benedict och sparris.
- Majonnäs: En mångsidig sås som kan smaksättas på många olika sätt.
Köttbullar och gräddsås: En oslagbar kombination
Köttbullar och gräddsås är en ikonisk svensk rätt som älskas av både barn och vuxna. Hemligheten bakom goda köttbullar ligger i att använda bra råvaror och att krydda dem ordentligt. Mycket salt, peppar och socker, tillsammans med lök och grädde, är nyckeln till saftiga och smakrika köttbullar.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Gräddsås med köttsky
Om du har köttsky över från en stek eller annat kött kan du använda den för att ge gräddsåsen extra smak. Var dock försiktig så att skyn inte är bränd, eftersom det kan ge såsen en bitter smak.
Alternativt recept på gräddsås med köttsky:
Ingredienser:
- Köttsky (om du har)
- Salt och peppar
- 1 tsk kinesisk soja
- 1 tsk balsamvinäger
- 1,5 dl vatten
- 2 tsk maizena
- 1 tärning kycklingbuljong
- 2 dl grädde
Gör så här:
- Koka upp grädden och smula ner buljongtärningen.
- Rör ut maizena i vattnet och häll i.
- Tillsätt balsamvinäger och soja. Häll i köttskyn om du har någon, kontrollera att den inte är bränd.
- Låt såsen sjuda i cirka tio minuter. Rör om så det inte bränner fast i botten.
Gräddsås till fisk: En oväntad kombination
Även om gräddsås oftast förknippas med kötträtter, kan den även passa bra till vissa fiskrätter. Ett exempel är gråsej med rostade grönsaker och gräddsås.
Ingredienser:
- Gråsejfiléer
- Potatis
- Zucchini
- Olivolja
- Vitlök
- Schalottenlök
- Persilja
- Tomat
- Matlagningsgrädde
- Mjölk
- Salt och peppar
Gör så här:
- Tärna potatisen och zucchinin och lägg dem i en bunke. Ringla över olivolja och salta. Blanda runt och rosta i ugnen tills de är mjuka och fått färg.
- Finhacka vitlök, schalottenlök och persilja. Hacka upp tomaten i mindre bitar.
- Hetta upp olivolja i en stekpanna och fräs vitlök och schalottenlök någon minut.
- Häll ner matlagningsgrädde och mjölk i stekpannan tillsammans med persiljan. Låt sjuda ett par minuter.
- Lägg ner gråsejen i stekpannan och låt sjuda på låg värme 4-5 minuter.
- Fördela såsen i djupa tallrikar och de rostade grönsakerna på detta. Toppa med fisken.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
