Glutenfria såser är fullt möjliga att göra smakrika och lena, även när man måste undvika vetemjöl och andra glutenhaltiga ingredienser. Det finns olika sätt att reda såser på utan vetemjöl, och med rätt ingredienser får du både klara och krämiga resultat som passar till fisk, kött och vegetariska rätter.
Vilka livsmedel innehåller gluten och varför det spelar roll för såser
Vanliga livsmedel som innehåller gluten är vete, råg, korn och ibland även havre. Det finns också många bearbetade livsmedel och produkter som kan innehålla gluten, så det är viktigt att läsa innehållsförteckningen noggrant.
Alternativ till glutenhaltigt mjöl för redning
Det finns många glutenfria mjölsorter som kan användas som alternativ till glutenhaltigt mjöl. Exempel på populära alternativ är mandelmjöl, bovetemjöl, rismjöl, majsstärkelse och potatismjöl.
Det vanligaste sättet att göra en redning är att använda vetemjöl, men om du är allergisk eller glutenintolerant finns det andra sorters stärkelse som också går bra att reda med. Du kan till exempel använda majsstärkelse, bovetemjöl, potatismjöl, rismjöl eller arrowrot.
Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd
Majsstärkelsen ska röras ut i kall vätska, så du behöver antingen blanda den med de kalla ingredienserna från början och koka upp vätskan under omrörning, eller också kan du blanda stärkelsen i lite kall vätska och röra ut blandningen i såsen när den blivit varm. Majsstärkelse tål kokning, men ska inte kokas mer än några minuter, då blir den lätt blaskig igen.
Bäst resultat får du om du låter såsen koka upp när du hällt i majsstärkelseblandningen, och sedan håller noggrann uppsikt och drar av den från värmen när du är nöjd med resultatet. Observera att det även säljs en produkt från Maizena som heter Redning.
Potatismjöl används oftast i soppa och krämer med frukt och bär, och måste få koka ihop ordentligt för att det inte ska bli klimpar i redningen.
Den något mindre kända tropiska arrowroten ger en helt klar redning, och passar därför till exempel i en wok och i ljusa skysåser. Det behövs hälften så mycket arrowrot för en redning som vetemjöl, så du får korrigera mängden om ursprungsreceptet anger vetemjöl.
Läs även: Gröt till bebisar med glutenintolerans
Metoder för redning
Bottenredning med smör eller mjölkfritt margarin: Smält fettet och blanda i det mjöl du valt och låt det fräsa ihop en stund innan du tillsätter vätskan.
Toppredning: Blanda ut mjölsorten med dubbel mängd kall vätska till en helt jämn blandning. Häll blandningen lite i taget i den varma vätskan som ska redas.
Praktiska tips när du använder växtbaserade mjölksorter
Växtbaserade mjölksorter saknar komjölkens egenskap att koagulera vid kokning. Med rismjölk och havremjölk till exempel blir resultatet ofta precis tvärtom, och såsen blir vattnigare och blaskigare ju mer du kokar den. Tack och lov finns det sätt att göra såsen lite tjockare, med olika typer av redningar.
Recept: Glutenfri variant på klassisk gräddsås
Smaksätt gräddsåsen med lite svartvinbärsgelé, så blir den sötare och fylligare i smaken.
Ingredienser
- 0,5 gul lök
- smör till stekning
- 3 dl kalvbuljong- eller oxbuljong, glutenfri
- 1,5 dl vispgrädde
- 1 tsk svartvinbärsgelé
- 1 msk Maizenamjöl
- 1 krm salt
- vitpeppar, nymald
Gör så här
- Hacka lök och fräs lätt i smör i en kastrull.
- Häll i kalv- eller oxbuljong och grädde, koka upp och låt koka i ett par minuter.
- Rör i gelé.
- Rör ut maizenan i lite kallt vatten. Rör ner blandningen i såsen och koka upp under omrörning.
- Låt såsen sjuda i 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Sila av såsen.
Recept: Varm limesås till ugnsbakad lax
Ugnsbakad lax är en favorit hos många och i min familj äter vi ofta kall sås till men idag testade jag att göra en varm sås med lime, blev jättegott!
Läs även: baka glutenfri äppelpaj
Lägg laxen på en plåt, krydda med citronpeppar och klicka över smöret.
Mät upp grädde, crème fraiche, vatten, smör och ljus redning i en kastrull och låt koka upp under omrörning. Servera laxen med limesås och jasminris.
Recept: Sås med maizena till filé
Börja med att finhacka löken och fräs mjuk med lite smör i stekpannan som filén stektes i - skölj inte ur den innan.
Tillsätt vatten och buljongtärning och låt koka 5 min, vätskan ska reduceras. Sila bort löken och häll buljongen i en kastrull.
Häll upp lite av grädden i en skål och vispa ner maizena, häll ner i buljongen under omrörning, tillsätt resten av grädden och senap.
Andra såser och användningsområden
Det här receptet på hemgjord mangoraja är snäppet godare än köpevarianten - och avsevärt mycket mindre fet. Underbar till grillad kyckling, pastasallad eller varför inte på hamburgaren? Rör ihop alla ingredienser i en skål.
Den här chevrésåsen serverade jag till grillad ekologisk lammstek, uppfödd hemma på gården. Mortla timjan och rosmarin till ett pulver.
Smakrik rätt som känndes lite lyxig med baconet runt och det doftade och smakade gott av örter och vitlök.
Tips för ugnsrätter med sås
Det är här en kanongod rätt enligt modellen ”rör ihop, in i ugnen och gör nått annat”-rätt. Lägg filén, hel eller delad på hälften, i en ugnsfast form.
Rör ihop grädde, creme fraiche, sambal olek och soja i en skål och häll över köttet. Ställ formen i mitten av ugnen, 175 grader, i ca 60 min.
Kontrollera att köttet är helt genomstekt genom att skära ett litet snitt i filén på tjockaste stället, fläskkött ska inte vara rosa.
Slutliga råd och vanliga misstag
Majsstärkelse ska röras ut i kall vätska, så du behöver antingen blanda den med de kalla ingredienserna från början och koka upp vätskan under omrörning, eller också kan du blanda stärkelsen i lite kall vätska och röra ut blandningen i såsen när den blivit varm.
Majsstärkelse tål kokning, men ska inte kokas mer än några minuter, då blir den lätt blaskig igen. Bäst resultat får du om du låter såsen koka upp när du hällt i majsstärkelseblandningen, och sedan håller noggrann uppsikt och drar av den från värmen när du är nöjd med resultatet.
Potatismjöl används oftast i soppa och krämer med frukt och bär, och måste få koka ihop ordentligt för att det inte ska bli klimpar i redningen.
Den något mindre kända tropiska arrowroten ger en helt klar redning, och passar därför till exempel i en wok och i ljusa skysåser.
