En del blåsfiskar hör till de giftigaste fiskarna i världen. Trots, eller kanske tack vare, detta har en giftig blåsfisk kommit att bli betraktad som den yppersta av delikatesser i Japan. Blåsfisk kallas i Japan fugu och utgör grunden för en klassisk maträtt med samma namn. Den anses vara höjden av kulinarisk njutning och fisken betingar mycket höga priser.
Blåsfiskfamiljen är vanlig i bl.a. Indiska oceanen och Stilla havet men förekommer inte i svenska vatten. En blåsfisk från Karibien tillhörande släktet Sphoeroides. En piggsvinsfisk. Piggsvinsfiskarna är nära släkt med blåsfiskarna och kan liksom dessa vara giftiga.
 och dess spridning i Indiska oceanen och Stilla havet)
Vad är blåsfisk (fugu)?
Blåsfiskarna har fått sitt namn av att de snabbt kan fylla en blåsa i anslutning till matsmältningskanalen med vatten eller luft så att de från att normalt vara avlånga blir klotformiga. Förändringen sker vid fara som försvar mot angripare. Som en kompletterande försvarsstrategi har många blåsfiskar utvecklat en hög grad av giftighet.
Piggsvinsfiskar är försedda med taggar på hela kroppen. Som synes ovan kan de, precis som blåsfiskarna, vid fara blåsa upp sig med vatten. Taggarna är då utspärrade och fisken blir i uppblåst tillstånd minst sagt svårhanterlig för ett rovdjur. En välkänd art inom familjen är igelkottfisken (Diodon hystrix).
Läs även: Smakupplevelse med rökt fisk
Giftet tetrodotoxin (TTX): verkan och ursprung
Blåsfiskarnas gift heter tetrodotoxin eller TTX och är ett av de starkaste djurgifter vi känner. Det anses vara 25 gånger starkare än kurare och ett milligram är tillräckligt för att döda en människa. Giftet blockerar de spänningsreglerade kanaler för natriumjoner som finns i nervcellers och muskelcellers yttermembran. Strömmar av natriumjoner genom dessa kanaler är nödvändiga för att nervimpulser ska kunna uppkomma och förflytta sig. TTX-förgiftning leder därför till att den elektriska aktiviteten i nerver och muskler hämmas.
Blåsfiskarna producerar inte giftet själva. Fiskar som kläckts och växt upp i fiskodlingar saknar nämligen TTX. Giftet produceras i stället av ett flertal marina bakteriearter. TTX-producerande bakterier har identifierats hos blåsfiskar, bland annat i mag-tarmkanalen och huden. Blåsfiskarna ackumulerar troligen TTX som produceras av dessa bakterier. Alternativt får fiskarna i sig giftet via bytesdjuren.
Man kan fråga sig hur blåsfiskarna själva undviker att bli förgiftade. Man har emellertid hittat mutationer i de gener hos blÂsfiskarna som kodar för proteinerna i natriumkanalerna. Mutationerna leder till att vissa aminosyror byts ut mot andra i proteinerna. TTX är inte unikt för blåsfiskar.
Fugu i det japanska köket
Blåsfisk kallas i Japan fugu och utgör grunden för en klassisk maträtt med samma namn. Den anses vara höjden av kulinarisk njutning och fisken betingar mycket höga priser. Sashimi med dödlig utgång! Sushi är väl mest känt som hälsosam japansk mat, men den kan förenas med livsfara och vara dödlig! Sushivarianten sashimi som enbart består av rå fisk utan ris kan göras på blåsfisk eller fugu.Fisksorten fugu mycket populär i Japan. Tyvärr är fugu-fisken också mycket giftig om den inte tillreds på exakt rätt sätt.
Läs även: Fisksalladsrecept du måste prova
Japans kockar måste certifieras för att hantera blåsfisk, som ofta skivas rå eller samsas med grönsaker och nudlar i en rykande soppa. På grund av sin giftighet måste den tillagas av speciella, licensierade kockar. Särskilt levern, där giftkoncentrationen är högst, anses vara en gastronomisk upplevelse. Numera är det dock förbjudet att äta blåsfisklever.
Smak och upplevelse
Att äta den japanska delikatessen blåsfisk, fugu, beskrivs ofta som att spela rysk roulette. Detta då en enda liten felskuren bit av fisken leder direkt till döden.Nu vill myndigheterna i Japan lätta på utbildningen för kockarna. Att äta den japanska delikatessen fugu jämförs ibland med att spela rysk roulette. Blåsfisken är en japansk läckerhet bland många andra delikatesser från Stilla havets djup, men simmar i en egen division. Som en kulinarisk motsvarighet till rysk roulette är fisken kryddad med en god portion död om inte inälvorna och skinnet skiljs från köttet.
Köttet är mer vitt än grått men som sushi var det för smaklöst. Fugu smakar egentligen inte så mycket, men de gånger jag har ätit det har såserna och dylika tillbehör gjort att det ändå var förbannat jävla gott och jag kommer att äta det igen när tillfälle ges. Har hört att dess kött är grått, trist och smaklöst.
Vad jag har hört är att man äter fuguns giftiga delar för att få en "bortdomnad" känsla i munnen. Då olika fiskar är olika giftiga vet man egentligen inte hur mycket som är lagom och det är då det börjar hända olyckor.
Risker, symptom och dödlighet
Ungefär 60 procent av alla fuguförgiftningar leder till döden och tidigare dog ett hundratal personer årligen i Japan på grund av sådana förgiftningar. Varje år blir måltiden den sista för flera invånare på de japanska öarna som tuggat blåsfisk med giftet kvar. Under 2000-talet har 23 personer i Japan dött sedan de ätit en blåsfisk som skurits upp fel, visar statistik från den japanska regeringen. De flesta fallen handlar om hobbyfiskare som själva tillagat sin fisk.
Läs även: Recept och tips för sprödbakad fisk
Matförgiftningen från blåsfisken upptäcks snabbt genom att den drabbade får stickningar i läpparna, men då det inte finns något motgift kan sjukvård inte rädda den drabbade från att snabbt förlamas för att sedan dö. Giftet förlamar kroppens motoriska nerver, och riskerar att stoppa andningen. En giftdos på mindre än 1 mg lär räcka för att döda en människa på under 20 minuter. Men giftet är dödligt även i mindre doser och utan vård dör den förgiftade oftast inom 4-24 timmar.
1. Om man förgiftas och dör av denna fisk, så sker det inom 4-24 timmar. Hur lång tid tar det innan man börjar få symptom? Är det i samband med att man dör, eller får man symtomen direkt när man ätit? Hur lång är tiden mellan mellan symtom och död? Typ. Ca. 2. Kan man på något sätt (på typ sjukhus) ta reda på om personen har blivit förgiftad? 3. Om man är förgiftad, och åker till sjukhus INNAN man visar några symtom, hur stor risk är det att man dör då om man får hjälp så pass "tidigt" ?
Man verkar få symptom i form av stickningar och domningar inom ett par timmar. Man kan också dö kort efter att ha intagit giftet. Man verkar få symptom i form av stickningar och domningar inom ett par timmar. Man kan också dö kort efter att ha intagit giftet.
)
Reglering, licens och kökspraxis
Kockarna som idag förtillagar den ansedda maträtten med blåsfisken har en praktiskt utbildning på minst två år innan de genomgår provet för att få licens. En tredjedel av kockarna som genomgår provet misslyckas. Kunio Miura har tillagat blåsfisk i 60 år, men ser fortfarande med stort allvar på uppgiften. När han skär upp fisken använder han speciella knivar av trä och alla giftiga delar läggs på en stålbricka där de räknas innan skickas iväg i en lås låda för att brännas. Enligt sägnen måste kocken begå självmord med fiskkniven ifall en gäst dör efter att ha ätit fugu. - Det tycker jag är löjligt. Man förlorar licensen och kan även bli dömd till fängelse, säger kocken Kunio Miura till BBC.
Blåsfisk är en av Japans främsta delikatesser och en rätt säljs sällan för mindre än 120 dollar, alltså 840 svenska kronor, på de få krogarna som har licens att tillaga fugu. Men nu vill japanska myndigheter även ge pubar och enklare krogar möjlighet att sälja blåsfisk, genom att lätta på utbildningen i tillagningen. Enligt kritiker kommer det räcka med att genomgå en endagarsutbildning för att få tillaga den giftiga fisken. Den korta utbildningen skulle möjliggöra för nästan alla restauranger att servera rätten, något som det enligt myndigheterna finns ett stort intresse för. Redan idag säljs fugu på restauranger som inte har en licenserad kock, då restaurangerna köper in rätt uppskurna bitar eller på annat sätt kommer över delikatessen. Någon utredning om vilka konsekvenser en kortare utbildning i tillagningen kommer att leda till är inte gjord.
Incidenter och varningar
En butik i staden Gamagori i Japan har nyligen begått den stora blundern att sälja orensad blåsfisk. Tre av fem förpackningar har återfunnits, men två är alltså fortfarande på vift. Myndigheterna går nu till botten med uppgiften att hitta de återstående, och låter varningarna ljuda genom högtalarsystem i hopp om att skona dem som befinner sig en munsbit från att lämna jordelivet.
Medicinsk användning av TTX
I Japan används TTX i mycket utspädd form som ett smärtstillande medel vid bland annat reumatism. A. E. G. T. W. Soong och B.
Odlad fugu och toxinfrihet
Fiskar som kläckts och växt upp i fiskodlingar saknar nämligen TTX. Odlad fugu matas med mat som gör att de inte producerar gift så fugu som serveras på de flesta restaurangerna i Japan är helt enkelt inte giftiga från början. I en fugu koncentreras giftet i vissa delar och det är därför man måste ha utbildning och licens för att få tillreda dem och servera till gäster på en restaurang (i Japan) så att kocken vet vilka delar som skall kasseras och därigenom inte riskerar gästernas liv.
Riskkommunikation och folkliga uppfattningar
- Den här biten är 200 gånger dödligare än cyanid, säger den japanska kocken Kunio Miuratill BBC och håller fram en liten bit av blåsfiskens äggstockar. Även fiskens lever och tarmar innehåller stora mängder gift. Sashimi med dödlig utgång! Varje år dör ca 50 personer av äta fugu som skurits upp på fel sett så att nervgift läckt ut i fiskköttet. Förr krävdes det 2-3 års lärlingsskap och examinering, för att få arbeta som fugukock men reglerna ska ha gjorts mindre tuffa och numera räcker ett års träning. Dödsfall på restaurang är mycket ovanligt.
Har du försökt tillaga en blåsfisk och kan ha gått snett? Har du försökt tillaga en blåsfisk och kan ha gått snett? Okej om det var på en finare eller åtminstone en vanlig restaurang då hade det varit skoj att prova. Alla andra åt och Koreanerna hade gått ut tidigare.... Jag var i korea för några veckor sedan och åt 4 olika rätter med Fugu. Måste säga att jag inte riktigt ser poängen... Jag var i korea för några veckor sedan och åt 4 olika rätter med Fugu. Måste säga att jag inte riktigt ser poängen... Är det inte risken att dö plötsligt som är poängen, att man visar att man vågar riskera livet och är helt wild and crazy?
Praktiska aspekter vid förgiftning
Man kan försöka svälja en alltför stor bit som då fastnar på halva vägen ned längs matstrupen. Varje år är den någon, oftast äldre person, som sätter det hela i halsen, får akut andnöd och omkommer. Om man får en större bit, så kan det dock vara på sin plats att man delar upp den i mindre bitar innan man börjar tugga och svälja. Fuguns gift bråkar med andningen vilket gör att man slutar andas, men kroppen kan göra sig av med det om man läggs i respirator den tid det tar att bli av med giftet.
Man kan också dö kort efter att ha intagit giftet. Man kan också dö kort efter att ha intagit giftet.
Översikt: nyckelfakta om fugu och TTX
| Aspekt | Fakta |
|---|---|
| Gift | Tetrodotoxin (TTX), 25 gånger starkare än kurare |
| Dödlig dos | Ca 1 mg kan döda en människa; död inom 4-24 timmar |
| Symptom | Stickningar och domningar inom ett par timmar, progressiv förlamning |
| Produktion | Produceras av marina bakterier; fiskar ackumulerar via diet/mikrobiom |
| Skydd hos fisken | Mutationer i gener för natriumkanaler minskar TTX-känslighet |
| Kulinarisk status | Delikatess med högt pris; strikt licensiering av kockar |
| Regelverk | Utbildning och licens; förslag om lättnader och kritik mot endagarskurs |
| Odlad fugu | Saknar TTX under kontrollerad utfodring |
 med tydlig märkning)
Blåsfisken är en japansk läckerhet bland många andra delikatesser från Stilla havets djup, men simmar i en egen division. Som en kulinarisk motsvarighet till rysk roulette är fisken kryddad med en god portion död om inte inälvorna och skinnet skiljs från köttet. Giftet förlamar kroppens motoriska nerver, och riskerar att stoppa andningen.
