En härlig chili på fläskkarré som serveras med quesadillas med rejäl fyllning och läckra tillbehör som majs och selleri. Karrén gör sig alldeles ypperligt till detta då den är fint insprängd med fett och ger ett smakrikare kött.
En relativt snabb och framförallt saftig stek får du om du låter en fläskkarré småputtra i gryta med lock. Den här biten är heller inte så stor, ca 1 kg och blir utmärkt till en middag på 4 pers + kanske nån matlåda.
Bas: mustig chiligryta på fläskkarré
Basen i denna härligt mustiga mexikanska chili är en grön mexikansk salsa, kallad salsa verde, vilken gett grytan dess namn. Färska tomatillo är svåra att hitta, men tomatillo på burk fungerar utmärkt.
Finns de inte i din matbutik kan de köpas på nätet, bland annat på chiliexpert.se. Foto: Anna Kern.
Läs även: Fläskkarrégryta med potatismos – ett klassiskt recept
Putsa och skär köttet i ca 3 x 3 cm stora bitar. Bryn köttet i omgångar i olja i en het stekpanna. Krydda med salt och peppar. Lägg över köttet i en gryta.
Skala och hacka lök och vitlök och fräs i 2 min i samma stekpanna. Rör i oregano, kummin och koriander och låt fräsa med i ca 1 min. Rör i vatten och fond. Häll blandningen i grytan.
Tillsätt salsa verde och sätt på ett lock. Tillaga grytan mitt i ugnen i ca 1 1/2 tim tills köttet är mört och faller sönder när du drar i det.
Salsa verde (mixas kall)
Häll bort lagen från tomatillon. Skala och grovhacka lök och vitlök. Kärna ur och grovstrimla jalapeñon. Pressa ut 2 msk saft från limen. Lägg tomatillo, lök, vitlök, jalapeño, limesaft och koriander i en mixerskål och mixa till en salsa.
Läs även: långkokt fläskkarré i rödvinsås
Alternativ metod: pulled pork-chiligryta i ugn
En av de allra bästa styckningsdetaljerna man kan använda till pulled pork - eller draget fläskkött, som en del tycker om att säga på svenska - är helt klart fläskkarré. Denna detalj, som kommer från nacken på grisen, innehåller mycket insprängt fett.
Det är också tack vare det insprängda fettet som detta kött blir så saftigt och gott. Man behöver inte ens hålla på och ansa köttet. Det är bara att lägga ner hela köttbiten och kryddorna i grytan. Sedan ugnslagar man det hela.
Sätt ugnen på 200°C. Ringla 2 msk olja i en ugnseldfast gryta. Skölj och torka av köttet. Lägg köttet oljan och vänd runt det. Pudra över hälften av det rökta paprikapulvret och grillkryddan på ena sidan. Salta och peppra. Vänd på köttet och pudra över resten av kryddorna samt salt och peppar. Hacka den gula löken och sprid ut över och runt om köttet. Ringla över resten av oljan. Sätt på locket och ställ in i ugnen i 1 timme.
Skölj bönorna i ett durkslag. Hacka chilin. Vänd på köttbiten och häll i bönor, chili, krossade tomater, vatten, socker och balsamvinäger. Pressa i vitlöken, pudra i koriander och spiskummin, salta och peppra. Ställ in i ytterligare 1 timma.
Ta ut grytan och trasa köttet med två gafflar rakt ner i gryta, alternativt lyft ur det på en skärbräda. Alla ugnar är lite olika, så är köttet svårt att trasa kan man sätta in grytan en extra halvtimme och prova att trasa igen. Blanda det trasade köttet med de övriga ingredienserna. Ställ tillbaka grytan i 15-30 minuter.
Läs även: så lagar du en smakrik fläskgryta med asiatiska smaker
Servera grytan med ris, crème fraiche och picklad rödlök. Det är även gott att lägga allt i tortillabröd och äta som en wraps, eller peta ner det i pitabröd.
Gryta på spisen: karré i buljong med grönsaker
Smält smöret i en het stekgryta. Bryn köttet runtom så det får fin yta. Ta upp köttet och lägg på ett fat så länge. Skala och slanta morötter och lök. Häll i rödvinsvinägern i den heta gryta och skrapa med träslev mot botten så du får upp alla smaker.
Tillsätt tomatpurén, morötter, lök, lagerblad och vitpeppar. Låt det få fräsa ihop nån minut. Lägg sedan i köttet och slå på buljong så det täcker ca hälften av steken. Sänk värmen och låt köttet småputtra med lock tills köttets innertemperatur visar 72 grader.
Såsen av den här skyn blir vansinnigt god dessutom. Denna såsen blir helt fantastiskt god med lite syra av både vinäger och ättika men ändå en rund smak av grädde och den obligatoriska nypan socker.
Gör man inte av med all sky kan man frysa in hälften och ta fram som såsbas vid ett annat tillfälle. Spara, spara!
Tidsplan och temperatur
- Jag har laborerat med olika tider och temperaturer när jag har gjort pulled pork.
- Kombinationerna jag provat är 150 grader i 5 timmar, 175 grader i 3 timmar samt 200 grader i 2 timmar.
- På sistone har jag hållit mig till den på två timmar. Jag gillar att det går lite snabbare att laga och jag har faktiskt inte märkt någon större skillnad på saftigheten.
- Hur länge man behöver tillaga beror naturligtvis på hur stor köttbiten är.
Smakbygge: kryddor och teknik
Bryn köttet i olja i en gryta. Tillsätt spiskummin, koriander, chili och lök mot slutet av bryningen. Lägg i tomat och chili. Häll på buljong och koka upp.
Häll i rödvinsvinägern i den heta gryta och skrapa med träslev mot botten så du får upp alla smaker. En kork ättika tycker jag gör köttet mört då det inte ska ”långlagas” men jag har bara laborerat ett par gånger, fast med gott resultat.
Salta köttet, vänd ner bönorna och hetta upp. Låt köttet småputtra i cirka 1-1,5 timme tills innertemperaturen visar ca 72-75 grader.
Serveringsidéer
Servera grytan med ris och tillbehör. Det är även gott med färsk koriander till.
Det är även gott att lägga allt i tortillabröd och äta som en wraps, eller peta ner det i pitabröd.
Garbanzoquesadillas - matiga tortillas till chilin
Råstek potatis och lök i smör. Blanda med garbanzobönor, färskost och persilja. Hit kan rätten förberedas. Lägg fyllningen mellan tortillas och stek dem i olja.
Majs och selleri som krispiga tillbehör
Stek majskolvarna i smör. Fritera selleristrimlorna i olja i en stekpanna och strö över chili.
Detaljer och köttkunskap
Gott omdöme har Bodalsgrisen fått runtom bland olika matbloggare. Självklart kan man göra pulled pork av andra detaljer så som bog eller skinka. Alla dessa detaljer är också från grisen men har inte lika mycket insprängt fett. Därför blir köttet lite torrare.
Ta fram köttet i god tid så det inte är direkt kylskåpskallt när det ska tillagas. Bryn köttbiten runt om i smör. Ta upp köttet och lägg på en tallrik. Dela grönsakerna i mindre bitar.
Skär grönsakerna i bitar. Lägg tillbaka köttbiten i grytan och tillsätt vatten. Låt köttet vila i ca 20 minuter.
En god sås av skyn
Skyn är silad och tillbaka i grytan. Såsen gör du enkelt genom att blanda 4 dl sky med 1 dl grädde, och en skvätt soja och lite peppar. Servera med kokt potatis och de tillbehör du vill ha.
Inköpslista och proportioner
| Huvudgryta | Mängd |
|---|---|
| Fläskkarré, benfri i bit | 1-1,5 kg |
| Olja/smör för bryning | 3 msk olja + smör vid behov |
| Lök + vitlök | 2-3 gula lökar, 2-3 klyftor |
| Kryddor (kummin, koriander, oregano) | 1-2 tsk vardera |
| Salsa verde (tomatillo, jalapeño, lime, koriander) | 1 burk + tillbehör |
| Bönor | 1 förp 380 g |
| Buljong/fond | 4 msk fond eller buljong till hälften av köttet |
| Tomat/krossade tomater | 500 g |
Sammanfattad metod - steg för steg
- Bryn köttet i olja i en gryta. Tillsätt spiskummin, koriander, chili och lök mot slutet av bryningen.
- Lägg i tomat och chili. Häll på buljong och koka upp.
- Låt köttet småputtra med lock tills köttet är mört och faller sönder när du drar i det.
- Salta köttet, vänd ner bönorna och hetta upp.
- Servera grytan med ris och tillbehör samt garbanzoquesadillas.
Detta blev fantastiskt gott. Jag lät fläskkarrén ligga i en gryta och puttra tillsammans med buljong, grönsaker och kryddor i ca 1,5 timme vilket resulterade i en mycket mör bit kött.
