Färskost med mjölk och citron är överraskande enkel att göra, fungerar både som snabb vardagsost och som klassisk indisk paneer, och kan dessutom smaksättas på många sätt. För ett tag sedan gjorde jag egen färskost. Så enkel att göra, allt som allt tar det ungefär en kvart. Den här påminner om den indiska osten paneer.
Paneer är en god indisk färskost som är god att ha i grytor. Används till grytor, röror, stuvningar traditionellt i många "klassiska" indiska recept. Den vanligaste osten i Sydostasien (enl. Wikipedia). Billig, lätt att laga och tacksam att smaksätta med marinad då den tar åt sig smak lätt. Med detta recept blir osten hård och "gnisslig" och kan ersätta dyr Halloumi om man marinerar korrekt.
Grundrecept: mjölk + citron (snabb färskost)
Koka upp mjölken, rör sedan ner saften från 1 citron. När mjölken spricker/ skär sig tar man upp ostmassan och låter den rinna av i en silduk. Eventuellt arbetar man in lite salt innan den får rinna av helt. När massan runnit av, ta upp den och forma den i en rektangulär form (eller annan valfri form) och lägg den i plastfolie.
Här kommer mitt busenkla recept på färskost:Koka upp en liter mjölk.Låt den svalna lite och tillsätt ca 1/2 - 3/4 kaffekopp citronsaft. Massan kommer att skära sig rätt så fort (efter några minuter är det klart). Häll massan genom en fin sil (kaffefilter behövs inte). Forma massan till små bollar och krydda med örter, vitlök, havsalt eller vad som behagas.
Läs även: Använda Philadelphia Färskost
Mjölk- och citronsafts varianten är en snabbvariant och osten blir väldigt fast väldigt fort. Mjölk- och citronsafts varianten är en snabbvariant och osten blir väldigt fast väldigt fort.
Paneer steg för steg: detaljerad metod
Häll mjölken i en kastrull och koka upp.Ha inte alltför hög värme när du kokar upp mjölken för att då kan den lätt brännas vid i botten av grytan. När mjölken börjar koka (den behöver inte stormkoka), häller du i salt och citronsaften. Stäng sedan av värmen och ta bort från spisplattan.
Låt det stå i en liten stund tills mjölken skär sig och det börjar bildas klumpar. Lägg en ren och superfräsch kökshandduk på en sil. Häll mjölken över. Vänta tills vasslen har runnit igenom och krama sedan ur överflödig vätska.
Forma sedan massan som ligger duken till en rund ost. Låt paneern ligga invirad i kökshadduken och lägg sedan i en sil. Lägg något platt över, typ en tallrik och ställ sedan en tyngd över. Det ska vara något ganska tungt, jag hade min tunga mortel över. Låt ligga där i ca 60 min. Sen är paneern redo att användas. Jag gillar dock att låta paneern stelna i kylen en stund innan användning.
Läs även: Färskost Lövbiffsrullader
Alternativ syrning och felsökning
Koka upp mjölken (rör om så det inte bränner vid) och ta av från värmen. När mjölken nått kokpunkt tillsätt vinäger en msk åt gången. Normalt räcker två msk, men om man har fel temp. så räddar den tredje matskeden en.Mjölken spricker ganska omedelbart, rör om försiktigt. Om du gjort allt perfekt har du klumpar i Keso-storlek. Är de mindre var det nog för svalt/annat fel, därav den 3:e msk vinäger. Det kommer att bli bra hursom.Häll massan i silduk, pressa ut vätskan rätt omgående. *VARNING* varmt.
Getfärskost med citron: tips och smaksättning
Det svåraste med att göra egen getfärskost är att få tag på getmjölk*. Hetta upp mjölken tills den nästan kokar, rör i pressad citron(1 citron per liter mjölk). Låt svalna. Häll i silduk eller ren kökshandduk och låt rinna av under natten. Vi smaksatte osten med salt, rosmarin och en gnutta vitlök. Honung och olivolja ringlades oppanpå för en sötfet smakbrytning.
*Getmjölk av märket Amalattea börjar komma mer och mer i butikerna nu. På Konsum har de funnits ett tag, men nu börjar även en del ICA-butiker ta in det. Det är svindyrt, räkna med att få ge 25 kr för en halvliter och av den halvlitern blir det inte mycket ost. Men ändå - hur kul är det inte att kunna skryta om att man gör egen getfärskost?
Metod för extra fast ost: lång pressning
Ta upp klumpen som blir kvar och slå om en köksduk, lägg på skärbräda, lägg ytterligare skärbräda ovanpå. Fyll en 5l kastrull med vatten och ställ ovanpå (försiktigt till en början så ostmassan inte spräcks helt).Låt pressa ca 2.5-3 timmar, kontrollera ytan på vattnet i grytan om du inte vill ha en sned/ojämn ost.
Gjorde denna ost idag, och ikväll har vi grillat den...mums!, med lite kryddor så blev den supergod. Halva osten har jag lagt i marinad för att testa. Mycket enkelt att göra.
Läs även: Fruktig curryfärskost - recept
Krämig färskost av fil: alternativ teknik
Värm filmjölk och gräddfil till 45-50°C i en kastrull. Häll massan i ett filter (tät silduk eller kaffefilter). Låt vasslen rinna av i kylskåp över natten. Smaksättning: Finhacka soltorkade tomater, oliver och basilika. Blanda ostmassan med tomat-, oliv- och hälften av basilikahacket och pressad vitlök. Smaka av med salt och peppar. Forma massan till en rund ost och rulla den i resten av basilikan. Täck och ställ kallt till servering.
 och texturresultat)
Praktiska råd, säkerhet och vardagstips
Ha inte alltför hög värme när du kokar upp mjölken för att då kan den lätt brännas vid i botten av grytan. Häll massan i silduk, pressa ut vätskan rätt omgående. *VARNING* varmt. Mjölken spricker ganska omedelbart, rör om försiktigt. Låt det stå i en liten stund tills mjölken skär sig och det börjar bildas klumpar.
Nej den smakar inte citron (fast det vore också gott) Stintan, filmjölksfärskosten är också väldans god! Kan ju vara bra att prova om man har en massa mjölk kvar.Undrar vad som händer om man tar vinäger i st f citron? Då borde visserligen smaken sitta kvar...
Användning och servering
Att skära upp och steka på blev hur gott som helst! Grytor, sallader, fyllning i baguette osv osv passar detta recept bra till. Används till grytor, röror, stuvningar traditionellt i många "klassiska" indiska recept.
Honung och olivolja ringlades oppanpå för en sötfet smakbrytning. Vi smaksatte osten med salt, rosmarin och en gnutta vitlök. Eventuellt arbetar man in lite salt innan den får rinna av helt.
Pressnings- och kylningstider
Låt ligga där i ca 60 min. Sen är paneern redo att användas. Jag gillar dock att låta paneern stelna i kylen en stund innan användning. Låt pressa ca 2.5-3 timmar, kontrollera ytan på vattnet i grytan om du inte vill ha en sned/ojämn ost.
Exempel: familjekok och barnvänliga moment
Äntligen har jag gjort något som jag velat göra läänge. Jag har haft tillgång till färsk mjölk i precis hela mitt liv men jag har aldrig någonsin provat att göra ost. Men nu. Tack vare min arbetsgivare på Borta-gården så har dagen nu äntligen kommit! Detta är hur enkelt som helst! Man behöver tydligen inte hålla på i timmar och dagar, man kan ju göra världens enklaste färskost! Så idag tog jag med mig några extra liter hem och satte stora grytan på spisen. Självklart med hjälpande barnhänder!
Mjölken kokas upp och då tillsätts två citroner. Syran gör att mjölken ”skär” sig och det blir klumpar i mjölken. Dessa plockar man upp med en sil och vips så har en ystning skett! Vasslen är kvar i kastrullen och ostmassan i silen. Tillsätter salt och sedan virar in i en kökshandduk och pressar vätskan/vasslen ur ostmassaklumpen . Sedan får den stå med lite tyngd på sig ett tag. Ett par timmar fick den stå hos mig. Och där har du då färdig färskost! Eller paneer som det också kallas. Inte krångligare än så!
Serveringsidéer och vidare användning
Att skära upp och steka på blev hur gott som helst! Så dagens middag blev morotsbiffar där jag även smulade lite av osten i smeten och med egen stekt ost till! Gjorde denna ost idag, och ikväll har vi grillat den...mums!, med lite kryddor så blev den supergod. Halva osten har jag lagt i marinad för att testa.
Grytor, sallader, fyllning i baguette osv osv passar detta recept bra till. Med detta recept blir osten hård och "gnisslig" och kan ersätta dyr Halloumi om man marinerar korrekt.
Snabb metod: sjuda och vila
Häll mjölken i en stor kastrull och sjud på medelhög värme. Tillsätt citronjuice under långsam omrörning. Ta kastrullen från plattan, lägg på lock och låt stå 20 minuter. Lägg silduk i ett durkslag och ställ ovanpå en bunke.
Tabell: proportioner och tider
| Metod | Syrning | Proportioner | Vila/press | Resultat |
|---|---|---|---|---|
| Snabb färskost | Citronsaft | 1 liter mjölk + saften från 1 citron | Avrinning, formning direkt | Fast ost snabbt |
| Paneer (klassisk) | Citronsaft | Mjölk + citron, salt efter smak | Press 60 min till 3 timmar | Hård, ”gnisslig”, kan stekas |
| Getfärskost | Citronsaft | 1 citron per liter getmjölk | Avrinning över natten | Mild, smaksätt med örter/honung |
| Vinägervariant | Vinäger | 2-3 msk per kokad liter | Pressa omgående | Keso-stora klumpar, fast ost |
| Fil/gräddfil | Uppvärmning | Filmjölk + gräddfil 45-50°C | Avrinning i kyl över natten | Krämig bredbar färskost |
Vanliga frågor från köket
Undrar vad som händer om man tar vinäger i st f citron? Då borde visserligen smaken sitta kvar... Öh... ok... panir? Nej den smakar inte citron (fast det vore också gott)
Personligt kökstips
Jag heter Katarina, ensamstående med en 24-årig son och gillar att laga mat på en höft....Jag är dålig på att följa recept, lägger gärna till eller byter ut, då är det lätt att glömma om det inte finns nedskrivet. Så det är därför har jag startat bloggen, då kan jag själv kika in för att hämta matinspiration när jag glömt hur jag gjorde förra gången!
Bröd som passar till färskost
Detta brödet gjorde jag i dag i stället för att köpa, på detta sättet är det både nyttigare och utan konstgjorda tillsatser. 1 l filmjölk3 dl gräddfilSmaksättning10 soltorkade tomater5 urkärnade, svarta oliver5 urkärnade gröna oliver1 kruka basilika2 pressade vitlöksklyftor salt peppar Gör så här Ca 650 g räcker till ca 20 portioner. Värm filmjölk och gräddfil till 45-50°C i en kastrull. Häll massan i ett filter (tät silduk eller kaffefilter). Låt vasslen rinna av i kylskåp över natten. Smaksättning: Finhacka soltorkade tomater, oliver och basilika. Blanda ostmassan med tomat-, oliv- och hälften av basilikahacket och pressad vitlök. Smaka av med salt och peppar. Forma massan till en rund ost och rulla den i resten av basilikan. Täck och ställ kallt till servering.
Grytor, sallader, fyllning i baguette osv osv passar detta recept bra till. Att skära upp och steka på blev hur gott som helst!
