Sill är en mångsidig fisk som passar till midsommar, påsk, jul och vardagsmiddag. Här samlar vi recept och fakta kring färsk sill, hur du vattnar ur saltsill, marinerar färsk filéad sill, panerar och steker samt tips för säker inläggning och hållbarhet. Läs igenom hela receptet, Steg 1-2-3, så du har koll på vad som kommer.
Ingredienser - klassisk stekt sill med lökgrädde
- Sill 500 g urvattnad steksill
- ca 2 dl vetemjöl
- 2 ägg
- ca 3 dl ströbröd
- 3 msk smör
- Lökgrädde: 3 gula lökar, 1 msk smör, 3 dl vispgrädde, salt, vitpeppar
- Till servering: kokt skalpotatis, 1/2 kruka dill
Gör så här - steg för steg
Sill (panering och stekning)
Låt sillfiléerna rinna av på hushållspapper. Vänd dem i mjölet och skaka försiktigt bort överflödigt mjöl. Doppa filéerna i lätt uppvispat ägg och vänd i generöst med ströbröd. "Klappa in" ströbrödet så att det verkligen fastnar. Stek sillfiléerna hastigt i rikligt med smör i en het panna. Stek, ev. i omgångar, och lägg över på ett serveringsfat.
Lökgrädde
Skala, dela och skiva löken. Fräs den mjuk i smöret på medelvärme. Häll på grädde och låt koka ihop till en simmig sås. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Skeda upp den gräddkokta löken bredvid den stekta sillen.
Till servering
Servera sillen med lökgrädde och skalpotatis. Garnera med dill.
Läs även: Mångsidig rödkål
Att välja sill - skillnad mellan sill och strömming
Är sill och strömming samma sak? Sill och strömming är samma fisk, men i Östersjön är den mindre och magrare. Beteckningen strömming används för sill som fångas i Östersjön, norr om Kalmar. Sill som lever på västkusten eller i Skåne kallas sill.
Olika typer av sill
- Saltsill - blir när sillen filéas färsk och läggs i saltlake. Den är grunden till de urvattnade sillfiléer som man lägger in själv.
- Kryddsill/Matjessill - finns i varianter som lagras med maginnehåll kvar eller filéas färsk innan lagring.
- Marinerad sill - filéas färsk och får mogna i en marinad av ättika, salt och vatten. Olika kryddsättningar skapar alla smakvarianter.
- Skarpsill - används för att göra ansjovis och kryddas hel för att mogna i tunna.
- 5-minuterssill - en smart genväg i form av sill i ättikslag som är klar att läggas in i krämig sås.
Urvattning av saltsill - hur gör man?
Den salta sillen har en salthalt på ca 15%. För att den skall bli ätlig måste den vattnas ur. Sillen läggs i rikligt med kallt vatten i en stor spann eller rostfri bunke. Minst 3-4 liter vatten per två sillar eller fyra filéer. För att skynda på urvattningen kan man byta vatten ett par gånger under tiden. Det bästa sättet att avgöra om sillen är färdigurvattnad är att skära en liten bit och smaka.
Marinera färsk filéad sill i ättikslag
Färsk filéad sill som mognar i ättiksmarinad: Drag skinnet av sillen/strömmingen. Blanda vatten, ättika och salt tills saltet har löst sig. Lägg ner filéerna i lagen. Täck med lock eller plastfilm och ställ i kylen. De skall ligga tills köttet blivit vitt och fast rakt igenom. Beroende på tjocklek tar det 6-12 timmar. När sillen/strömmingen är färdiggravad/marinerad så kan du använda den till brantevikssill eller lägga den i en krämig örtsås gjord på majonnäs och eller gräddfil/créme fraiche.
Säkra inläggningar - PH, salt och förvaring
Det är viktigt att inläggningen blir tillräckligt sur och salt så att inte Clostridium botulinum växer till vilket kan ge botulism. Bakterierna kan inte bilda sitt gift när det är för salt, sur eller söt miljö. PH ska vara under 4,5. När du lägger in egen sill är det viktigt att använda tillräckligt med ättika och salt samt att förvara den i kylskåp. Inlagd sill i klar lag håller flera månader mörkt och svalt, så länge sillbitarna är täckta av lag.
Läs även: Inspiration för sparrisrätter
Tidsåtgång för inläggning och tips
Den salta sillen vattnas ur för att sedan marineras i en god lag. Där får sillen ligga och dra till sig smakerna, allt ifrån 1 timme till 3 dygn. Därefter gör man en ”krämig” lag med t.ex. majonnäs, crème fraiche, gräddfil, kryddor och grönsaker som den avrunna sillen sedan läggs in i. En smart genväg är att ta sill i ättikslag som är klar och lägga in den i en egen krämig sås. Ta exempelvis hovmästarsås och lägg in sillen så har du helt plötsligt gjort din egna senapsill.
Receptidéer och varianter
Nu när du har lite bättre koll på sill, vill vi inspirera dig med våra goda sillrecept. Laga och njut av sillen!
- Inlagd sill - en klassiker till midsommar, påsk och jul.
- Brantevikssill - varva 5-minuterssill med lök, mortlade pepparkorn, citronpeppar, lagerblad och dill.
- Öl- och löksill - lagen kokas på öl (ale) och juliga kryddor; tre sorters lök ger rätt smak.
- Citronsill - frisk smak med skal och juice av citron.
- Ingefärs- och citrussill - ingefära och citrus blir en succé till högtider.
- Västkustsill - krämig sill med räkor, crème fraiche och majonnäs, citron, dill och gräslök.
- Vitlökssill med citron - snabb krämig sill med vitlök, majonnäs och gräddfil.
- Senapssill - gör sås av senap, farin, vinäger, olja, dill och purjolök.
- Skärgårdssill med stenbitsrom - 5-minuterssill med majonnäs, gräddfil, dill och rom.
- Sill med Västerbottensost - ost, majonnäs, dill och dijonsenap på sill.
- Krämig sill med äpple, pepparrot och gräslök - sötma från äpple och sting från pepparrot.
- Hovmästarsill - enkel sill med hackad rödlök, dill och färdig hovmästarsås.
- Srirachasill - för den som vill ha hetta; sriracha med gräddfil, majonnäs, honung och limeskal.
Kreativa rätter med sill
- Gubbröra med matjessill - tärna ägg, potatis och matjessill; hacka dill och gräslök.
- Matjessilltårta - botten av kavring, fyllning med matjessill, kvarg och gräddfil; garnera med gräslök.
- Stekt salt sill med lökgrädde - panerad och stekt sill serverad med gräddkokt lök och potatis.
- Sillsallad - tärningar av sillfiléer, inlagda rödbetor, potatis, äpple och lök; garnera med vispad grädde och persilja.
- Vegansk inlagd sill av aubergine - aubergine, lök och morot får dra i kryddlag och efterliknar sill.
Praktiska råd vid hantering
Man kan använda plasthandskar när du hanterar sillen. Fastnar sillukten på händerna? Testa att gnida in händerna med tandkräm, citron eller kaffe som brukar ta bort lukten. När du köper färsk sill eller strömming så frys den i minst tre dygn i -18 °C (om den inte redan varit fryst och sedan tinats). Efter det kan man lägga in sillen ett dygn med valfri smaksättning.
Hållbarhet och ursprung
Sedan 2016 är det svenska och danska sillfisket i Skagerrak och Kattegatt certifierat av MSC. Det innebär att sillen fiskas på ett hållbart sätt. Välj den sill som är fiskad från Västkusten eller Nordatlanten. Fisk från Östersjön innehåller miljögifter. Väljer du att äta sill regelbundet ska sillen inte komma från Östersjön.
Näringsfördelar
Sill är nyttigt för att det finns omega 3-fett i sillen vilket är bra för kolesterolet och för hjärnan. Ja, men man behöver ha koll på vart sillen kommer ifrån.
Läs även: Allt du behöver veta om hållbarhet för färsk pasta.
Snabba tips
- En smart genväg är att använda 5-minuterssill i ättikslag för att snabbt få en bas att blanda i krämig sås.
- Ta reda på om din färska sill är filéad, fryst eller saltsill innan du börjar - rutinerna skiljer sig.
- Byt vatten vid urvattning för att snabba processen; smaka gärna för att avgöra när det är klart.
- Till sill passar en kyld snaps samt en kall lageröl eller valfri öl.
Tabell: Snabb översikt - urvattning och marinering
| Typ | Förbehandling | Tid i lag | Resultat |
|---|---|---|---|
| Saltsill | Vattnas ur i kallt vatten (3-24 h) | Marineras 1 tim-3 dygn | Bas för inläggningar |
| Färsk filéad sill | Flå och filéa, drag skinn | 6-12 h i ättikslag | Fast, vit köttstruktur |
| 5-minuterssill | Färdig i ättikslag | Klart för användning direkt | Snabb bas för krämiga sillar |
Nu när du har lite bättre koll på sill, vill vi inspirera dig att prova både klassiker som stekt sill med lökgrädde och kreativa varianter som srirachasill eller vegansk auberginesill. Laga och njut av sillen!
