Pröva någon gång att laga färsbiffar av malet fiskkött, krydda dem med örtkryddor och servera dem med en hemlagad remouladsås. Fiskfärs är gott och roligt att göra själv, tycker Alexandra Zazzi. Den här veckan delar hon med sig av ett recept på asiatiska fiskkakor med limemajonnäs.
Grundprinciper för fiskfärs
Mal fiskfiléerna i köttkvarn eller mixer. Mal eller finfördela fisken i matberedare. Till skillnad från rött kött är det enkelt att hacka en bit fisk till färs - det tar två minuter i en matberedare, eller kan göras med kniv. Tina djupfryst fisk på låg effekt 8-10 min. Vänd blocket ett par gånger under tiden. Skölj färska fiskfiléer och låt dem rinna av väl.
Alla ingredienser ska vara kalla. Mal fisken i kvarn först eller be om fiskfärs eller att få den mald i fiskdisken. I vissa fiskaffärer kan man köpa färdigmald fiskfärs. Köper du färsen färdig, så var uppmärksam på saltinnehållet och andelen fisk i förhållande till mjöl och vatten. En kompromiss är att köpa färdig fiskfärs hos fiskhandlaren.
Basrecept för fiskfärs till biffar (klassiskt)
Det går fint att frysa färdiga fiskfärsbiffar. Fiskfärs har kortare hållbarhet än köttfärs. Livsmedelsverket rekommenderar att tillagad fisk ska ätas efter 1-2 dagar i kylskåp. I frysen kan de hålla sig 1-2 månader.
Läs även: Mångsidig rödkål
Grundreceptet på fiskbiff-färs består dock traditionellt av torsk, eller annan vit fisk som till exempel rödtunga, finhackad lök, ägg, mjöl, mjölk, salt och peppar. Har du köpt en hel filé behöver den hackas i småbitar med en kniv eller en matberedare, innan den blandas med övriga ingredienser. Ställ sedan färsen i kylskåp cirka en halvtimme innan du steker biffarna. Vilotiden gör dels att smaken sätter sig, dels att det blir lättare att forma biffar av färsen.
Exempel på ingredienser och teknik
- Tillsätt maizena, salt och svartpeppar. Du kan använda potatismjöl i stället för maizena i färsen.
- Blanda till sist i persilja och gräslök och arbeta samman färsen.
- Forma den till 8 jämna, runda bullar och lägg dem på mjölat skärbräde. Hacka dem lätt med en kniv och forma dem till biffar.
- Alla ingredienser ska vara kalla. Späd med vispgrädden och rör smeten smidig.
Smaksättningar och variationer
Jag är också vansinnigt förtjust i fiskfärs och leker ofta fram nya recept, former och smaker. Jag gör min fiskfärs själv genom att skära fisken i mindre bitar, lägga in i frysen i 15-20 minuter och sedan mixa den till färs i matberedare. Jag gör både biffar, ”kakor” och bollar. Ju mindre former desto mer yta blir stekt.
Fiskfärs går bra ihop med asiatiska smaker, tycker Alexandra Zazzi. Fiskfärs går bra ihop med asiatiska smaker. Alexandra Zazzi gör sin fiskfärs på räkor, krabbkött, lax och vitfisk.
Efter många år är nu dagens recept två tredjedelar lubb och en tredjedel lax och hackade räkor i smeten. Men jag fick en hint om att återgå till enbart vitfisk efter att ha köpt färs från Larssons Fisk i Mollösund, bestående av torsk, långa, kolja och bleka som jag smaksatte med enbart vitpeppar, salt och lite riven gul lök. God vitfisksmak.
Läs även: Inspiration för sparrisrätter
Du kan dock också laga en mer modern variant med stekta rotfrukter, spetskål, diverse gröna sallader, bönsallader eller råkost med citron och nötter. Här är ett förslag till grönsakstillbehör: strimla vårlök och morot, fräs i lite smör, tillsätt någon halv dl vatten, små kokta blomkålshuvuden och färsk babyspenat.
Asiatiska fiskkakor med limemajonnäs (Alexandra Zazzi)
Här kommer ett recept på asiatisk inspirerad fiskfärs i form av kakor. Hoppas det smakar!
| Ingredienser (Fiskkakor) | Kommentar |
|---|---|
| 2 ägg, 0,5 dl osötat ströbröd, 2 msk pankoströbröd, 1 msk sesamfrön | Binder och ger textur |
| 2 dl skalade räkor, 1 dl krabbkött (eller kräft-/räkkött) | Ger smak och fyllighet |
| 250 g vit fiskfilé i bitar, 100 g laxfilé i bitar | Skinn- och benfri, håll kall innan mixning |
| 1 spansk peppar, 15 sockerärtor, 1 msk sesamolja, 2 msk soja, 1 msk risvinäger | Krydda och fräscha smaker |
| 0,5 dl matolja att steka i, Färsk koriander eller persilja | Stekning och garnering |
Gör gärna så här: Vispa samman majonnäsen genom att blanda senap, vinäger och ägg. Vispa sedan i oljan i fin stråle tills en majonnäs bildats. Smaka av med lime, både skal och saft, samt salt och peppar och lite cayennepeppar efter smak. Finstrimla sockerärtor och blanda samman med sesamolja, soja och risvinäger, smaka av med salt och peppar.
Kakorna: Vispa ihop äggen lätt och rör samman med vanligt ströbröd och sesamfrön. Mixa fisken med matberedare med knivtillsats med puls (utan att finfördela fisken och skaldjuren för mycket). Tag lite i taget och tag ut eftersom. Finhacka chili och vänd ihop med färsen och ströbrödet. Smaka av med salt och peppar. Strö ut pankoströbröd på en tallrik, forma smeten till kakor med fuktiga händer och vänd i ströbrödet. Hetta upp en stekpanna med olja och stek gyllene på varje sida. Låt rinna av på hushållspapper. Servera på sockerärterna och toppa med rikligt med färsk koriander eller persilja.
Fiskfärs med svampsås
Fiskfärs blir gott av lax, gädda, gös och torsk. Gärna blandade fiskar. Ett recept med svampsås passar fint till fiskfärs: Sätt ugnen på 175°. Skär fisken i bitar och kör den slät i mixern. Lägg fiskköttet i en bunke, tillsätt äggen och rör kraftigt. Tillsätt de andra ingredienserna och arbeta färsen slät och fin. Slå färsen i en smord avlång form. Grädda den i vattenbad i ugnen i ca 1 timme. Skiva upp före servering.
Läs även: Allt du behöver veta om hållbarhet för färsk pasta.
Svampsås: Hacka svampen fint och låt den svettas i smör i pannan med finskuren schalottenlök. Dofta över mjöl och spä med lite fiskbuljong och vispgrädde.
Fiskfärs i form, queneller och fiskbullar
Fiskfärs till queneller, fiskbullar, fiskterrine eller till att fylla fiskrullader. Gott och festligt är att gratinera fiskbullarna toppade med vitvinssås samt riven ost som mozzarella, gratängost eller annan riven ost så de får färg. Då bakar du fiskfärsen i ugnen i en form med ströbröd och låter svalna. Ofta blandar man ut färsen med hela fiskbitar eller skaldjur då.
Tips för perfekt stekning
- Fett till stekning - husmorsrådet lyder, att du ska steka i hälften olja, hälften smör. Det ska vara så mycket fett i pannan att fettet är halvvägs upp på biffen när den ligger i pannan.
- Forma med vatten - forma fiskbiffarna i din handflata med en matsked, som du innan dess doppar i kallt vatten.
- Håll koll på ordningsföljden - placera biffarna på stekpannan medurs, så har du koll på vilken som är färdig först.
- Temperaturen - ska vara hög till en början, för att få en fin gyllene yta. Efter ett par minuter sänker du värmen till medelvärme.
- Stektiden - fiskbiffarna ska stekas cirka 5-7 minuter på varje sida, beroende på storleken. De är färdiga när de känns fasta inuti när du trycker på dem med fingret.
Här kan du se en video som visar, hur man steker fiskbiffar med ett bra resultat.
Ugnsvariant och förberedelser
Du kan med fördel steka fiskbiffar i ugnen. Lägg dem på en plåt, klädd med bakplåtspapper och baka dem i 200 graders varmluft. De ska vara i ugnen i cirka 25 minuter. Testa dig fram om du är en person som föredrar traditionell stekning i panna, eller tillredning i ugnen. Det sistnämnda besparar dig stekos i köket.
Tillägg och småknep
Blanda 1 dl finrivna, råa morötter i färsen. Tillsätt 1 - 2 msk maizena extra då morötterna gör färsen lösare. Smaksätt med litet finriven muskotnöt. Skala och tärna dina morötter i väldigt små kuber och koka på dem väldigt lätt. Vänd in dem i smeten, likaså den hackade gräslöken, vänd runt ordentligt så du sprider runt de i smeten.
Det kan även vara roligt att forma till pinnar eller nuggets och sedan vända i lättvispat ägg, rulla i ströbröd och fritera. Väldigt gott att servera till potatismos eller som fisktacos. En fiskburgare kan vara krämig och mjuk medan en mindre fiskkaka eller boll oftast är mer genomstekt.
Serveringsförslag och såser
Slår du upp fiskbiffar i dina mammas gamla kokböcker kommer säkert svaret vara remoulad och potatis. Alternativt smält smör. Men möjligheterna är oändliga. Alla typer av biffar smakar fantastiskt med potatissallad eller stuvad spenat och vitkål. Men du kan också välja att gå en alternativ väg och servera en kryddig tomatsås eller citronsås till dina fiskbiffar. Ett kall sås är också en möjlighet. Det kan du enkelt göra av en mejeriprodukt som grekisk yoghurt eller creme fraiche med färska örter eller finhackad gurka och citronsaft.
Gott till fisken är en kall sås och kokt potatis, samt lite extra sallad, jag körde med späda kokta morötter, de kommer ju liksom igen inuti puckarna. Dryck som passar till är ett glas vitt eller servera med iskallt vatten, gärna med gurka i.
Näringsaspekter
Det är massor av nyttiga näringsämnen i fisk, oavsett om du använder fet eller magrare fisk. Därför råder Livsmedelsverket dig att äta fisk minst en gång i veckan, gärna oftare. Det är bra för ditt hjärta och motverkar åderförkalkning och högt blodtryck. De feta fiskarna, till exempel lax och makrill, innehåller mer omega-3-fetter och D-vitamin, medan de magrare varianterna som torsk och sej har större mängder jod och selen.
Snabbvariant för hemmet
Skär fisken i mindre bitar och lägg i matberedare (med kniv). Kör någon minut till en färs. Tillsätt ägget och kryddor och kör lite till. Tillsätt sedan grädden, lite i taget under mixning någon minut tills färsen är slät och har den konsistens du är nöjd med. Spill inte i för mycket grädde för då blir smeten lös och går ej att steka till puckar. Värm på en teflonstekpanna och forma dina fiskfärspuckor, använd dig gärna av en utstickare. Blöt din skärbräda så får du loss dina puckar lättare från skärbrädan. Stek i smör på medelvärme några minuter på varje sida.
