Portvin används ofta både i glaset och som smaksättare i köket. Genom att tillsätta en skvätt portvin i soppor, grytor och liknande får rätten ett mycket bra djup och blir extra smakrik. I köket är det oftast i såser som olika starkviner förekommer.
Varför portvin i matlagning?
Portvin kan tillsättas i soppor, grytor och såser för att ge djup och smakrikedom. En skvätt portvin lyfter rätten och passar särskilt bra till kötträtter. Portvin förstärks, likt andra starkviner, genom att tillsätta druvsprit, detta medan det finns naturligt socker kvar i musten.
Vanliga ersättningar för portvin
Ibland kan det saknas en ingrediens när det är dags att börja. Om receptet anger ett starkvin som saknas - kan man då inte bara ta ett annat? Portvin kan ersättas med rött vin och extra socker eller gelé av mörka bär. Tawny port kan fungera som alternativ till oloroso, men tänk på att sötman är högre.
- Rött vin + honung eller socker: Rödvin, vilket som helst. Prova också att smaksätta med lite honung.
- Svartvinbärssaft, koncentrerad: Men vill du ändå ersätta det så testa med svartvinbärssaft, koncentrerad.
- Glögg: Glögg funkar bra! Blir lite annan smak, men jättegott.
- Sherry eller madeira: Oloroso kan ersättas med torr madeira som har en liknande karaktär men som har högre syra.
- Smaksatt vin eller vin + kryddor: Smaksatt vin på något sätt kunde ju funka (alt vin + kryddor).
- Småflaska portvin: Det finns småflaskor med portvin, en halvflaska blir väl bra?
Praktiska råd beroende på rätt
Välj de unga, fruktiga typerna ruby eller late bottled vintage när det står portvin i receptet. I det traditionella receptet doppas kexen i en blandning av sött marsalavin och espresso men det finns flera varianter, exempelvis med italiensk mandellikör.
Läs även: Guide: Ersätt vin enkelt
För lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso.
Exempel på hur olika starkviner påverkar soppor
Jag testade dem mot tomatsoppa, svampsoppa samt oxbuljong som vardera delades upp i fyra lika stora portioner om 3 dl och tillsatte 1 msk av de olika sherrytyperna och lämnade en naturell som referens.
- Soppa med fino: I jämförelse med den naturella soppan var denna mycket smakrikare med tydligare tomatsmak och en markant örtighet.
- Soppa med amontillado: Sherrykaraktären dominerade över tomaten med en ton av nytt läder och ett litet drag av kemilåda.
- Soppa med oloroso: Soppan fick en djup, balanserad och smakrik karaktär.
Slutsats: Finosherry lyfter karaktären och smaken på råvaran (tomat) medan oloroso kompletterar med sin egen karaktär.
Svampsoppa med fino: Finosherry lyfter även här karaktären och smaken på råvaran (svamp) och gör rätten mer balanserad. Oloroson är i särklass här när den både lyfter smaken, fördjupar och kompletterar den. Buljong med fino: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt.
Läs även: bästa ersättningen för majsstärkelse i bakning
Tips när du saknar portvin i skåpet
Har dock insett att jag kanske borde ha portvin hemma för smaksättning, så jag får ta och köpa mig en flaska idag. Själv har jag alltid portvin för matlagning hemma för jag dricker inte vin. Om man inte har sherry hemma då? Oloroso kan ersättas med torr madeira som har en liknande karaktär men som har högre syra.
Tack för alla svar! Ska komma ihåg glögg, vanligt rödvin m honung, sherry och svartvinbärssaft. Har dock insett att jag kanske borde ha portvin hemma för smaksättning, så jag får ta och köpa mig en flaska idag.
Smakkombinationer: portvin till ost och dessert
Om man tänker på de olika smakerna i ost och portvin så hamnar dessa i varsin ände av vårt smakspektrum. Båda har mycket skarpa smaker medan portvinet är sött och osten salt. Detta ger en mycket balanserad harmoni där den ena delen kompletterar den andre. En svårslagen klassiker är årgångsportvin tillsammans med en mogen ädelost som till exempel blå stilton.
Vitt portvin fungerar som aperitif eller till foie gras, medan rött portvin är gott till ost eller choklad. Mögelost, hårdost, choklad eller mandelkaka, ett multivin som passar till mycket. Vitt portvin är ljusare, fräschare och ofta torrare, medan rött portvin är fylligt, sött och mer koncentrerat.
Skillnader mellan portvin, sherry och madeira
Sherry, portvin och madeira - vad är skillnaden? Sherry finns i olika stilar. I regel är det ett torrt vin som tappas på ekfat och blandas med druvsprit. Under tillverkningens gång förblir vinerna torra eller får en viss söthetsgrad, beroende på stil och druva. Amontillado är min favorit bland sherry, det torra vinet har oxiderat vilket resulterar i toner av hasselnötter, pomerans och bokna höstäpplen.
Läs även: Vad kan man använda istället för paprika?
Madeira är starkvinerna från vulkanön i Atlanten som har tappat i popularitet vilket gör att det går att dricka madeira som mognat i decennier till skamligt låga priser. Stilarna går från torrt till sött som, likt sherry och portvin, förstärkts med druvsprit. Jag har fina vinminnen av madeira.
Portvin, gjort enligt portvinsmetoden med avbruten jäsning innan allt druvsocker har omvandlats till alkohol, utvecklar aromer som passar både i glaset och i matlagning. Tawny mognar i ekfat, vid buteljering är det redo att njutas. Utvecklade toner av torkade körsbär, krokant och kardemumma dominerar.
Praktiska proportioner och förslag
Ska laga bräserad lök till morgondagens kalvstek, och i den ska vara 2 dl portvin. Om du saknar portvin kan du prova en av föreslagna ersättningar här ovan; rött vin med honung eller koncentrerad svartvinbärssaft är vanliga snabba lösningar. Det finns småflaskor med portvin, en halvflaska blir väl bra?
Tabell: snabba ersättningar och smakpåverkan
| Ersättning | Smakpåverkan | Användning |
|---|---|---|
| Rött vin + honung/socker | Less sweet, fylligare bas med tillsatt sötma | Såser, bräsering, grytor |
| Svartvinbärssaft (koncentrerad) | Fruktig syra, sötma, bärtoner | Glasyrer, såser till vilt och lamm |
| Glögg | Kryddig, söt, tydlig julkaraktär | Bräserad lök, dessertliknande rätter |
| Torr madeira | Oxiderad, högre syra, torkad fruktton | Mörka såser, långkok |
| Tawny port | Sötare, nötiga toner | Dolt alternativ till oloroso i vissa recept |
Portvin kan ersättas med rött vin och extra socker eller gelé av mörka bär. Tänk på att alkoholen inte kokas bort i tiramisu. En alkoholfri variant görs genom en blandning av starkt kaffe som smaksätts med syrup och sötas med socker.
