Vill du ha en silkeslen, smakrik och perfekt krämig vaniljsås som lyfter dina desserter? Här får du ett komplett, noggrant och praktiskt recept och tips för att likna den klassiska Marsán/vaniljsåsen från Ekströms - men gjord helt från grunden med riktig vaniljstång. Receptet bygger på råvaror och tekniker som ger bästa möjliga resultat: äkta vaniljstång, en balans mellan mjölk och grädde, och varsam uppvärmning med äggulor.
Ingredienser (6-8 personer)
- 1 vaniljstång (eller vaniljpasta)
- 2 dl vispgrädde
- 2 dl mjölk (gärna standardmjölk)
- 1 dl strösocker
- 4 äggulor
- En nypa salt
Utrustning som underlättar
- Termometer - undvik att såsen skär sig. Med en termometer håller du exakt rätt temperatur och får en jämn och krämig konsistens varje gång.
- Spiralvisp - för en slät och jämn sås är en bra visp ovärderlig.
- Sil (finmaskig) - för att sila bort vaniljstång eller eventuella små bitar.
- Kastrull av god kvalitet och värmetålig skål för vattenbad om så önskas.
Gör så här - komplett arbetsgång
- Häll mjölken och grädden i en kastrull.
- Snitta vaniljstången och skrapa ner kärnorna i gräddmjölken. Lägg även i vaniljstången.
- Koka upp och låt koka ett par minuter. Ta upp vaniljstången och låt svalna något.
- Vispa äggulor och socker pösigt.
- Tillsätt lite av den varma gräddmjölken i äggulorna och vispa lite till (temperera äggen så de inte koagulerar).
- Häll äggblandningen tillbaka i kastrullen med resten av gräddmjölken. Sila vaniljmjölken och häll ner i äggblandningen under omrörning om du vill undvika bitar av vaniljstång.
- Låt sjuda sakta på svag värme, utan att koka, under vispning tills såsen tjocknar. Använd termometer: håll ca 82-85°C eller tills såsen når första småbubblorna. Den får inte koka, då skär den sig.
- När såsen är lagom tjock, ta den från värmen och häll upp i en skål. Tillsätt en nypa salt och rör ner.
- Låt svalna något, servera ljummen eller kall. För ännu bättre smak - låt såsen stå i kylen ett dygn så den sväller och blir riktigt krämig och smakrik. Låt ev. vaniljstången ligga kvar i såsen innan du silar bort den för extra mycket smak.
Temperatur och konsistens - så undviker du att såsen skär sig
Den viktigaste punkten är temperaturkontrollen. När du värmer upp mjölken blir det nästan alltid lite bränd mjölk som visar sig som bruna prickar i såsen, därför är varsam värme och omrörning viktig. Om såsen skär sig har du haft för varm temperatur eller inte rört om i botten och äggulorna har koagulerat. Blir såsen för lös har du inte värmt upp såsen tillräckligt eller inte låtit den svälla tillräckligt länge.
Variationer och smaksättningar
- Vill du ha en mindre söt vaniljsås kan du dra ner på sockret.
- Du kan också koka upp vaniljsåsen med mortlad kardemumma eller helt byta ut vaniljen mot 2 tsk mortlad kardemumma.
- Alternativt kan du smaksätta med citrusskal eller någon likör för en vuxnare ton.
- Vill du göra lyxigare vaniljsås - rör ner 1/2 dl vispad grädde per portion i den färdiga vaniljsåsen.
- Du kan göra vaniljvisp genom att vispa upp vaniljsåsen med grädde.
Alternativ: snabbvariant och torra produkter
Marsán® är Ekströms eget namn på snabb dessertsås med vaniljsmak. Den kallvispas enkelt med mjölk och är praktisk när man behöver snabb dessert. Torrvaran innehåller socker, modifierad stärkelse, solrosolja, glukossirap, salt, arom (vanilj), mjölkprotein och färgämne (karotener). Vispa ner torrvaran i kall, pastöriserad mjölk och låt stå 5-10 minuter. OBS! Om du smakar av såsen, sätt då aldrig tillbaka skeden eller vispen i såsen igen, eftersom enzymerna i saliven då kommer att förstöra såsen.
Varför äkta vaniljstång?
Äkta Bourbonvanilj ger en djup, fyllig smak med inslag av karamell, vilket inte går att jämföra med vanligt vaniljsocker. Du kommer alltid få en godare vaniljsås med riktig vaniljstång. En vaniljsås med vaniljsocker kommer smaka okej men inte lika mycket vanilj som med äkta vaniljstång. Du kan också använda vaniljpasta i vaniljsåsen.
Läs även: klassisk äppelpaj med hemgjord vaniljsås
Praktiska tips för bästa resultat
- Gör såsen i god tid innan servering - den behöver helst stå ett dygn för att svälla och bli riktigt krämig och smakrik.
- Det gäller att ha en balans mellan grädde och mjölk i vaniljsåsen för att den inte ska bli för fet i smaken.
- Vaniljsås är en färskvara och håller högst några dagar i kylen.
- Håll skärmen tänd eller ha receptet till hands när du lagar för att följa temperaturen och momenten noga.
Snabb översikt: tid och förvaring
| Moment | Tid |
|---|---|
| Förberedelse (snitta vanilj, vispa ägg) | 10-15 min |
| Värmning och tjockning | 10-15 min |
| Kylning och svällning | Minst 2 tim, helst 12-24 tim |
| Förvaring | Högst några dagar i kylen |
Serveringsförslag
- Servera till äppelkaka eller smulpaj - vaniljsås är ett måste till varma fruktdesserter.
- Toppa bärpajer och kakor eller använd som fyllning i dessertbord och bakverk.
Med rätt råvaror, ordentlig temperaturkontroll och lite tålamod får du en vaniljsås som är krämig, aromrik och mycket närmare den klassiska Ekströmskaraktären än vaniljsockerbaserade alternativ. Lycka till!
Läs även: krämig hemgjord vaniljsås
Läs även: Klassisk hemgjord vaniljsås
