Ryggbiff med kappa är en mångsidig och mör detalj med djup, fyllig smak och bibehållen fettkappa. En mör och smakrik detalj med fin textur. Den generösa fettkappan gör ryggbiffen extra saftig och ger en djup smak när den får smälta ner i köttet under tillagningen.
Var sitter ryggbiffen och varför behålla kappan?
Ryggbiffen sitter mellan entrecoten och rostbiffen på utsidan av nötdjurets ryggrad. Som namnet antyder sitter ryggbiffen på kossans rygg, ungefär på bakre halvan av ryggen, mellan entrecôten och rostbiffen. Låt kappan sitta kvar vid tillagning, den ger både smak och saftighet. Skär bort den efteråt om du vill ha mindre fett.
Allmänna tillagningstips
Ryggbiffen är mångsidig och enkel att lyckas med. Skiva och stek eller grilla hastigt på hög värme, eller tillaga den hel i ugn. Ryggbiff behöver ej marineras för att bli mör. Kan dock penslas med marinad eller kryddas med en torr kryddblandning som rub. Med bara salt, peppar och lite smör i pannan kommer smakerna till sin rätt och den bär också upp kryddor och marinader på ett fantastiskt sätt.
Snabba tips för att steka ryggbiff
- Se till att ryggbiffen har rumstemperatur.
- Salta i god tid innan, se till att biffen är torr och stekpannan varm.
- Börja med att steka fettkappan så att fettet rinner ut i pannan.
- Stek sedan runt om på hög värme.
- Ös köttet med en klick smör till önskad innertemperatur.
- Låt ryggbiffen vila innan du skär upp det, skär mot muskelfibrerna.
Snabba tips för att grilla ryggbiff
- Se till att ryggbiffen har rumstemperatur.
- Skär skåror i kappan och gnid i rikligt med salt i köttet på båda sidorna.
- Bryn ryggbiffen på båda sidorna på direkt värme i några minuter.
- Tillaga sedan köttet på indirekt värme.
- Låt köttet vila åtminstone 10 minuter innan du skär upp det.
Snabba tips för den perfekta steken
- Se till att köttet har rumstemperatur.
- Salta i god tid, se till att stekytan är torr och bryn köttet i en het stekpanna.
- Tillaga i ugn på 175 grader eller lägre.
- Ta ut steken lite innan önskad innertemperatur.
- Låt alltid köttet vila, gärna i aluminiumfolie och helst minst 15 minuter, innan du skivar upp det.
Tillagning i ugn - helstekt ryggbiff med kappa
Jag lagar oftast ryggbiffen hel i bit i ugnen och sedan skivar jag det. När jag lagar ryggbiffen hel i bit steker jag på den relativt hårt innan eller efter den varit i ugnen. Steker man köttet efter det varit i ugnen kallas det reverse sear, vilket betyder ungefär omvänd bryning på svenska. Vill man steka köttet efter för att ge det yta ska man också komma håg att avsluta ugnstillagningen vid en lägre innertemperatur eftersom köttet fortsätter att stiga i temperatur när det ligger i stekpannan.
Läs även: Förståelse av BIFF i Svenska
Gör så här (grundrecept för helstekt biff i bit): Biff i bit mår bäst av att tillagas om köttet väger minst ett kilo, annars finns risk för att köttet blir torrt. Värm ugnen till 125°. Gnid in köttet med salt, peppar och vitlökspulver. Lägg köttet på galler i en ugnssäker form. Stick en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Ställ in i nedre delen av ugnen och stek till innertemperatur 55°. Då får du en rosastekt och saftig biff. Låt köttet vila ca 15 minuter innan det skärs upp.
Ett alternativ: Sätt ugnen på 175 grader. Salta och peppra steken runt om och sätt in den i en hyfsat liten form mitt i ugnen. Kolla termometern noga så du får den som du vill. När du tar ut den, låt den då vila i aluminiumfolie en halvtimme eller så, då behåller den sin saftighet även när du skivar den. Jag brukar tillaga den i 125 grader. Sätt termometern i den tjockaste delen av köttet.
Temperaturer och hur du mäter
Använd gärna en termometer instucken i köttet eftersom den slutliga temperaturen är viktigare än tiden köttet tillagas. Dessutom kan olika ugnar bete sig olika, och naturligtvis är alla köttbitar olika stora, vilket i största grad påverkar tillagningen. På ryggbiff motsvarar cirka 50° rare, 54° medium och 68° är well done. Jag brukar tillaga ryggbiff till 60-62°C eftersom jag tycker att det ger det bästa resultatet. Tänk på att det vilande köttet stiger ett par grader.
Recept: Grillad ryggbiff med citron (4 portioner)
Ingredienser: 4 skivor ryggbiff (inte tunnare än 2 cm, helst tjockare), 2 citroner, delade, salt, svartpeppar nymalen.
Läs även: Asiatisk mat: Biff med bambuskott
Gör så här: Salta och peppra den rumstempererade biffen. Var försiktig med pepparn, större delen av pepparn har vi på när biffen är klar. Vid grillen: Tänd kolen i ett tändrör, fyll tändröret hela vägen upp, det kan gärna vara rågat. När kolen har perfekt glöd, häll dem i mitten av grillen. Stäm av värmen. Gallret ska vara hett och väl borstat. Använd med fördel ett gjutjärnsgaller.
Lägg på citronerna med snittytan nedåt på direkt värme. Placera biffarna på direkt värme. Det första som händer nu är att biffarna fastnar på gallret. Försök inte att peta loss dem utan stäng locket. Vänta i ca 1 1⁄2 minut, känn om biffarna har släppt från gallret. Har de släppt vänder du dem och upprepar proceduren. På det här sättet får du snygga grillränder och en bra färg på biffen.
Kolla temperaturen på dina biffar, med största säkerhet har de inte kommit upp i temperatur än. De ska komma upp i 52°C kärntemperatur för att vara medium. Ligger biffarna under 52°C, placera dem på indirekt värme i grillen. Låt dem ligga där tills du får rätt temperatur. Och ja, locket ska vara på. När biffarna har rätt temperatur, alltså 52°C, pressa över grillad citronsaft och plocka dem ur grillen. Låt biffarna vila i minst 10 minuter.
Recept: Helstekt ryggbiff med kappa i ugn (variant med smörstekta tillbehör)
Ställ in ugnen på 90 grader. Ytstek med rikligt med smör ryggbiffen, på undersidan och kappans sida - het panna. Sätt i en ugnstermometer så att du kan se när innertemperaturen kommer upp till 70-74 grader. Så är den klar. Paketera in den i lite folie så att den får vila en stund. Unders tiden smörsteker du broccoli eller fixar till önskat tillbehör. Vi serverade broccoli med en stor klick smör.
Tillbehör som fungerar särskilt bra
Biff med kappa tycker jag blir gott att tillaga i ugnen - fettranden gör att köttet blir saftigare och mörare. Jag serverar den gärna med råstekt potatis och persiljesmör och tillbehör som jag har hemma - det går att få till en riktigt härlig middag med ganska enkla medel. Gör så här för råstekt potatis: Sätt ugnen på 175 grader. Skala (eller bara skölj) potatisarna och skiva dem i 2-3 mm tjocka skivor. Lägg dem i ett durkslag och skölj med vatten så att stärkelsen går bort. Värm en stekpanna med höga kanter och tillsätt olja och smör. Bryn lite potatis i taget på rätt hög värme så att den får färg, och vänd då och då. Sätt in ugnsformen i mitten av ugnen och tillaga i omkring 15 minuter.
Läs även: Beef Wellington - en lyxig rätt
Gör persiljesmör så här: Låt smöret bli rumsvarmt. Blanda ner persiljan i smöret och smaka av med salt och peppar och ev worcestershiresås. Jag serverade också picklad lök till den här gången, eftersom jag hade en burk på lut i kylen, det passar jättebra just till biff.
Smaksättning och enkelhet
"Som alltid gäller regeln ju bättre råvaror, desto bättre resultat. Har du en fin skiva ryggbiff, varför förstöra den med massor med kryddor? Salt och svartpeppar räcker. Och en skvätt grillad citron som smakförstärkare. En ryggbiff ska smaka ryggbiff och inget annat." /Per
Praktiska råd och variationer
När man vill få köttet färdigt snabbare kan man naturligtvis skiva det innan man tillagar det. Då gör det sig bäst tillagat i stekpanna eller på grillen, precis som en bit oxfilé. Klappa in salt och peppar runt om köttbiten. Speciellt kappan - blir gott sedan när du ska äta den.
Det här receptet på helstekt biff i bit kan du använda som grundrecept för att ugnssteka biff. Biff i bit mår bäst av att tillagas om köttet väger minst ett kilo, annars finns risk för att köttet blir torrt. Gnid in köttet med salt, peppar och vitlökspulver. Stick en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Ställ in i nedre delen av ugnen och stek till innertemperatur 55° för rosastekt.
Hållbarhet och ursprung
Köp gärna svenskt kött. Här kan du söka på en karta över lokala producenter som föder upp nötkreatur och säljer nötkött. Visste du att vi behöver fler betande djur för att rädda den biologiska mångfalden? Hagmarker där betesdjur vistats länge och som inte plöjts under en längre tid, så kallade naturbetesmarker, har en stor artrikedom och kan ha över 40 arter på en kvadratmeter. Naturbetesmarker kan vara lika artrika som regnskogen och är livsmiljön för många utrotningshotade arter. Beteshagen är ett hem för många växtarter men också mängder av fjärilar, skalbaggar, bin och fåglar. Om dessa betesmarker inte vårdas av betande djur försvinner den floran och faunan.
Om författaren
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
