Bröd är vårt kanske viktigaste och mest älskade livsmedel. Inget är väl så oemotståndligt som doften av nybakat bröd. Den förföriska doften sprider en känsla av trygghet, värme och omtanke. Att känna doften av nybakat matbröd som sprider sig i köket är nästan det bästa som finns.
Om boken och recepten
I den här boken finner du de bästa brödrecepten ur Allt om Mat. Boken innehåller recept på surdegsbröd, limpor, småbröd, knäckebröd och mjuka platta bröd. Samtliga recept är provlagade i Allt om Mats provkök, skrivna på tidningens välkända och prisbelönta sätt, och illustrerade med fotografier tagna av några av Sveriges allra bästa matfotografer. Boken är sammanställd av Charlotte Jenkinson, matkreatör och matskribent på Allt om Mat, som tidigare sammanställt Fredagsgourmet, Stora Köksskolan samt Fisk och skaldjur.
Varför baka bröd?
Men också själva bakningen ger glädje. Att följa jäsningens långsamma process, eller känna degens mjukhet i händerna när den formas på ett mjölat bakbord är för många ett sätt att varva ner och koppla av. Att baka bröd är en konst men blir lätt med Allt om Mats tydliga recept. Så tveka inte längre, utan starta en deg, värm upp ugnen och låt de ljuva dofterna inbjudande slingra sig ut.
Brödets historia
Brödets historia sträcker sig lång bak i tiden. Det uppfanns nämligen under förhistorisk tid i Mesopotamien under 8000 och 6000 f.Kr, som en vidareutveckling av gröt. Man blandade krossade sädeskorn med vatten till en smet, som sen tillagades på en glöd eller stenhäll.
Läs även: Inspirerande kycklingrecept för alla tillfällen
Mjöltyper och deras användning
Vetemjöl är ett ljust och siktat mjöl. Vid tillverkningen använder man bara den innersta kärnan av vetet. Detta ger mjölet en mild smak, så att det går att använda till det mesta. Vetemjöl Special är malt och siktat på vete. Det har en högre proteinhalt än vanligt vetemjöl, ca 12%, vilket ger en seg och elastisk deg. Vetemjöl Special passar bra för att baka luftiga bröd med mycket volym.
Durumvete är ett hårt veteslag med extra starkt protein, 12 %. Vid brödbak använder man durumvete som ett inblandningsmjöl. Vilket ger ett gult, matigt inkråm och en spröd, smakrik skorpa. Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl, eftersom det innehåller hela vetekärnan. Därför passar det bra till grövre bröd som knäckebröd ock skorpor. För att få ett luftigare bröd kan du blanda det med vetemjöl.
Rågmjöl är ett fullkornsmjöl med tydlig smak av råg, som passar de flesta sorters mörkare matbröd. Mjölet passar också bra för skållning eller för att sätta din egen surdeg. Dinkelmjöl eller Spelt som man också säger, är en flertusenårig gammal vetesort. Bröd bakat på dinkelmjöl ger ett välsmakande och fylligt bröd med fin arom.
För dig som inte kan eller vill äta gluten finns det idag olika mjölmixer att baka med. Var dock uppmärksam på att en glutenfri mjölmix har andra egenskaper än mjöl, därför behöver du hantera degen annorlunda. Var extra noga när du mäter upp mjölmixen, eftersom den lätt packar sig. Det är också viktigt att arbeta degen ordentligt, gärna med elvisp med degkrokar eller i köksmaskin minst 5-10 minuter. Dubbla tiden om du arbetar degen för hand. Viktigt att tänka på är också att degen bli lösare när du bakar med glutenfri mjölmix. Därför är det oftast lättare att hälla eller klicka ut degen.
Läs även: matlagning under pandemin: en tillbakablick på Allas recept
Jäsning och jäsmedel
För att brödet ska få volym och bli luftigt behöver du någon form av jäsmedel. Jäst består av levande organismer. Närmare bestämt encelliga svampar. Och det är jästsvamparna som bryter ner stärkelsen/sockret till koldioxid, som i sin tur bildar luftbubblor och får brödet att jäsa.
Du har säkert sett att det finns både färsk jäst och torrjäst på affären. Färsk jäst är, som du hör på namnet, en färskvara och därför bör du förvara den i kylskåpet. När du bakar med färsk jäst bör degvätskans temperatur vara 37 grader för bästa jäskraft. Torrjäst är färsk jäst som blivit torkad och pulveriserad, vilket gör att den har mycket längre hållbarhet och du kan förvara den i rumstemperatur. En annan sak som skiljer torrjäst från färsk jäst, är att du blandar den i mjölet istället för direkt i degvätskan.
Surdeg består av mjöl och vatten som man blandar och låter stå några dagar tills naturliga jästsvampar och mjölksyrabakterier bildas. Genom att baka med surdeg får brödet en god, frisk och syrlig smak. För att starta en surdeg behöver du vete- eller rågmjöl.
Funktionella tekniker vid brödbak
Vikning är ett sätt att bilda gluten i degen utan att knåda. När man viker degen försvinner det mesta av ättiksyran och nytt syre kommer in. Det som blir kvar reagerar med mjölksyran och alkoholen och bildar aromämnen. Vid vikning sträcks också glutentrådarna ut och blir mer elastiska.
Börja med att röra ihop degen och låt den sen vila i 30 minuter. Sen viker du in degens kanter mot mitten och formar en kudde. Låt degen vila 30 minuter igen och upprepa vikningen. Låt degen vila 30 minuter igen och vik därefter degen en sista gång.
Läs även: steg-för-steg: klassiska lussekatter
Knåda degen ordentligt. När du knådar degen bildas det glutentrådar. För att man ska få ut maximalt av glutentrådarna så bör man blanda degen långsamt och i ca 17 minuter sedan tillsätter man saltet och blandar ytterligare två minuter. Knåda degen ordentligt. Arbeta in resten av blandningen, salt, strösocker och vetemjöl.
Jäsningsvarianter och tider
En viktig del i brödbaket är själva jäsningen. Det är nämligen den som ger brödet arom, volym och fin struktur, samtidigt som det blir luftigt och poröst. Dubbeljäsning betyder att du låter degen jäser två gånger i rumstemperatur. Anledningen till det är för att degen behöver få tillräckligt med tid för att mogna, så att brödet blir luftigt och får volym. Den första jäsningen sker efter att du knådat färdigt degen och brukar vara mellan 1-3 timmar. Den andra jäsningen sker efter att du bakat ut degen och brukar vara högst 30 min.
Kalljäsning betyder att du låter degen jäsa i kylskåpet en längre tid, mellan ca 8-10 timmar. Med tanke på den långa jästiden är det vanligt att låta degen jäsa i kylen övernatten och därför kan man också säga att degen är nattjäst.
Utrustning och temperaturer
Det är nästan ett måste med en bra köksassistent till exempel en KitchenAid för att man ska få ett bra bröd. Använd en stektermometer. I slutet av gräddningstiden kan du använda en stektermometer för att kolla om brödet är klart. Efter 10 minuter sänker du värmen till 190°C och gräddar brödet tills det har en kärntemperatur på 97°C.
Smörj en brödform (ca 35x28x7 cm) med lite olivolja. Brödform i teflon där brödet inte fastnar så lätt. Baka ditt bröd i en brödform för bästa resultat. Med brödformar växer brödet uppåt vid gräddning och du får en jämn och fin limpa. Brödformar finns dessutom i många olika modeller som gör att du kan baka ditt bröd i andra former än den klassiska limpan. När du bakar bröd med jäst kan det vara lite klurigt att veta vilken storlek du ska ha på brödformen för att få en fin, hög limpa. Man kan tycka att det inte gör så stor skillnad om det skiljer någon cm på formen, men ett par cm kan avgöra om du får den där fina höjden på brödet eller inte.
Praktiskt steg-för-steg: grundläggande matbröd (exempel)
Mät upp jäst, vatten, olja och vinäger. Blanda degen långsamt i 17 minuter. Arbeta in resten av blandningen, salt, strösocker och vetemjöl. Låt degen jäsa i bunken under bakduk i 30 min. Stjälp upp degen och tryck ut den jämnt över hela formen. Värm ugnen till 230°C och sätt in brödet i ugnen. Stjälp upp brödet på ett bakgaller, täck det sedan med en bakduk. Låt brödet svalna helt och dela det sedan i 3-4 delar.
Bakning utan jäst och snabba bröd
Kan man baka bröd utan jäst? Ja, det går alldeles utmärkt. För dig som drömmer om nybakat bröd, men inte orkar lägga ner så mycket tid på brödbaket tipsar vi om att baka med bakpulver istället. Viktigt att tänka på när du bakar bröd med bakpulver är att inte knåda degen. Annars blir glutentrådarna för starka och brödet får svårt att jäsa. Så det bästa är att röra ihop degen snabbt. Bröd bakade med bakpulver är godast att äta när dem är nygräddade, eftersom de snabbt blir torra. Men vill du spara bröden till senare, så funkar det bra att frysa in direkt efter att dem svalnat.
Ett uppskattat bakpulverbröd är scones.
Ånga och skorpa
Vissa bröd har en härligt, knaprig skorpa. Ångugnar använder ånga för att få degen att jäsa snabbt och jämnt. Ugnen tillför också ånga i början av gräddningen, vilket skapar en våt yta som gör bakningen jämnare. Ångugnen tillför mot slutet vanlig, torr värme. Har du ingen ångugn kan du ha en plåt ståendes längst ner i ugnen, där du lägger in några isbitar i början av gräddningen. Isbitarna kommer tillföra ånga, som hjälper till att ge en krispig yta. Mot slutet av gräddningen kan du också öppna ugnsluckan lite grann för att släppa ut ångan.
Förvaring
Bröd mår bäst av att förvaras i rumstemperatur och inte i kylen. Om du förvarar det i kylen blir det snabbt torrt och smuligt. Linda istället in brödet i en ren, torr kökshandduk eller förvara det i en papperspåse. Ja, du kan förvara bröd upp till 6 månader i frysen.
Receptexempel: Sesamkransar - enkelt bjudbröd
Här kommer några av mina bästa recept på bröd. Enkla och goda brödrecept som är lätta att lyckas med hemma i köket. Brödet bakar jag på få enkla ingredienser. Var noga med att degspadet är ljummet när ni löser upp jästen. 37° är lagom och har ni inte en termometer så kan ni stoppa ner lillfingret i degspadet och känna. Det ska inte kännas kallt och det ska inte kännas varmt. Jag toppar brödet med sesamfrön och kallar brödkransarna för sesamkransar. Har ni inte sesamfrön hemma så går det bra att toppa med tex. vallmofrön. Det blir fint och gott med frön på bröden.
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Smör | 50 g |
| Vatten | 5 dl |
| Jäst | 50 g |
| Salt | 2 tsk |
| Strösocker | 1 msk |
| Vetemjöl | 12-13 dl |
| Mjölk och sesamfrön | efter behov |
Gör så här: Smält smöret och häll på vatten. Värm till 37°. Lös upp jästen med lite av blandningen. Arbeta in resten av blandningen, salt, strösocker och vetemjöl. Låt degen jäsa i bunken under bakduk i 30 min. Knåda degen lätt. Dela i 24 bitar. Rulla ut varje degbit till ca 25 cm. Lägg ihop degbitarna två och två. Tvinna ihop dem och forma till kransar. Doppa kransarna i mjölk. Sedan i sesamfrön. Jäs i 30 min under bakduk på ugnsplåtar. Grädda bröden mitt i ugnen 225° i 12-14 minuter.
Tips och tricks för att lyckas
- Låt degen jäsa ordentligt: En bra jäsning ger brödet volym och en fin struktur.
- Väg ingredienserna. Bakning är kemi.
- Stäng inte ugnen för tidigt, eftersom det kan göra att brödet sjunker ihop.
- Du kan gärna göra degen dagen innan och låta den jäsa i kylen över natten.
- Använd en jäskorg för lite lösare degar - kanterna ger stöd till degar som inte innehåller så mycket mjöl.
- För ett detaljerat och beprövat recept på matbröd, besök denna sida hos Lyckas Med Mat.
Fler recept och inspiration
Snabblänkar till enkla brödrecept: Mitt bästa recept på goda hålkakor. Detta brödet bakar ni på rågsikt och det är ett klassiskt brödrecept. Snabbt och lätt bakar ni ett ostfyllt vitlöksbröd som är gott att servera som tillbehör till de flesta måltider. Och på buffé. Baka stora brödkakor med kruskakli. Liten arbetsinsats ger stort resultat. Skär sedan upp bröden i portionsbitar. Baka en filmjölkslimpa utan jäst. Detta brödet är lättbakat och blir så otroligt gott. Ett favoritbröd hemma hos oss.
Frallorna är perfekta att frysa in. Använda sedan till frukost eller som kvällsmacka. Supergott!
