Tunnbröd är ett av Sveriges mest älskade och mångsidiga bröd, med rika traditioner och regionala variationer från norr till söder. Dess historia, bakningsmetoder och oändliga receptvariationer gör tunnbrödet till en klassiker både vid festliga tillfällen och i vardagen. Nedan går vi igenom flera olika grundrecept, tips för lyckad bakning samt spännande fakta kring olika tunnbrödssorter.
Vad är tunnbröd?
Tuttul, Tutull, Tullt, Strut, Bitå, Läfsa, Halvtjockkakun, Klådda, Fenka, Ghakkú, Kakun, Ljusugnsbröd, Mjukkaka och Hällakaka. Kärt barn. Jag talar såklart om tunnbröd. Här handlar det dock om helt olika typer av tunnbröd, varför min jämförelse haltar. Sedan finns det såklart mjukt, hårt och tjockt tunnbröd också.
Hur tjockt kan förresten ett tunnbröd bli innan det blir ett tjockbröd? Med tunnbrödet tycker jag mig kunna skåda ett visst mönster. Ju längre norrut man kommer, desto tjockare och mer matiga verkar tunnbröden bli. Den samiska Ghakkún är tjock, seg och matig. Perfekt när renarna skulle flyttas och samerna behövde mycket näring efter det hårda arbetet uppe på fjället.
Kommer vi längre söderut till Dalarna och trakterna runt Siljan där det bakas tuttul (ibland utskrivet som tutull), är dessa tunnbröd tunnare och innehåller som regel potatis. Masarna kanske inte arbetade lika hårt?
Läs även: Caesarsallad: Tips och Variationer
Grunder för ett klassiskt mjukt tunnbröd
Personligen föredrar jag mjukt hembakat tunnbröd. Det känns opretentiöst och gammaldags äkta på något vis. Toppa eller fyll upp med vad ni vill. Glöm dock inte att de förmodligen smakar bäst med bara ett uppsaltat smör, framförallt direkt efter gräddning. Ibland är det enklaste godast.
Det pinfärska sega och saltsöta brödet med en lätt smak av vedugn är perfekt att rulla ihop med olika fyllningar och skiva upp i snittar. När jag behöver ett snabbt drinktilltugg gör jag en tunnbrödsrulle med hästkött, ruccola och pepparotsvisp. En annan med lättrökt lax, wasabi och bladspenat och skivar upp. Fattigmanssnittar skulle de snorkigt kunna kallas.
Stort och litet: Från vedeldad ugn till stekpanna
Det är inte lätt att hitta bra recept till tunnbröd. Ibland har man olika recept till det hårda och mjuka brödet. Man kan också använda samma recept, men kavla det mjuka brödet lite tjockare och grädda det med lite lägre värme på hällen. En del ”dubbelgräddar” också det hårda brödet. Man tar ut kakan, låter den svalna och gräddar det sedan en gång till, för att få det hårt och sprött. Det mjuka brödet ska vikas, täckas med en duk och läggas i en påse så snart det svalnat.
Smält smöret och blanda i mjölken, värm till 37 grader. Rör ut jästen i lite av degspadet. Tillsätt resten av degvätskan, socker, fänkål, salt, grahamsmjölet blandat med hjorthornssaltet och nästan allt vetemjöl, spara lite till utbakningen. Arbeta degen smidig för hand eller i maskin tills den släpper bunkens kanter. Låt jäsa övertäckt ca 40 min.
Läs även: Upptäck variationer av gulaschsoppa
Ta upp och knåda degen smidig på mjölad arbetsbänk. Dela degen i ca 20 små bitar (för 20 kakor). Forma bitarna till släta bullar och kavla ut dem till tunna kakor. Grädda kakorna, en och en, i en het, torr stekpanna ca 2 min per sida. Låt kakorna kallna inlindade i en handduk på galler.
Recept på mjuka tunnbröd - steg för steg
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Jäst | 1/2 paket eller 25 g |
| Smör eller margarin | 75 g |
| Mjölk | 7 dl |
| Socker | 1/2 dl |
| Stött fänkålsfrö | 1 tsk |
| Salt | 1 tsk |
| Grahamsmjöl | 3 dl |
| Hjorthornssalt | 1 tsk |
| Vetemjöl | 15 dl |
Gör så här: Smula jästen i en bunke. Tillsätt mjölken och värm till fingervarmt, 37°C. Häll lite av degvätskan över jästen och rör tills den löst sig. Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta degen smidig för hand eller i maskin tills den släpper bunkens kanter. Låt jäsa övertäckt ca 40 min. Ta upp och knåda degen smidig på mjölad arbetsbänk, dela upp, kavla ut och grädda enligt beskrivning ovan.
Norrländskt tunnbröd - ett extra matigt basbröd
Norrländskt tunnbrödHar du inte testat att baka eget tunnbröd så är det dags nu! Här ger nämligen Hilda dig sitt bästa recept på norrländska tunnbröd. Smält smöret och tillsätt mjölken och vattnet. Värm till fingervarmt. Smula ner jästen i en degbunke och tillsätt vätskan. Häll i ljus sirap, hjorthornssalt, salt, strösocker, brödkryddor, rågsikt, kornmjöl och lite av vetemjölet. Arbeta ihop till en smidig deg med hjälp av en köksassistent eller en elvisp med degkrokar. Arbeta ner resterande vetemjöl lite i taget, arbeta degen i minst 5 minuter. Plasta in degskålen, lägg över en bakduk och låt jäsa i 30-45 minuter.
Dela och form degen till 12-15 lika stora bollar. Kavla ut bollarna till ca 2-3 mm tjocka runda tunnbröd. Avsluta gärna med att kavla med en kruskavel eller nagga med en gaffel. Lägg tunnbröden på bakplåtspapper och grädda dem en och en på den varma plåten.
Tunnbrödets magi - tips och knep från bagare
För att få likvärdigt resultat gång efter annan när du bakar finns det några knep man kan ta till. Att vara konsekvent - att alltid göra likadant - är kanske det viktigaste. När en professionell bagare utövar sitt yrke väger bagaren alltid sina ingredienser. Om man t.ex. mäter vetemjöl istället för att väga mjölet så kan det skilja så mycket som upp till 20% på mängden mjöl, beroende på hur hårt packat det är vid mätningen. En annan bra sak att komma ihåg är att salt i degen hämmar glutenutvecklingen och kan till och med skada jästen/surdegen om de får direktkontakt.
Läs även: så gör du äkta wallenbergare
Om du vill experimentera med nya ingredienser i degen så finns det några bra riktlinjer att hålla sig till. Vill du och har tid, så låt degen vila i kylen över natten innan den rullas upp till degämnen (rundstycken) och kavlas ut till kakor. Vill du experimentera med ytterligare vätska så behöver den mängden kompenseras med mer mjöl för att degen ska bli hanterbar. Prova dig fram tills du hittar ditt eget favoritrecept!
Bakning i vedeldad ugn: den ultimata klassikern
Recept på klassiska tunnbröd. Så goda att man kan äta dem som de är, helt nygräddade med smör och en god lagrad ost. Observera att det här är ett recept som krävs att det bakas i en vedeldad ugn. Lös upp jästen i det kalla vattnet. Tillsätt mjölk, mjöl och salt och arbeta till en kladdig, smidig deg. Låt degen jäsa övertäckt i kylen ca 8 timmar. Dela degen i 50 bitar, så kallade ämnen. Kavla ut bitarna till runda kakor på väl mjölad arbetsbänk med en randig kavel. Vänd kakan och fortsätt kavla, utgå ifrån mitten för att kakan ska bli rund och ca 40 cm i diameter. Nagga kakan med en naggkavel eller kavla med kruskavel. Borsta bort överflödigt mjöl från brödet, eftersom mjöl på degen lätt bränns och kan ge en bränd smak. Lägg kakan på spaden och skjutsa in den i ugnen. Ugnen bör vara mellan 350-400°. Grädda tills det ryker lite i kanterna, men kakan ska vändas (snurras) en gång under gräddningen. Ta ut, den mjuka kakan är klar. För att få ett hårt tunnbröd låt kakan svalna och grädda sen igen för att driva ut all fukt ur brödet.
Potatistunnbröd - mjukt och enkelt
Mjukt tunnbröd: Potatistunnbröd Här kommer recept på ett mjukt tunnbröd utan jäst. Det består endast av tre ingredienser: potatis, mjöl och salt. Degen görs strax innan utbakning och gräddning. Börja med att koka potatisen. 3 kg potatis med skal kokas i vatten tills de är mjuka. Låt svalna i kokvattnet. Nu är det ta-lite-i-taget-metoden som gäller. Blanda samman en mängd potatis och salt som du bedömer att du hinner baka och grädda inom den närmaste timman med mjölet nedan. Blanda samman en deg som du känner är “lagom”. Nu gör du ett ämne i taget som kavlas ut. Degen ska kavlas ut till tunna kakor, riktigt tunna kakor. Dessa degämnen blir vattniga om de får stå för länge. Kavla ut degen tunt och jämnt med randkavel och krusa avslutningsvis med kruskavel. Grädda tunnbrödet i het ugn eller i mycket het och torr stekpanna. Lämplig temperatur är 300 - 400 grader. Man kan vända kakan och grädda på båda sidorna. Prova dig fram men när Ulla bakar så tänker hon riktigt tunt!
Varianter runtom landet
En del tunnbröd är tjocka och sega, andra tunna och spröda. ”Hälvtjuckbrö” från Jämtland är precis som det låter, ett halvtjockt bröd. Lägg i blöt över natten: mjölk, havregryn och fänkål & anis - som ska stötas väl. Blanda havremjölken, resten av mjölken med jäst och sirap. Häll i allt mjöl, kör på lägsta fart i degmaskinen i 5 min. Fördela det rumsvarma smöret lite i taget under tiden som du kör maskinen. Gör alla ämnen och lägg dem på mjöliga plåtar och jäs dem i minst 30 minuter innan bak, tiden för jäsning beror på värmen i bakstugan. Att tänka på när du gräddar: Ugnen ska vara rejält varm, vedeldad ska hålla 400-450 grader beroende på ugn.
Servering och förvaring
Nygräddade tunnbröd bör ätas samma dag eller frysas in så fort de har svalnat. Det mjuka brödet ska vikas, täckas med en duk och läggas i en påse så snart det svalnat.
Den här gången serverade vi tunnbrödssliders med färska räkor, stenbitsrom, nykokta vaktelägg och hemslagen majonnäs.
Toppa eller fyll upp med vad ni vill! Glöm dock inte att de förmodligen smakar bäst med bara ett uppsaltat smör, framförallt direkt efter gräddning.
