Att göra äkta, krämig glass hemma är enklare än du tror. Nedan hittar du ett detaljerat, steg-för-steg grundrecept på vaniljglass, tips för att undvika iskristaller, förklaringar av glass-typer samt många variationer och praktiska råd från testade erfarenheter.
Varför blir glass isig och hur undviker du det?
Råkade oxå ut för iskristaller i den första satsen glass vi gjorde. Läste då ett tips med att ha i lite glukossirap, ca 1 msk, när man blandar smeten. Det blev superbra! Glassen blev väldigt "isig" trots att jag rörde om den flera ggr i frysen.
Äggens storlek spelar också roll. Jag har skrivit receptet för medium-ägg. Om äggen är stora kan det bli mycket äggvita som ger mer is. Därför kan man antingen välja att endast ta äggulorna eller också vispar man äggvitorna till ett skum och vänder ner.
Tyvärr kan man inte använda mjölk istället för grädde när man gör glass eftersom mjölk mest består av vatten och det blir bara is när det fryser. I köpt glass har de stabiliseringsmedel och olika industriella ingredienser för att få glassen krämig och god utan vispgrädde. Om du gör glass med kondenserad mjölk behöver du fortfarande vispgrädde.
Läs även: Caesarsallad: Tips och Variationer
I detta receptet har jag både lite gelatin och lite glykossirap. Man kan utesluta den ena eller båda men då ska man vara medveten om att de är med i receptet av en anledning. Gelatinet hjälper till att glassen håller formen och gör den krämig och att den inte smälter på en sekund. Glykosen förhindrar att glassen blir isig och hjälper till att göra den krämig.
Vilken socker typ är bäst - strösocker eller florsocker?
Jag rekommenderar strösocker. Det löser sig bra i glassmeten och ger ett bra resultat. Vilket är bäst att använda, strösocker eller florsocker? Höftade med florsocker och vaniljpulver, och det blev nog lite mer än i receptet, men verkligen ett toppenrecept.
Hur ska grädden vispas?
Att glassen blev isig beror troligen inte på att du vispade grädden för lite. Med medelhårt vispad grädde menar jag att den ska vara fluffig och hålla formen, men fortfarande vara mjuk - inte hårt vispad eller grynig.
Förberedelser och tidplan
- Frys skålen till glassmaskinen i god tid.
- Gör glasssmeten - gärna kvällen innan eller på morgonen om du ska servera glassen till kvällen. Smeten kan förvaras i kylskåpet och den blir bara godare om den får stå och ”svälla” lite.
- Kör glassen i maskinen! Ställ i frysen ca 30-45 min före servering, eller före du vill göra fina runda kulor.
Grundrecept på klassisk vaniljglass (crème anglaise-metoden)
Detta recept är min favorit. Denna klassiska glass är också en basmassa som kan blandas med andra smaksättningar. Vill du göra den magrare är det bara att minska mängden grädde, men då blir glassen inte lika krämig. Att göra den mycket fetare är inte heller bra, då kan fettet kristalliseras och göra glassen grynig.
Läs även: Upptäck variationer av gulaschsoppa
Ingredienser (4-8 portioner)
- 500 g mjölk (3%)
- 500 g vispgrädde (40%)
- 1-2 vaniljstänger, delade och urskrapade
- 50 g honung (ljus svensk honung eller 40 g torrglykos) - alternativt 1 msk glukossirap för att minska iskristaller
- 240 g äggula (ungefär 12 st mediumägg) - eller justera efter äggstorlek
- 250 g strösocker
Gör så här (Dag 1)
- Lägg vaniljstång och frön i en rymlig kastrull och slå på mjölk, grädde och honung.
- Vispa äggulorna och sockret luftigt.
- Koka upp gräddblandningen i kastrullen.
- Vispa ner den varma gräddblandningen i ägguleskummet och blanda väl med en visp. Häll tillbaka allt i kastrullen.
- Värm upp blandningen igen under noggrann omrörning till 85 grader, det brukar vara klart när man känner i sleven att krämen börjar tjockna lite. Använd en termometer, gör ett rosprov eller slevprov.
- Sila blandningen genom en chinoise (eller finmaskig sil) ner i en rostfri bunke. Kyl glassmassan så fort som möjligt i ett iskallt vattenbad, rör om då och då så går det fortare.
- Täck glassmassan med plastfilm och låt glassen svälla i 4-12 timmar (helst ett dygn) i kylskåpet med en temperatur på 4 grader.
Dag 2 - färdigställ
- Mixa glassmassan med en stavmixer innan du fryser den för att få en smidigare glass.
- Häll glassmassa upp till hälften i en glassmaskin och frys under omrörning tills glassen känns smidig och fast. Tiden beror på vilken glassmaskin du har.
- Har du ingen glassmaskin så ställ glassmassan i frysen och rör om då och då med en slev tills glassen känns fast. Efter omrörning, häll över glassen i burk med tätslutande lock och ställ kallt ca 45 min eller längre.
Ställ i frysen ca 30-45 minuter före servering för att få rätt konsistens. Glassen är klar när den har konsistensen som mjukglass. Lägg över den i en behållare med lock och låt den ligga i frysen i 1-2 timmar eller längre.
Snabbvariant: grädde + kondenserad mjölk
Sedan finns även en variant där man blandar vispad grädde med kondenserad mjölk, se mitt recept på glasstårta om du är intresserad av det. Ha ner fröna i vispgrädden tillsammans med sötad kondenserad mjölk. Häll upp smeten i en form som rymmer minst 1,5 liter.
Smartare ingrediensval och alternativ
- Tillsätt ca 1-1,5 tsk agar agar i glassmeten. Det fungerar som gelatin men är veganskt.
- Testa att tillsätta lite glykossirap eller glukossirap, ca 1 msk, när du blandar smeten för att förhindra iskristaller.
- Om du vill ha gelatin i receptet hjälper det glassens struktur; glykosen gör den krämigare.
- För veganska alternativ: använd kokosgrädde eller annan fet växtbaserad grädde istället för vispgrädde.
Skillnaden mellan glass, gelato och sorbet
Gelato, glass och sorbet må se liknande ut, men deras ingredienser, texturer och smaker skiljer sig åt. Glass görs med grädde, mjölk, socker och äggulor, för en fyllig, slät och krämig smak. Gelato innehåller mer mjölk, mindre grädde och färre (eller inga) äggulor och blir mer kompakt och smakintensivt. Sorbet görs med bara fruktpuré, vatten och socker och är lätt och uppfriskande - ofta lite isigare än glass och gelato.
Fem steg för lyckad hemmagjord glass
- Välj en bas: rätt proportioner av mjölk, grädde, socker och ägg ger rätt textur.
- Välj en smak: vanilj, choklad, frukt eller kryddor. Cirka 95 % av smaken bestäms innan omrörningen - var generös med smaksättningen.
- Kyl blandningen före omrörning så att den fryser jämnare.
- Rör om till perfektion: omrörning tillför luft och ger signaturtexturen - använd glassmaskin eller rör för hand.
- Frys och servera: låt stå i frysen ett par timmar efter maskin eller tills konsistensen är rätt.
20 idéer på smaksättningar och receptvariationer
Nedan följer smakförslag som går att göra från grundreceptet eller som egna varianter.
- Vaniljglass - fylld med äkta vaniljstång, klassisk och mångsidig.
- Kolaglass - smörig karamellsmak, ringla över karamellsås och salt.
- Chokladglass med havssalt - intensiv och lyxig.
- Kaffeglass - espressostark smak, perfekt för kaffeälskare.
- Jordgubbsglass - använd färska bär för maximal smak.
- Chocolate Chip med björnbär - kontrasterande syrlighet och bitter choklad.
- Avokadoglass - krämig, mejerifri variant.
- Choklad- och chiligelato - spännande hetta mot choklad.
- Lavendelglass - blommig och mild.
- Kokosglass - mejerifri, nötig och tropisk.
- Yoghurt- och honungsglass - lättare och syrlig.
- Mangosorbet - klar på cirka 35 minuter.
- Hallonsorbet - enkel och syrlig.
- Tomat- och basilikasorbet - oväntat fräsch mellan rätter.
- Ricotta- och kanelglass - mild och aromatisk.
- Glass med kakdeg - nostalgisk och lekfull.
- Kanelglass - perfekt till äppeldesserter.
- Glass med kakdeg - lyxig barnfavorit.
- Kolaglass - nostalgisk smak från karameller.
- Björnbärs- och hibiskussorbet - vacker färg och blommig ton.
Praktiska tips från erfarenhet
- Frys skålen till glassmaskinen i god tid och följ bruksanvisningen för din apparat - olika maskiner ger olika tider.
- Om glassen mest smakade grädde låter det som att du kanske behöver ta mer vaniljsocker och/eller strösocker.
- När smeten är klar är det viktigt att kyla smeten snabbt, gärna i ett isbad.
- Har du ingen glassmaskin? Rör om var 20:e minut i frysen tills glassen stelnat.
- Ställ i frysen ca 30-45 minuter före servering för bästa skopbarhet. Ta ut glassen ca 20 minuter före servering om den varit djupfryst länge.
- Öva dig fram på äggstorlek: recept skrivna för mediumägg kan behöva justeras vid stora ägg.
Snabba recept- och mängdtabell (översikt)
| Portioner | Mjölk | Grädde | Äggulor | Socker |
|---|---|---|---|---|
| 4-8 | 500 g | 500 g | 240 g (ca 12 st) | 250 g |
| 4-6 (mindre) | 2,5 dl | 2,5 dl | 4-5 | 1 dl |
Serveringsförslag
- Servera vaniljglass med kolasås, chokladsås eller färska bär.
- Smula över kakor, strössel eller rostade nötter för textur.
- Använd glassen i desserter som smulpaj, rabarberkaka eller glassandwich.
En krämig och god vaniljglass när du vill göra den själv i din glassmaskin - detta grundrecept går att smaksätta precis som du önskar. Testa olika tillsatser som glykos, gelatin eller agar agar för att finjustera konsistensen och undvika iskristaller. Lycka till och njut av hemmagjord glass!
Läs även: så gör du äkta wallenbergare
