Ägg florentine är en klassisk brunchrätt som enkelt kan varieras med skinka eller lax. Florentine betyder att rätten innehåller spenat. Den passar också bra på påskbuffén och kan serveras som förrätt, lunchrätt eller till frukost.
Ingredienser (grundrecept, 4 portioner)
- 600 g färsk spenat (eller 200 g bladspenat / 65 g babyspenat beroende på variation)
- 4 ägg (storlek L)
- 1 l vatten + 1 l (förblandning vid pocheringsmetod) / 1-1,5 l vatten beroende på kastrull
- 3 msk ättiksprit (12%) eller 1 msk ättiksprit vid vissa varianter
- 1 schalottenlök
- 2 msk smör + 1 msk smör för spenaten
- salt, peppar, riven muskotnöt (ev)
- 2 msk vetemjöl, 4 dl mjölk (för ostsås i en variant)
- 2 äggulor (till hollandaise eller ostsås)
- 50-75 g parmesanost (eller lagrad grevé) eller annan lagrad ost
- 2 dl vispgrädde (vid ostsåsvariant)
- 4 skivor ljust surdegsbröd eller toastbröd
- smör att breda på brödet (2 msk)
- till garnering: forellrom och gräslök eller svartpeppar
Översikt över tillagningssteg
- Rensa och skölj spenaten.
- Fräs den hackade löken i lite smör. Förväll spenaten i rikligt med kokande vatten. Krama ut vätskan och blanda ner spenaten i lökkastrullen. Smaka av med salt, peppar och ev lite riven muskotnöt.
- Pocherade ägg: Koka upp ättika och vatten i en djup kastrull. Sänk värmen. Knäck äggen, ett i sänder, i en kopp och låt dem sakta glida ner i det sjudande vattnet. Vitan ska sluta sig runt gulan. Låt äggen sjuda ca 3 minuter (eller ca 5 min för krämig gula beroende på recept). Ta upp äggen med hålslev och lägg i en skål med kallt, lätt saltat vatten eller låt dem rinna av på hushållspapper.
- Fördela spenaten på rostade brödskivor eller i ugnssäkra portionsformar. Gör små fördjupningar i spenaten och lägg i äggen.
- Klicka eller häll över hollandaisesås eller ostsås och toppa med forellrom, gräslök eller svartpeppar. Servera genast.
Detaljerat: Pocherade ägg
Koka upp 1 liter vatten med 3 msk ättika (12%) i en vid kastrull. Sätt kastrullen på medelvärme så att vattnet sjuder men inte kokar häftigt. Knäck äggen, ett i sänder, i en liten skål och låt dem försiktigt glida ner i det sjudande vattnet. Låt äggen sjuda 3-5 minuter beroende på önskad konsistens på gula. Ta upp äggen med hålslev och lägg på papper så vätskan rinner av. Ättiksprit gör att äggen hålls samman bättre i vattnet. Vissa använder salt i vattnet men vid test har det visat sig att äggen blir finare och mer sammanhållna utan salt - salta äggen efter tillagningen istället.
Hollandaise - klassisk metod
Smält smöret i en kastrull och skilj det klara smöret från den vita bottensatsen. Spara det klara smöret. Skala och finhacka löken. Lägg i lök, vinäger, vin, vatten och vitpepparkorn i en kastrull. Låt koka upp och reducera till hälften. Sila bort lök och kryddor och häll vätskan i en ren kastrull. Tillsätt äggulorna och vispa ihop på svag värme tills det tjocknar lite. Ta kastrullen från värmen och tillsätt smöret droppvis under vispning och vispa till en krämig sås. Tillsätt lite vatten om såsen är tjock. Smaka av med citronjuice, salt och peppar.
Hollandaise - mixer/stavmixer-metod
Smält smöret och låt det svalna. Lägg äggulorna i en mixerbägare tillsammans med citronsaft, salt och cayennepeppar. Sätt ner mixerstaven i botten på bägaren och häll på det varma smöret. Starta mixerstaven och mixa den mot botten 3-4 sekunder. Dra den därefter långsamt uppåt tills allt är väl blandat, ca 10 sekunder. Häll ner olja i en tunn stråle och mixa tills såsen är krämig. Kökstipset! För att lyckas med såsen ska äggulorna vara rumstempererade och det smälta smöret ska ha svalnat av men fortfarande vara varmt. Rapsoljan tillsätts mot slutet för att såsen ska få den perfekta krämiga konsistensen.
Läs även: Variationer av baconris
Ostsåsvariant (béchamelsbas med ost)
Fräs smör och mjöl, späd med mjölken och låt den sakta koka under omrörning ett par minuter. Ta kastrullen från värmen och rör i en äggula i sänder, därefter osten och grädden. Smaka av med salt och peppar. Detta ger en fyllig ostsås som passar om du vill ha en rikare variant än hollandaisen.
Tryffelspenat och andra variationer
Fräs spenaten hastigt i smör, smaka av med tryffelolja, salt och peppar för en lyxigare variant. Fräs spenaten i lite olivolja tills den mjuknar och all vätska kokat in. Pressa i vitlöken och krydda på ganska bra med salt & svartpeppar. Bottna en ugnsform med spenaten (är det lite olja i spenaten behövs inget extra i formen). Ägg florentine kan också toppas med kallrökt lax eller skinka; här toppar vi med lyxig forellrom.
Montering och servering
- Rosta brödskivorna och bred dem med smör.
- Fördela spenaten på brödskivorna eller i portionsformar.
- Placera de pocherade äggen ovanpå spenaten.
- Klicka över hollandaisesås eller häll ostsås över äggen.
- Toppa med forellrom, finhackad gräslök och några varv med svartpepparkvarnen.
- Servera genast - äggen ska vara varma, såsen krämig och brödet rostat.
Praktiska tips
- Använd rumstempererade äggulor för hollandaise och se till att det smälta smöret är varmt men inte kokhett.
- Ättiksprit i pochvattnet hjälper äggvitan att koagulera bättre.
- Salta inte pochvattnet - salta äggen efter tillagningen för bästa utseende och form.
- Äggulornas storlek varierar; om en mixerhollandaise blir för lös tillsätt mer olja eller om den tjocknar tillsätt lite varmt vatten.
- För krämig gula sjud äggen kortare (ca 3-4 min), för fastare gula något längre (ca 5 min).
Förslag på serveringsstorlek
Ägg Florentine kan serveras som förrätt eller lunchrätt. En del vill ha den till frukost. Då räcker receptet till åtta personer om rätten serveras på rostad bröd som mindre portioner.
Recepttabell (snabb översikt)
| Moment | Tid | Nyckelingredienser |
|---|---|---|
| Förväll spenat | 5-10 min | Spenat, smör, schalottenlök |
| Pocherade ägg | 3-5 min per ägg | Vatten, ättika, ägg |
| Hollandaise | 5-10 min | Smör, äggulor, citron |
| Montering | 5 min | Rostat bröd, spenat, ägg, sås, garnering |
Ät & njut.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
