Hur det perfekta ägget ska vara är en smaksak. Vissa vill ha sin äggvita helt fast med gulan krämig, andra vill att både vita och gula ska vara ganska lösa så att man kan blanda ihop dem till något som liknar en väldigt lös äggröra. En del gillar när ägget är helt hårdkokt och andra äter bara ägg med krämig äggula. Det fina är att du kan få till alla olika preferenser med hjälp av en sous vide.
Vad är ett 64-graders ägg?
Vad är egentligen ett 64-graders ägg? Den trendiga varianten på ägg kallas omväxlande för 63-graders- eller 64-graders ägg. Till skillnad från alla andra recept vi presenterar här är ägget faktiskt inte kokt. Det viktiga är att ägget hålls vid 64 grader i minst 45 minuter. Det som händer är att vissa av äggvitans aminosyror koagulerar, andra gör det inte. Det är alltså i grunden ett avancerat löskokt ägg.
Varför sous vide?
Att tillaga ägg sous vide är det bästa valet. När temperaturen är uppnådd lägger du ner ägget i badet. Det går dessutom att tillaga flera ägg på samma gång för att ha färdiga i kylen att knäcka över dina nudlar eller råbiff. Förutom att pochera ägg på olika temperaturer går det naturligtvis också att koka frukostägg i sous vide. Nej, det behövs ingen vacuumpåse, ägget kokas i sin egen förpackning.
Utrustning och förberedelser
- Sous vide-cirkulator eller ångugn.
- Stor gryta eller kärl - exempelvis en vanlig stor gryta på ca. 8 liter.
- En slev för att lägga i och ta upp äggen.
- Ägg rumstempererade - ger jämnare resultat.
Grundrecept: 64-graders ägg i sous vide
- Fyll en kastrull eller ett kärl med vatten och ställ in sous vide-maskinen på 63-64 grader.
- Placera äggen i vattenbadet och tillaga i ungefär 45 minuter till en timme. Det viktigaste är att ägget hålls vid 64 grader i minst 45 minuter.
- Ta upp äggen försiktigt med en slev. Knäck försiktigt för servering.
Skulle du vilja snabba på processen går det att öka temperaturen och korta tiden, då får man något som mer liknar ett kokt ägg i konsistens. Det går att snabba på processen genom högre temperatur och kortare tid, då får man något som mer liknar ett kokt ägg i konsistens. Högre temp och längre tid ger fastare ägg. Längre tid gör inte så stor skillnad alltså utan det är i så fall temperaturen som avgör fastheten.
Läs även: Variationer av baconris
Alternativa tillagningsupplägg - tider och resultat
Det finns många varianter beroende på vilken konsistens du vill åt. Skulle just nu köra på 63/64 grader i 1-2 timmar för pocherade eller mycket krämiga resultat. Lägg ned de rumstempererade äggen i en sous vide i 63 grader. Efter ca 2-3h är de bra. Ett recept för det perfekta frukostägget kommer men än så länge skulle jag köra på 90 grader där i 8 minuter för ett fastare frukostägg. Detta ägg är tillagat på 90 grader i 8 minuter. Perfekt konsistens på ägget och krämig gula. Nästan fast vita. Detta ägg är i stället tillagat på 73,9 i 45 minuter. En betydligt ringare gula och inte alls lika fast vita.
Praktiska tips vid sous vide-ägg
- Lägg i äggen med en slev när vattnet nått temperatur - cirkulatorn börjar själv räkna ner tiden.
- Du behöver inte slå på hög omgångsvärme eller vakuumpåsar - ägget kokas i sitt skal.
- Om du inte har en cirkulator kan du pochera dina ägg, fungerar alldeles utmärkt. Men gör det efter sparrisen om du lagar båda.
- Fiska upp äggen försiktigt och servera direkt eller förvara i kylen för senare användning.
Serveringsförslag med 64-graders ägg
Ägg är någonting som man verkligen kan förstöra. Antingen blir det underkokt och gulan blir alldeles för rinnig. Eller så blir ägget överkokt och gulan nästan blir torr. Här kommer flera sätt att njuta av ett perfekt 64-graders ägg.
1. Löjrom & rödlök
Den mest minimalistiska serveringen av 64-gradersägget är att helt enkelt servera det med en matsked löjrom och lite hackad rödlök. Vill du ha en matigare variant, servera gärna allt på en krispig råraka.
2. Avocadotoast med ägg
Stek eller rosta två skivor bröd, mosa avocado och servera med två perfekta 64-graders ägg. Enkelt och gott.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
3. Med sparris och hollandaisesås
Våren är här. Det har äntligen börjat bli lite varmare och sparrisen börjar kika fram i sydligare breddgrader. En av mina favoritprimörer. Sparrisen bör dock tillagas varsamt för att den ska behålla alla näringsämnen. För mig är det ett måste att de har kvar ett ”snap” efter tillagningen.
- Sätt igång ett vattenbad på 75-82 grader, alternativt ett ångkok. Ånga alternativt sparrisen i 5-10 min beroende på tjocklek eller låt bada i vattenbadet i 15 minuter för varsam tillagning.
- Sätt igång hollandaisen: Blanda äggula med citron och vispa sakta ner smör. Jag använder gärna en elvisp. Smaksätt sedan med salt och lite cayenne. Gör hollandaisen i en isi whip enligt detta recept eller så som beskrivet ovan.
- Sänk temperaturen till 64 grader. Värmehåll sifonen i badet och droppa i dina ägg. Låt ligga i 45 minuter.
- Fiska upp sparrisen, lägg upp på en tallrik, skeda på hollandaise, toppa med forellrom, brödsmulor och gräslök.
4. Lyxvariant med karamelliserad grädde och ostronskivling
Rätten idag är ett helt perfekt 63-gradigt ägg med karamelliserad grädde, flarn av knaperstekt ostronskivling, forellrom, gräslök och svart tryffelolja. Njut den som förrätt eller vickning med en rejäl skvätt champagne.
- Hacka löken och stek den sedan genomskinlig i en kastrull. Slå i grädden och låt den sedan långsamt reducera på svag värme. Rör under tiden så att den inte bränner fast.
- Stek ostronskivlingen krispig med några hela vitlöksklyftor i 2 msk smör.
- Skar man svampen finare toppar man även med den. Toppa med forellrom, hackad gräslök och några droppar svart tryffelolja.
- Börja upplägningen med att försiktigt slå äggen mot en skarp kant och lägg upp med svamp och gräddkola.
Andra äggmetoder och varianter
Kokt, stekt, coddlat eller picklat - kärt ägg har många tillagningssätt. Förutom att det är både gott och nyttigt ger ägget enorma möjligheter till variation, det är bara kreativiteten som sätter stopp!
Pochera ägg - klassikern
Att pochera ägg är inte så svårt som man tror och det är fantastiskt gott i soppor, sallader eller bara på en bit rostat bröd.
- Koka upp vatten, salt och ättikssprit. Sänk sedan värmen så att vattnet sjuder, inte kokar.
- Knäck ett ägg i en kopp och rör om lite i vattnet så att en mild virvel bildas. Låt ägget glida försiktigt ner i vattnet.
- Låt ägget sjuda i 3-4 minuter, ta sedan upp med en hålslev och för över till en skål kallt vatten.
Rödbetspicklade ägg - påskfavorit
- Koka 8 ägg och låt svalna.
- Skiva 2 färska rödbetor och 1 lök.
- Koka 1 dl ättikssprit, 2 dl socker och 3 dl vatten tillsammans med rödbetorna och låt svalna något.
- Skala äggen, placera dem i en glasburk, häll sedan över lagen och låt stå i minst ett dygn.
De picklade äggen kommer få en härligt rosa färg och väcker uppmärksamhet på påskbordet!
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Tabell: Temperaturer och konsistens - vägledning
| Temperatur | Tid | Resultat / Konsistens |
|---|---|---|
| 63-64 °C | 45-60 min | Kraftigt krämig gula, mjuk och delvis lös vita - klassiskt 64-graders ägg |
| 73,9 °C | 45 min | Fastare vita, något lösare än hårdkokt gula |
| 90 °C | 8 min | Perfekt frukostägg: krämig gula, nästan fast vit |
Avslutande råd för bästa resultat
- Använd rumstempererade ägg för jämnare tillagning.
- Följ temperatur och tid noggrant - det är temperaturen som mest avgör fastheten.
- Var varsam vid uppläggning; små sprickor och slarv kan förstöra utseende men inte smaken.
- Experimentera med tillbehör: forellrom, gräslök, tryffelolja, hollandaisesås eller krispiga svampflarn ger extra lyx.
Den här jakten. Jag gillar att smita iväg ibland, att komma iväg in till stan tidigt en lördag. Jag vet inte riktigt vad jag gillar bäst, att få strosa runt och söka planlöst eller bara slå sig ned på ett ställe man länge längtat till. Valet blir en avvägning. Det förra kan tyvärr resultera i att jag aldrig finner det jag söker. Hoppet om något ännu lite bättre bakom nästa hörn lever för starkt och jag kommer aldrig till ro.
