Alla mina recept bakas med egna mjölmixer anpassade efter recepten. Jag blandar olika sorters mjöl och en kombination av olika sorters bindemedel. Ett av de viktigaste bindemedlen som jag använder är xantangummi.
Vad är xantangummi och hur tillverkas det?
Xantangummi är ett naturligt förtjockningsmedel tillverkat genom jäsningssocker med en typ av bakterier (Xanthomonas campestris). Vid framställning av xantangummi så jäser man socker genom odling av en bakterie, sen renar, torkar och maler man produkten. Namnet på svenska kommer från bakterien Xanthomonas och speglar slutresultatets klistriga egenskap som liknar gummi - därav namnet Xantangummi. Även fast namnet antyder något annat så finns det inget gummi i Xantan. Gummi antyder mer på dess egenskaper då Xantan när det kommer i kontakt med vätska bildar en gummiliknande konsistens.
Varför använder jag xantangummi i bröd?
För mig är xantangummi en av de viktigaste ingredienserna i mina recept. Det binder vätska, skapar ”glutentrådar”, ger bröd och bakverk konsistens och hållbarhet, utan att bli ”blött” i munnen. Xantangummi gör degen mer elastisk och bakverket stabilare. Xantangummi är helt fritt från gluten men har samma elastiska fördelar som gluten har. Därför är Xantangummi ett så uppskattat alternativ när du vill baka glutenfritt bröd. Xantan har de egenskaper du behöver för att din glutenfria bakning ska lyckas.
Jämförelse med andra bindemedel: psyllium och guarkärnmjöl
Jag använder det nästan alltid i kombination med xantangummi, och/eller guarkärnmjöl. Pulveriserad psyllium har liknande egenskaper och används ofta tillsammans med Xantan för ännu bättre resultat, vi kallar det glutenfri bakning 2.0 brukar. Av tradition använder vi mer psyllium än Xantan i Sverige men de har liknande egenskaper. Vår erfarenhet är att psyllium är något bättre på att göra brödet saftigt medans Xantan bidrar med konsistens, bättre spänst och stabilitet.
Läs även: Variationer av baconris
Psyllium är ett frö, även kallat loppfrö. Man maler skalet och vid blötläggning binder det vätska till en geléliknande konsistens som bidrar med saftighet. När jag bakar med psyllium så har jag ofta det i min mjölmix, men ibland blötlägger jag det innan, för att få till gelén, som jag upplever hjälper mina degar med elasticitet, till viss del. Jag är dock försiktig med mängden gelé jag skapar, då jag kan uppfattat bröd och bakverk med för mycket psyllium som blöta, på ett negativt sätt.
Guarkärnmjöl framställs ur ett frö och tillhör ärt och baljväxter, likt sojabönan. Jag använder det i ungefär samma proportioner som xantangummi. Personligen tycker jag att det mår bra av att kompletteras med psyllium och/eller xantangummi. Xantan och guarkärnmjöl används växelvis i olika glutenfria recept och har liknande egenskaper. Xantangummi används mer i bröd och bakverk medans guarkärnmjöl används mer i smoothies, glass, pajer m.m.
Praktiska råd: hur mycket xantangummi och hur använda det
Att använda rätt mängd xantangummi är avgörande. Dricks: Om du använder en glutenfri mjölblandning, kontrollera etiketten - många innehåller redan xantangummi. Tillsätt inte xantangummi direkt till vätskor - det klumpar snabbt. Övermixning av xantangummibaserade deg kan skapa en klibbig eller gummiaktig struktur. Mer är inte alltid bättre.
För glutenfritt bröd: När du bakar glutenfritt bröd med 5 dl vätska, tillsätt 1-2 teskedar xantangummi. För glass: För ett glassrecept på 5 dl, använd 1 gram (0,2 %) xantangummi. Ja, men börja med liten mängd och öka på tills önskat resultat. Innan du byter ut kan du börja med att addera några gram Xantan tillsammans med psyllium.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Tips vid degberedning
- Dricks: Tillsätt inte xantangummi direkt till vätskor - det klumpar snabbt.
- Vispa eller blanda xantangummi jämnt med mjölblandningen eller lös först i lite fett/olja om receptet tillåter.
- Övermixning kan ge en gummiaktig struktur - var försiktig med tiderna i maskin.
- Om mjölmixen redan innehåller bindemedel: kontrollera etiketten så du inte överdoserar.
Säkerhet, allergier och produktval
Lindroos Xantangummi är helt fri från soja. Under fermenteringen och tillverkningsprocessen försvinner alla spår av soja. Vid analyserna används en detektionsgräns om 40 μg/kg. Resultat: Inget utslag på proverna. 40 μg/kg motsvarar 0,04 ppm. På Livsmedelsverkets hemsida går det att läsa att 1-5 mg sojaprotein kan utlösa en allergisk reaktion. För att eventuellt få i sig 1 mg soja från Lindroos Xantangummi måste du konsumera 25 kg vid ett och samma tillfälle.
Nej, det är bevisat att upp till 15 gram per dag är säkert att äta. För att sätta det i perspektiv så behövs det tex 1-2 gram till ett helt formbröd. Vid så liten dos uppstår inte heller några biverkningar av Xantan.
Jag köper personligen mitt xantangummi på lyckasmedmat.se. Ingredienser: E415 xantangummi (100%). För livsmedel. Kan innehålla spår av ÄGG, MJÖLK, NÖTTER. Xantangummi utvinns från råvara av majs och soja. Xantangummi är ett glutenfritt pulver som används som förtjockningsmedel i bakning.
Användningsområden och receptidéer med xantangummi
Glutenfria recept - Xantangummi kan förbättra konsistensen i glutenfria bakverk, i allt från bröd till kakor. Fröknäcke - Gör ett sprött och gott glutenfritt fröknäcke med xantangummi som hjälper till att hålla ihop degen. Glutenfri sockerkaka - Få en saftig glutenfri sockerkaka med hjälp av xantangummi som ger en perfekt struktur. Glutenfri tårta - Inspireras av glutenfria tårtor och lär dig använda xantangummi för att skapa en stabil tårtbotten.
Recept för att göra ätbart lim: Blanda 1/4 tsk xantangummi med 4 matskedar vatten. Det kommer att ta ca. 10 - 20 minuter att lösas upp. Recept för att göra snabb gum paste: Ta 5 gram xantangummi och 250 gram sockerpasta. Recept för att göra snabb pastillage: Blanda 1 tsk xantangummi i 100 gram Royal Icing. Låt vila i ca.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Exempel: praktiska recept och arbetsgångar (ur mina recept)
Frallor med psyllium och xantangummi (sammanfattning av arbetsgång)
- Rör ut jästen i det ljumma vattnet och mjölken. Tillsätt honung och olja.
- Vispa ner psylliumhusk och xantangummi. Låt svälla i 10 minuter tills det blir en geléliknande degvätska.
- Blanda de torra ingredienserna (alla mjölsorter + salt). Häll ner i vätskan, lite i taget, medan du vispar med degkrokar eller i köksmaskin.
- Kör i ca 5 minuter tills degen blir smidig och jämn. Den ska vara kladdig men formbar - inte torr!
- Täck bunken med plastfolie eller duk. Låt jäsa i 60 minuter, tills degen nästan fördubblats.
- Forma runda frallor med lätt oljade händer. Låt jäsa ytterligare 30 minuter. Sätt ugnen på 225°C. Grädda i 13-15 minuter tills frallorna fått fin färg.
Knäckebröd - snabblagat och sprött
- Sätt ugnen på 200 grader varmluft el 225 grader vanlig ugnsvärme.
- Blanda de torra ingredienserna och vänd ner de blöta. Arbeta degen några minuter och låt den vila 5 min så att husken hinner binda.
- Dela degen i valfritt antal degbitar. Kavla ut dem lövtunt och lägg dem på plåt med bakplåtspapper. Nagga.
- Grädda i mitten av ugnen 7-9 minuter. Vänd på dem. Sänk tempen till 100 grader och torka dem torra i ca 20-30 minuter.
Formbröd med god hållbarhet
Sätt ugnen på 175° varmluft eller 200° vanlig ugnsvärme. Blanda de blöta ingredienserna. Blanda de torra ingredienserna och blanda sedan samman allt till en kletig smet. Klä en avlång brödform med bakplåtspapper så det sticker upp på kanterna. Bred ut smeten, strö över lite havregryn och grädda i nedre delen av ugnen i upp till 70 minuter. Prova med en sticka, den ska nästan vara torr (lite fuktig sticka är okej men den ska inte vara kladdig…). Låt svalna helt utanför formen på ett galler.
Praktiska erfarenheter och personliga observationer
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Så våren 2020, under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla.
Det här är så nära ett perfekt vitt formbröd man kan komma. Jag har börjat experimentera lite med xantangummi som är glutenersättning som används mycket bland annat i USA och som nu även börjat säljas i Sverige. Xantangummi fungerar som ett bindemedel och kan användas istället för eller tillsammans med fiberhusk som är vanligt i glutenfria bröd här i Sverige, för att få bra konsistens och saftighet. Till skillnad från fiberhusk suger xantangummi inte upp någon vätska, vilket gör att bröd och bakverk med xantangummi blir lätta och luftiga utan att bli torra.
Avslutande råd för den som vill börja använda xantangummi
- Börja med liten mängd och öka tills önskat resultat.
- Komplettera gärna med psyllium om du vill ha extra saftighet.
- Kontrollera ingredienslistor i färdiga mjölblandningar så du inte överdriver mängden bindemedel.
- Experimentera: olika mjölsorter, stärkelse och stabilisatorer (bas, stärkelse, stabilisering) ger olika resultat.
Xantan finns numera i alla större matbutiker, både på nätet och i fysiska butiker. Produkten står i den glutenfria hyllan bredvid premium psyllium. Lindroos Xantangummi finns tillgängligt i alla ICA och Coop butiker.
