Varmrökt lax är något som jag alltid kommer att förknippa med sommar och solsken på en av Stockholms mest besökta skärgårdsöar. Efter några dygn på båtluffen, med mestadels burkmat ur ryggsäcken var det ganska befriande att få gå loss bland de nyrökta delikatesserna hos fiskhandlaren.
Varför röka själv?
Har man nu tillgång till egen rök bör man definitivt röka laxen själv. Att röka är ju himla enkelt, dessutom smakar både odlat och lagat så mycket bättre när man gjort det själv. När jag fyllde år i våras fick jag en rök i present. Det var en sån där typisk låda där man lägger spånet i botten och sedan tänder två brännare med t-sprit under. Jag använder muurikkas elrök som är hur smidig som helst och kan flyttas runt dit man vill ha den, en elkontakt är det som behövs. Ingen eld eller ved. Jag brukar ha den stå ute på verandan med bara en förlängssladd. Spån måste man också ha men sen är det bara att salta och röka, inget svårt alls!
Steg-för-steg: Saltlag och förberedelse
När jag röker lax gör jag helst en saltlake. Jag tycker att resultatet blir bättre än med torrsaltning. Blanda socker, salt och nitritsalt i kallt vatten. En redan filéad fisk får ligga dränkt i lagen under minst ett dygn, max två.
Det man vill är att få bort så mycket vätska ur laxen som möjligt. Sedan tar jag upp den och torkar den torr runt om. Ta upp och torka av bitarna runt om med papper. Dessa är nu helt stela då nästan all vätska har trängt ut.
Läs även: Variationer av varm korv
Laxbitarna ställs därefter framför en fläkt i någon timme eller två. Finns det ingen fläkt går det bra att låta laxen torka på galler i kylen över natten. Lägg sedan på galler framför en fläkt och låt ytan bli helt torr. Torka av ytan med jämna mellanrum. (Observera att det är tiden i laken som snarare drar ur vätskan än tiden i kylen.)
Kontroll och hantering
Kontrollera med fingertopparna att filén är helt urbenad. Dela laxen i mindre bitar. Den blir enklare att hålla på med och man behöver inte efter rökningen skära genom den vackra laxen när man vill spara en bit till senare. Skär laxen i mindre bitar.
Rökning - temperatur och tips
Stoppa in laxen i röken. Här kan man välja temperatur lite efter hur bråttom man har. Jag tycker att 70-80°C är ett bra spann. Det tar tid, men laxen blir mer skonsamt tillagad. Jag brukar röka lax med toppspjället öppet. Tycker man att det går för långsamt går det bra att höja temperaturen efter en tid.
Vill man och har tid, kan man koppla på kallrökningsenheten och kallröka laxen i några timmar innan man börjar varmröka den. Kallröker man i förväg hinner laxen få mer smak utan att bli torr. Smaka gärna av en bit innan ni fortsätter med varmrökningen.
Läs även: Användning och fördelar med portionspåsar för varm choklad
Jag brukar sluta röka när innertemperaturen på laxen är runt 60°C. När laxen är färdigrökt låter jag den svalna på bänken innan jag låter den vila ett dygn i kylen. Av någon anledning tycker jag att röksmaken är mjukare efter något dygn i kylskåp. Det är en smaksak som lite talar emot den skärgårdsromantiska tanken om nyrökt fisk.
Smaksättning och finishing
Ett tips är att mot slutet av rökningen ta ut laxen och pensla denna med lite flytande honung och nymalen peppar av valfri sort. Pressa en halv citron över laxen. Klappa in flingsalt och chiliflakes och låt den ligga och ”dra” i rumstemperatur. Placera sen laxen med skinnsidan nedåt på gallret.
Häll på alspån på den lilla plåten som ska placeras under laxen i röken. Tillsätt 2 teskedar strösocker eller 2 sockerbitar i spånet. Fukta spånet med en vattenspruta och tänd brännarna.
Serveringsförslag
Det blir helt gudomligt gott med en varm, nyrökt bit lax tillsammans med rostad potatis och den krämiga kräftstjärtscremen. Den här tallriken med kokt potatis, varmrökt lax och romsås blev en påminnelse att börja salta och röka. Varmrökt lax serveras här tillsammans med en svalkande crème fraiche-sås med dill och citron. Njut av laxen med kokt potatis, sås, gurksallad och kläm över en citronklyfta.
Recept: Varmrökt lax med kräftstjärtar och rostad potatissallad (4 personer)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Lax | 1 laxsida (ca 1-1,2 kg), salt, peppar |
| Kräftstjärtscrème | 1 vitlöksklyfta, 2 burkar kräftstjärtar i lag, 1/2 rödlök, 1 kruka dill, 1 citron (skal), 2 dl crème fraiche, 1 tsk skånsk senap, salt, peppar |
| Sallad | 500 g småpotatis, 200 g blomkål, 150 g blandade bönor, 50 g machésallad, 1 rött äpple, 1 dl solroskärnor, 1 msk olivolja, salt, peppar |
- Skölj laxen och lägg upp på översta delen i röken med skinnsidan nedåt. Klappa in salt och peppar på ovansidan av laxen.
- Fukta spånet med en vattenspruta och tänd brännarna. Kör röken ca 30 minuter.
- Pressa en vitlöksklyfta i en skål och ringla över smör. Kör 30 sekunder i micron. Blanda ner avrunna kräftstjärtar, finhackad rödlök, riven dill och rivet skal från 1 citron. Klicka i crème fraiche och skånsk senap och rör ihop. Ställ svalt.
- Gnugga potatisen och koka sedan i saltat vatten till den nästan är genomkokt. Slå av vattnet och ha upp potatisen i en form med lite ringlat smör i botten. Värm upp ugnen till högsta värme. Dela potatisarna på hälften och ha dem inne i högsta värme ca 5 minuter, slå sedan om till grill och rosta ca 10 minuter.
- Ångkoka bönor och mindre blomkålsträd i ca 5-7 minuter tillsammans med salt. Fördela machésallad på ett stort uppläggningsfat och fördela ut bönor, blomkål, rostade potatishalvor, tärnat äpple och solroskärnor. Salta och peppra och ringla över lite fin extra virgin olivolja.
- Pressa en halv citron över laxen vid servering.
Snabba alternativ
Har du nu oturen att inte ha en rök går det som tur är lika bra att köpa färdigrökt lax i butik. Lägg i så fall in fisken i lite folie med en liten skvätt olivolja och värm försiktigt i ugn - då blir den härligt ätljummen. Utgår du ifrån färdigrökt lax går det dessutom extra fort att svänga ihop middagen.
Läs även: Upptäck hemligheterna bakom perfekt varm choklad
Fler tips och personliga reflektioner
Min tanke var redan från början att visa något mer än de färdigrökta produkter vi känner till från butikerna. Jag känner dock, att någonstans nu, har jag lyckats leva upp till min målsättning. De lite annorlunda idéerna är inte slut, men jag har vridit och vänt på rökkonceptet till den grad att jag faktiskt tänker att det är dags att kasta in något alldeles vanligt i röken.
Gör som du vill. Lycka till! Hemrökt lax, enklare än man kan tro!
