Innehåller kakao gluten? Så påverkar choklad och kakaoprodukter personer med celiaki och glutenkänslighet

Många undrar om kakao, choklad och produkter med kakaoinnehåll är säkra för personer som inte tål gluten. Ren kakao, kakaosmör, kakaopulver och rent chokladmassa innehåller inte gluten i sig. Risken ligger i det som tillsätts: kornmaltarom, kak- eller kexbitar, spannmålsbaserade krispar eller korskontamination på delade produktionslinjer.

Vad är gluten och var finns det?

Gluten finns i spannmålen vete (även durumvete och dinkel/spelt), råg, korn, kamut och korsningar av de olika spannmålen. Om ett livsmedel innehåller spannmål med gluten måste det stå i ingrediensförteckningen. Huvudregeln är att spannmål som innehåller gluten, och även produkter framställda av dessa, ska anges i ingrediensförteckningen.

Celiaki, spannmålsallergi och "glutenkänslighet"

I Sverige har ungefär två personer av hundra celiaki. Celiaki är en så kallad autoimmun sjukdom och i blodet påvisas typiska antikroppar mot den egna vävnaden. För att få celiaki krävs det att man har någon av vävnadsfaktorerna HLA DQ2 eller HLA DQ8. Dessa vävnadsfaktorer finns hos 30-40 procent av befolkningen i Europa, men långt ifrån alla som har HLA DQ2 eller HLA DQ8 utvecklar celiaki.

Spannmålsallergi ska inte blandas ihop med celiaki. Den vanligaste spannmålsallergin är allergi mot vete. Då har man speciella allergiantikroppar mot vete i blodet. Vanliga symtom är eksem, ont i magen, kräkningar, astma och allergisk snuva. Det pratas också en del om "glutenkänslighet" - utöver celiaki finns personer som upplever att de mår bättre om de äter mindre gluten, men denna grupp är väldigt blandad och det behövs mer forskning.

Läs även: Myter om ingredienser i choklad

Är ren choklad och kakao glutenfria?

Ren choklad är naturligt glutenfri - kakao, kakaosmör, socker och mjölk innehåller inget gluten. Ren mörk choklad är glutenfri. Ja, ren vit choklad (kakaosmör, socker, mjölk) är glutenfri. Ren choklad utan tillsatser innehåller alltså inte gluten i sig.

Men: risken ligger i tillsatser och produktionsförhållanden. Om chokladen innehåller fyllningar, kexbitar, spannmålsbaserade krispar eller kornmaltarom kan den innehålla gluten. Kakor eller chokladdoppade kex (till exempel Cookies 'n Creme, Whoppers, Twix och Kit Kat) innehåller ofta vete. Många premiumchokladprodukter kan innehålla spannmålsingredienser eller kornkomponent och därför måste man läsa innehållsförteckningen noggrant.

Lindt-exempel: vad man kan behöva kontrollera

Vissa stora chokladtillverkare, som Lindt, anger vilka produkter som inte innehåller glutenhaltiga ingredienser i receptet eller spår från korskontakt. Exempelvis finns i deras EXCELLENCE-sortiment några produkter (70 %, 85 %, 90 % och 99 %) som inte innehåller glutenhaltig ingrediens i receptet eller spår från korskontakt och därför kan vara lämpliga för konsumenter som är känsliga för gluten. Samtidigt poängteras att ingen produkt kan vara 100% fri från all risk för korskontamination.

Spår, korskontaminering och märkning

Spår av spannmål kan uppkomma vid delade produktionslinjer. Alla Lindts tillverkningsanläggningar bearbetar nötprodukter och det finns potential för korskontaminering; även om rengöringsrutiner är strikta kan små spår korsa kontakt. Livsmedelsverket påpekar att livsmedel som är märkta ”glutenfri” eller specialkost avsedda för personer med celiaki inte får innehålla ingredienser som framställts från gluteninnehållande spannmål även om gränsvärdet på 20 mg gluten/kg skulle vara uppfyllt. Det är enbart ingredienser som särskilt bearbetats för att minska gluteninnehållet som får ingå i sådana livsmedel.

Läs även: Finns det mjölk i pasta?

Ingredienser och processer som kan orsaka problem

• Glukossirap, maltodextrin och malt: Maltframställning sker ofta från korn och vissa maltextrakt kan innehålla gluten, men rening och praxis inom stärkelseindustrin innebär ofta att slutprodukten kan ligga under 20 mg gluten/kg. Livsmedelsverket har undersökt halter i många produkter med glukossirap och funnit att resthalterna inte utgör någon risk för personer med celiaki i dessa fall.
• Kornmaltarom och maltextrakt: kan förekomma i choklad, julmust, cornflakes och andra produkter; i vissa fall har analyser visat låga nivåer medan andra produkter kan ha högre halter.
• Fyllningar och tillsatser: kak- eller kexbitar, krispar och andra spannmålsbaserade inslag kan göra en annars glutenfri chokladprodukt olämplig för den som är känslig.
• Korskontaminerade produktionslinjer: delade linjer kan ge spår av gluten även i produkter med icke-glutenråvaror.

Analysresultat och exempel från Livsmedelsverket

Livsmedelsverket har analyserat glutenhalter i en rad livsmedel: glass, gelégodis, vingummi, marshmallows, mjuk nougat, kolor, chokladbitar med fyllning, drycker, kolasås och mjölkersättning. De har även analyserat soja­såser, öl, starksprit och cornflakes. Resultaten visar att nivåerna varierar mycket beroende på råvara och process.

Exempelvis i öl: i öl bryggt på vetemalt varierade glutenhalten mellan 2000 och 5900 mg gluten/liter; i öl bryggda enbart på kornmalt varierade halten mellan 10 och 190 mg gluten/liter. Ungefär en fjärdedel av de ölprodukter som undersöktes innehöll glutenhalter runt eller under gränsvärdet för "glutenfritt" på 20 mg gluten/liter.

Vilka chokladprodukter kan personer med celiaki äta?

Råd:

1. Kontrollera alltid ingrediensförteckningen: om spannmål eller ingredienser som maltextrakt, kornmaltarom eller vetestärkelse anges, undvik produkten om du är känslig.
2. Sök produkter märkta "glutenfri" eller med symbolen ”Det överkorsade axet”.
3. Föredra rena chokladsorter utan fyllningar eller tillsatser: ren mörk choklad och ren vit choklad är i regel glutenfria.
4. Var försiktig med fyllda praliner, choklad med kex eller kakbitar och produkter som uttryckligen innehåller spannmål.
5. Rådgör med sjukvården och dietist vid osäkerhet, särskilt vid celiaki eller allvarlig allergi.

Andra vanliga livsmedel där gluten kan "gömma sig"

Gluten kan finnas i många oväntade produkter: frysta köttbullar (ströbröd), korv (stabiliseringsmedel), lakrits (vetedextrin eller vetestärkelse), pommes frites (friteringsolja och maltodextrin eller panering), dressingmixar, chips (kryddor med vete), färdiga soppor och såser (vetemjöl som förtjockningsmedel) och vegoprodukter (vetemjöl som fyllnadsmedel). Även sushi kan innehålla vetestärkelse i crabsticks. Läs alltid innehållsförteckningen.

Praktiska tips för den som nyligen fått celiaki eller ska hjälpa någon

• Vänd dig till din vårdcentral om du tror att du inte tål gluten - sjukvården kan utreda symtom och ställa diagnos.
• Om du får diagnos kan du få hjälp av en dietist för att lära dig hur du ska äta.
• Ha koll på märkning i butiken: många affärer har särskilda hyllor för allergimat och glutenfria produkter.
• Använd ingredienskort eller appar som scannar streckkoder för att underlätta i butiken. GF Scanner är ett exempel på en app som hjälper till att upptäcka gluten i produkter.
• Vid köp av choklad till personer med celiaki: välj produkter som uttryckligen deklarerar att de är glutenfria eller rena chokladsorter utan fyllningar. Vid fyllda choklader är risken extra stor.

Havre, ris och andra ersättningar i kosten

De som har celiaki kan pröva havre i kosten - men denna havre ska vara specialframställd så att den inte innehåller föroreningar av vete, råg eller korn. Välj alltid havreprodukter som är märkta "Glutenfri" eller med symbolen "Det överkorsade axet".

Läs även: Sött recept: Kladdkaka

Som ersättning kan du välja naturligt glutenfria livsmedel, som potatis, ris, majs, quinoa med mera. Det finns även specialprodukter som glutenfri pasta, bröd och kakor baserade på ris, hirs, majs, bovete eller särskilt bearbetad stärkelse såsom specialframställd vetestärkelse.

Sammanfattande råd för chokladälskaren med glutenintolerans

• Ren kakao och ren choklad är i grunden glutenfria; kontrollera dock alltid ingredienslista och varningsmärkningar för spår.
• Undvik choklad med kex, kakbitar, krisp eller maltextrakt om inte produkten är märkt glutenfri.
• Sök efter märkningar och symboler som visar att produkten är kontrollerad för gluten.
• Rådgör med läkare och dietist vid tveksamheter - särskilt vid celiaki måste man vara noggrann.

Populära inlägg:

• så gör du en smakrik salami- och lökpizza
• Lättbetongreparation utomhus – guide
• Guide till vegetariska pålägg
• Smakrik julgryta
• gör din egen mongoliska BBQ-sås