Sushi är en maträtt med långa anor och en utveckling som sträcker sig från fermenterat ris i Sydostasien till lyxiga och ibland chockerande dyra kreationer i moderna restauranger. Priset och värdet av sushi har varierat genom tiderna. Sushi betraktades traditionellt som gatumat och många leverantörer hade inte råd att öppna restauranger längs med större gator. Allt detta förändrades efter en jordbävning 1923. Priserna på fastigheter sjönk så lågt att det plötsligt var möjligt att köpa en restaurang och servera sushi där.
Sushins ursprung och utveckling
Sushi har inte sitt ursprung i Japan, utan härstammar från Sydostasien. En maträtt som kallades nare-zushi, som bestod av ris omlindat av fisk, har sitt ursprung någonstans vid Mekongfloden - som inte finns nära Japan. Den första dokumentationen kommer nämligen från sydost-asien cirka 200-700 e.Kr., där man packade in saltad rå fisk i ett lager av mjölksyra-fermenterat ris för att fisken skulle få längre hållbarhet. När fisken några månader senare sedan skulle förtäras så slängde man dock bort riset.
Någonstans i sydöstra Asien, exakt var förtäljer inte historien, började man för länge sedan att konservera fisk på ett sätt som skulle få konsekvenser för världens ätande ända in i våra dagar. I Asien löste man det hela genom att lägga fisk vars innanmäten var stoppade med jäst ris på tunnor för att på så vis jäsa fisken som därefter höll mycket längre. Fisken fick jäsa i allt från fem månader upp till fem år och när processen var till leda åt man fisken men slängde riset. Det är den här jästa fisken som är sushins urmoder och i skrift är det i Kina den först dyker upp och det omkring år 200. Först femhundra år senare hittar vi den omnämnd i Japan.
Efter ett tag kom man på att om man ändrade i jäsningsförfarandet kunde man även äta riset man stoppat fisken med. Jäsningstiden kortades alltmer under en lång och utdragen period och ju kortare den blev desto godare blev riset som man nu kunde använda. Sedan äts de tu, fisken och riset, tillsammans. Så småningom ändrade man om fermenteringen helt genom att tillsätta vinäger för att på så vis skapa en artificiell jäst smak så att proceduren kunde kortas ytterligare.
Läs även: Inspiration för din nästa kaka
Det var först senare på 1600-talet som man började behandla riset med vinäger istället och därmed åt riset med fisken. Denna typ av sushi kallas för Hayazushi. Runt 100 år senare på 1700-talet, upptäckte man att man kunde korta ner tillagningstiden än mer genom att koka riset i vinägern och sedan pressa det samman med speciella träverktyg. Istället för att lägga in fisk och ris att jäsa i flera månader lade man nu fisken med vinägerkryddat ris i press i små trälådor under några timmar eller över natten. Denna typ av sushi kallas Oshizushi och stelnade mer eller mindre i sin utformning under 1700-talet när den spred sig från Osaka till Tokyo.
Yohei var sushiförsäljare men tyckte att det här med att tillaga sushi tog för lång tid, trots den förkortade proceduren. Istället började han under 1820-talet att rulla små bollar av vinägerriset med ojäst, opressad fisk ovanpå. Dessa munsbitar passade bra i Tokyos stressiga liv och blev en slags snabbmat som kunde ätas med fingrarna på stående fot i ett enda nafs. Den nya sushisorten fick namn Edomaezushi efter Edo eller Nigirizushi vilket betyder handrullad. Det är denna typ av sushi som väst är mest komfortabel med och som vi alla ser framför oss då ordet "sushi" yttras.
Olika sushityper och tillbehör
Sushityperna är många och alltsedan man började äta riset som använts vid fermenteringen är det inte fisken utan riset som är gemensamt för de olika sorterna. Utan ris - ingen sushi. Nigirizushi består av ris som pressas till en oval boll i handen och som man sedan lägger en liten skiva eller bit av någon sorts fisk, skaldjur, grönsak eller ibland kött på. Det kan även vara avokado, omelett eller annat som gör riset sällskap.
Makizushi är de små enkla rullarna med ris och valfri fyllning som är inlindat i ett blad av alger som kallas för nori. Fyllningen kan bestå av bland annat fisk, grönsaker eller avokado. Från början så använde man tång istället för alger, som man skrapade bort från undersidan av bryggor och båtar. Sedan torkades och pressades tången för att kunna användas till att slå in sushin med.
Läs även: Recepttips: Från köttbullar till ingefärsshot
En typ av makizushi är den västerländska sushin som föddes när sushin först kom till USA på 1960- och 70-talen. California Roll kommer från USA och är en sorts Makizushi, alltså en sushi i form av en rulle. Amerikanerna hade lite svårt för fisken ovanpå nigirizushin varpå en sushikock kom på den briljanta idén att servera sushin ut-och-in med riset ytterst.
Fler sushisorter: Inarizushi (ris inslaget i en friterad tofupåse), Chirashizushi (sashimi och/eller grönsaker på en bädd av ris) samt traditionella Narezushi och funazushi - den ursprungliga formen som fortfarande förekommer och som sägs smaka som stark ost.
Vanliga tillbehör är gari (tunt skuren ingefära marinerad i socker och vinäger), wasabi (riven eller pulveriserad japansk pepparrot - men oftast en pepparrotsblandning utanför Japan), och soja (Shoyu). Misosoppa serveras ofta vid sidan av sushin och tillagas av dashi och miso, en jäst pasta med ursprung i Kina.
Vad gör sushi dyr?
När det gäller elegant dining, sushi restauranger är ofta i topp vad gäller exklusivitet. Det finns flera faktorer som driver upp priset på en sushimåltid: sällsynta ingredienser (som blåfenad tonfisk), hantverksskicklighet hos itamae (sushikocken), exklusiva serveringsplatser med få platser och unika kreationer med dyra dekorationer. Denna kombination kan göra att en sushimåltid kostar mer än en lyxartikel som en smartphone.
Recordköp och extrema priser
Nu har årets första tonfiskauktion hållits ute i Toyosu - den nya fiskmarknaden sedan grossistmarknaden i Tsukji lades ned för ett par månader sedan. Och som brukligt senaste åren, så ropade Kiyoshi Kimura - ägaren till sushikrogkedjan Sushi Zanmai - in den dyraste fisken, i år till ett nytt rekordpris - hela 333,6 miljoner yen, drygt 27,5 miljoner kronor med dagens växlingskurs! Det var ett nytt rekord med råge, då det förra rekordet bara var ungefär halva beloppet, 155 miljoner yen, satt 2013 av samme köpare.
Läs även: Recept: Världens godaste högrevsgryta – steg för steg
Om någon undrar hur man kan betala sådana pengar för en fisk, om än en mycket stor fisk, så handlar det nu inte om kilopriset, utan om priset per sändningsminut och spaltmeter. Rund och glad och förmögen är Kiyoshi Kimura, sushikedjan Sushi-zanmais ägare. Om du är i Tokyo den närmaste tiden så kan det hända att du får smaka av dyrgripen om du besöker kedjan. Man har 44 krogar i Tokyo-området varav flera i Tsukiji.
2013 såldes en blåfenad tonfisk på 222 kilo till ägaren av en japansk sushikedja för svinlande 1,8 miljoner dollar (cirka 16 miljoner svenska kronor). Men den delikata fisken, som är hotad på grund av utfiske, har inte alltid varit eftertraktad. Innan sushivågen bredde ut sig från Japan till resten av världen fångades fisken av sportfiskare för nöjes skull. Ofta skickade de fisken vidare till fabriker som tillverkade djurfoder av dem.
Världens mest extrema prisade sushirätter
Världens dyraste sushi, som tillagas av en filippinsk kock vid namn Angelito Araneta Jr., ska kosta motsvarande 4.300 dollar och innehåller förutom lax, gurka, mango, gåslever, saltgurka, krabba, kanel och majonnäs även bladguld och diamanter. Priset och spektaklet gjorde att denna kreation tog sig in i Guinness Book of World Records.
Priset på en annan överdådig variant anges som $1,978 för en femdelad nigiri, gjord av premium pink salmon och foie gras, insvept i 24 karat guldlöv, dekorerad med Palawan pearls och 20 carats afrikanska diamanter. Denna novelty blev den mest uppmärksammade lyxsushin i världen.
Sushins globalisering och lokala variationer
1900-talets andra hälft såg en enorm spridning av sushin över världen. Matvärlden blev på sätt och vis mindre när lugnet lade sig efter kriget. Allt fler turister vågade sig ut på äventyr och kockar glada över att se ett slut på ransoneringar och kristider gav sig ut på upptäcktsfärd, samtidigt som japanska emigranter tog med sig sin traditionella mat när de flyttade från sitt hemland. Till Sverige kom sushin på 1970-talet när Toshiko Lee slog upp dörrarna till sin restaurang Seikoen i Stockholm som blev Sveriges första japanska restaurang. Snart började de även servera sushi.
På senare tid har Makizushi på många håll i världen blivit allt mer populär. Sushin har blivit internationell och varje land börjar ta rätterna till sig och göra dem till sina egna. Fisksorter som japanerna rynkar näsan åt är enormt populära i Europa och Amerika och nya varianter, där California Roll var den första, utvecklas hela tiden. I Belgien kan t.ex. man hitta sushi toppad med chokladsås medan man i USA kan få den med äppelsås, färskost eller kalkon och tranbärssås till Thanksgiving.
Säkerhet, kvalitet och vanor
I EU är det ett krav att all fisk som används till sushi ska vara fryst till -20°C i minst 24 timmar. Detta för att döda eventuella parasiter i fisken. Sushikockar rasar dock över lagen som de menar gör sushin sämre. I Japan fryser man inte ned fisken innan man äter den.
Färsk fisk har ingen skarp ”fisklukt”, och därför bör din sushi heller inte lukta fisk. Lukten uppstår först när enzymer och bakterier börjar bryta ned den döda fisken. I nedbrytningsprocessen produceras den starkt doftande molekylen trimetylamin. Det är lukten från den molekylen som vi ofta beskriver som lukten av fisk.
Sushikockar föredrar gammalt ris. På finare sushirestauranger föredrar kockarna att använda ris som torkats i minst ett år. Ungt ris suger upp vatten snabbare än äldre ris. Det gör det lättare för kockarna att styra vatteninnehållet i riset och på så sätt tillaga det perfekta riset genom att använda äldre korn.
Risktagande delikatesser
Sashimi är finskuren rå fisk utan ris. Namnet är rättvisande - på japanska betyder sashi skuren och mi betyder kropp. Sashimi från blåsfisken - fugu - är en stor delikatess, men samtidigt också dödlig. Bakterier i fiskens tarmar producerar nervgiftet tetrodotoxin som sprider sig till fiskens lever och hud. 2009 uppskattade man att cirka 50 personer årligen dör av att äta fugu som är förorenad med nervgift eftersom den inte är korrekt skuren.
Sushikockens hantverk och moderna trender
Att tillaga sushi har länge omgivits av en viss mystik för oss i väst. Det sägs att det tar 10 år att lära sig bli sushikock, eller Itamae, därefter ytterligare 10 år för att bli fullfjädrad i yrket och kunna utföra det inför matgäster. Avdramatiserat är sushikockutbildningen ett lärlingssystem där man efter Japans motsvarighet till högstadiet, d.v.s. vid 15 års ålder, börjar i lära hos en mästare. Man börjar längst ner i restauranghierarkin med att diska, svabba golv och springa ärenden och sedan jobbar man sig långsamt uppåt för att efter ungefär 5 år få lära sig fiskhantering. Efter omkring 10 år är man färdig.
Idag är det inte riktigt lika strikt med lärlingssystemet, i synnerhet inte utanför Japan, främst p.g.a. att tillgången på kockar inte möter efterfrågan på sushi. Sushikurserna blir nu ibland nästan löjligt korta. Dessutom har de riktiga kockarna idag fått konkurrens från sushimaskiner utrustade med plasthänder som rullar risbollar på löpande band.
Fakta och kuriosa om sushi
- Den ursprungliga sushin har en smak av stark ost - Funazushi, gjord av jäst karpfisk från sjön Biwa, sägs smaka som stark ost.
- Särskilda kemikalier gör att fisken luktar - trimetylamin produceras när fisk bryts ned och ger "fisklukten".
- Kemikalie ger laxen sin färg - laxens röda färg kommer från astaxantin i dess föda; odlad lax får ofta färg i fodret.
- Wasabi är oftast inte alls wasabi - verklig wasabi är dyr och svår att få tag på, många restauranger serverar en pepparrotsblandning färgad grön.
- Rom färgas med bläckfiskbläck - tobiko och andra romsorter färgas ibland för att skapa olika färger.
- Sushi har gjort tonfisken eftertraktad - efterfrågan har drivit priserna på viss tonfisk till astronomiska nivåer.
- EU-krav: all fisk ska vara fryst - för att skydda konsumenterna mot parasiter.
- Sushi från affären smakar annorlunda - oxidering ändrar fiskens karaktär och butikssushi kan ha legat i flera timmar.
Att äta sushi - etikett och dryck
Det finns många ursprungliga regler när det gäller att äta sushi, som vi i västvärlden inte direkt har anammat. Bitarna har till exempel en viss ordning de bör ätas i: börja med något som är milt i smaken, som en vit fisk (hälleflundra) eller räka. Även lax är något vi gärna börjar med. Följ därefter upp med mer smakdjup - tonfisken gör sig passande. Ät sedan det man på japanska kallar hikarimono, en fisk med silverskinn och mycket smak, såsom kisu (Japanese whiting). Man kan därefter gå över till djärva smaker med kammussla, arktisk bränningsmussla eller sjöborre. Tanken är att man stegrar upp för att få den bästa möjliga smakupplevelsen och för att runda av måltiden så är den ytterligare och sista biten söt. Gyoku heter den och är en söt omelett, en munsbit som inte ska doppas i sojasåsen.
Sake passar bra till en välplanerad sushimåltid. Sake, den japanska alkoholhaltiga drycken som görs på polerat jäst ris, kan med fördel drickas tillsammans med måltiden. Saken blir ett bra komplement speciellt till den fetare fisken. När man känner sig mätt och belåten serveras ett grönt te vid namn Agari, som betyder ”att avsluta”.
Sushi i Sverige och internationella dagar
Den första sushin introducerades i Sverige år 1979 på restaurang Seikoen i Stockholm, men växte inte i popularitet förrän långt därefter. 2012-11-28: Sushi är en av svenskarnas senaste förälskelser på matfronten. För fyrtio år sedan visste vi knappt vad det var, nu har det blivit vardagsmat och sushirestaurangerna blir bara fler och fler.
Den 18 juni gäller det att bunkra upp med sin favoritsushi, då är det nämligen internationella sushidagen.
| Faktor | Påverkan på pris |
|---|---|
| Sällsynta ingredienser (blåfenad tonfisk, fugu) | Mycket hög - auktioner och exklusivitet |
| Hantverk och itamaes tid | Hög - utbildning och erfarenhet |
| Plats och exklusiv servering | Hög - små restauranger med få platser |
| Presentations- och dekorationsmaterial (guld, juveler) | Extremt hög - novelty-priser |
