Tro det eller ej men det ligger mycket arbete bakom en färdig sushirätt. Maträtten sushi är hälsosam, den är protein- och vitaminrik och innehåller mycket få kalorier. När man tänker på rå fisk förs tankarna onekligen till japansk sushi. Japans kanske mest kända maträtt världen över. Men visste du att det finns en mängd olika variationer när det kommer till sushi i Japan? Allt handlar inte bara om råa saker. I dag kan du njuta av allt ifrån avokado, ägg eller varför inte klibbiga fermenterade sojabönor tillsammans med den lilla knippen med ris.
Råvaror och färskhet
Fokuseringen på råvaror är en grundpelare inom sushikonsten. Det är viktigt att dels köpa in de bästa råvarorna, men också att hålla allt färskt. För det första måste allt hållas färskt. Råvarorna är också dubbelt så dyra jämfört med andra typer av luncher. Tanken är att skapa en fullständig balans mellan de olika smakerna i varje rätt. Smakerna är distinkta och något utrymme för misstag finns inte.
Istället för mjölksyra används numera vinäger för att få fram den där sura smaken. En s.k. su (酢) som det heter på japanska. Denna vinäger brukar man blanda ut med socker, salt och havstång, men variationer förekommer.
Hantverket och utbildning
Det är på grund av detta det krävs en rutinerad sushikock för att tillverka sushin. I Japan ägnas hela det första året på kockskolan åt att lära ut att koka riset på rätt sätt. Riset och risvinägern är två vetenskaper i sig. För Sushihuset tog det också ett helt år innan de fick den perfekta lösningen, hur mycket ris som skulle kokas, koktid, jäsning och så förstås risvinägern.
Läs även: Amning utan choklad
Det krävs en utbildad sushikock, och ju duktigare han är, desto bättre sushi, men samtidigt dyrare. Itamae (板前) betyder bokstavligen talat ’framför brädan’. Vilket syftar till en kock som står och arbetar på en japansk restaurang framför en skärbräda. Kocken på en sådan restaurang är vitklädd med en hatt på huvudet och serverar maten framför dig. Dessa restauranger brukar tillhöra den dyrare kategorien i Japan där råvarorna kommer att vara av hög kvalitét. Itamae brukar som sagt tillhöra det dyrare alternativet men då kan du räkna med att ägaren har varit uppe i ottan och köpt dagsfärsk fisk på fiskmarknaden bara timmarna innan den serveras.
Arbetskostnad och tempo
Det sägs att det finns många restauranger som saknar fokusering på högkvalitativa råvaror. Varför är inte de billigare än vad de är? - Varför ska han vara billigare än någon annan? Om ingen annan är billigare kommer kunderna till honom ändå. Dessutom är det inte säkert att han ser skillnaden mellan bra och dåliga råvaror, och tror att det inte spelar någon roll.
Sushihuset har funnits sedan 1994. I dag producerar man på Brahegatan ungefär 2.500 sushibitar om dagen. Alexander Akitomo har jobbat med sushi i femton år och hantverket sitter i ryggmärgen, allt går automatiskt. Han säger att han kan tala med kunder, fundera på livet eller vad han ska göra i helgen och samtidigt sätta samman sushibitar. - Annars vore det tråkigt att stå och stå, säger han. Det är ju ganska enformigt. Men det är samtidigt en konst. Jag skapar något. Jag gick på estetisk linje på gymnasiet och det var ingen slump. Målet är en smakupplevelse, men även en estetisk upplevelse. Kunden ska tänka ”Wow, vad snyggt” när den får in sushin.
Olika serveringsformer och prissättning
Om man är på jakt efter japansk sushi kommer man knappast att behöva leta särskilt länge eftersom sushirestauranger finns överallt. Skillnaden kan dock vara ganska stor mellan dem, framför allt när det kommer till sushins kvalitét och pris. Det finns en mängd prisvärda sushirestauranger runt om i Japan som inte kostar skjortan att besöka, och Zanmai-sushi är en av dem. Känd som en mycket prisvärd sushikedja där du garanterat kommer att få valuta för pengarna.
Läs även: hamburgarens historia och bakgrund
Du har säkert sett tallrikarna med sushi som åker runt på band i Japan. Denna typ sv sushi kallas för kaitenzushi (回転寿司). Dessa restauranger är omåttligt populära bland japanerna, men också bland turisterna som besöker Japan. Vid flera av dessa restauranger åker sushin runt och runt på ett band tills det att en matgäst plockar upp tallriken, varpå kocken, som oftast står i mitten av det, snabbt lagar till en ny. Priset för en tallrik på en kaitenzushi brukar vara omkring 120-300 yen, men det beror på vad du äter. Kvalitén och priset på en kaitenzushi brukar vara mer än godkänd. Även om det inte handlar om samma kvalitét som på en itamae.
Olika sushisorter
Det är inte bara utbudet av sushirestauranger som varierar när det kommer till sushi, utan också hur den serveras på din tallrik.
- Nigirizushi - Denna sushi är gjord för hand och räknas till den vanligaste sorten som serveras i Japan.
- Chirashizushi - Denna sushi är blandad och serveras vanligtvis i en skål. Brukar innehålla fiskrom, sjögräs och någon form av fisk.
- Makizushi - Serveras i rullar där innehållet i mitten omgärdas av riset på utsidan. Detta är förmodligen tillsammans med nigirizushi den vanligaste och mest igenkända sushin.
Historia och utveckling
Under Naraperioden på 600-talet började man tala om något som påminde om japansk sushi. Trots att maträtten i allra högsta grad bara var i sin linda under den eran. Då var nämligen japansk sushi en form av konserveringsmetod som man använde sig av för att bevara fiskens kvalité. I ett led att förlänga hållbarheten började man såldes att använda sig av en fermenteringsmetod runt om i landet. Denna metod gick ut på att man blandade ris, salt och mjölksyra med fisken. Vilket gjorde att den höll längre. Den innebar samtidigt att den fick en relativt sur smak på grund av mjölksyran. Denna typ av sushi kallades för nare-zushi. Vilket kan översättas som fermenterad sushi.
Rätten moderniserades nämligen parallellt med att Edo hade kommit att bli en storstad. Fiskhandlare ville enkelt och smidigt sälja fisk till hungriga gäster. För att lyckas med detta la man den råa fisken på en riskudde som man enkelt kunde tillaga. Då kunde hungriga matgäster snabbt stoppa det i munnen. I dag kan du hitta sushi överallt: böcker om hur sushi bäst tillagas, sushi finns att köpa i frysdiskar i livsmedelsaffärer och sushiset delas ut i julklapp.
Marknad, konkurrens och prispress
I dag finns över 100 sushiserveringar i huvudstaden. Vissa menar att antalet sushibarer till och med är för många, att det finns de som startar serveringar utan att ha kunskap när det gäller hur hanteringen av hur rå fisk ska se ut. Trots dessa oaktsamma uppkomlingar råder det ändå ingen prispress på marknaden. - Det är så många moment som ligger bakom en god sushi, säger Alexander Akitomo, sushikock på Sushihuset. Man kan säga att man får vad man betalar för.
Läs även: Därför spricker dina pannkakor i pannan
Tror du att det kommer att startas en lågbudgetsushikedja? - Nej. Det tror jag inte, på grund av att man använder råa ingredienser. Sushi är för kvalitetskrävande. Folk går gärna till ställen de känner till och som har bra kvalitet. Jag tror att i framtiden kommer ställen med dålig kvalitet att falla bort.
Prisjämförelser och kundperspektiv
En schysst wok på samma gata ligger ungefär vid halva priset. Många på mitt jobb, inkl. mig själv äter Sushi minst en gång i veckan. Håller med. 12 bitar borde kunna kosta 60-70 kronor. Vad kan en sån portion kosta att tillverka... 7-8 kronor? Vill minnas att jag sett "färdiga" sushirätter på ICA för nästan 100-lappen... Det är för dyrt. Och även fast man skulle kunna kriga till sig priser kring 100-lappen så tycker jag ändå att det är lite dyrt.
Man kan jämföra med kaitenzushi i Japan där priset per tallrik ofta är lågt (120-300 yen) men där också volym och effektivitet sänker kostnaden. I Sverige påverkar högre råvarupriser, krav på färskhet, utbildad personal och hyra i större städer vad slutpriset blir. Smakar det så kostar det.
Lär dig göra sushi själv
Som du ser finns det många olika sorters sushi och du kommer garanterat att vilja prova allesammans. Men vet du vad som vore ännu bättre? Det vore att lära sig att göra dem själv. Go! Go! Nihon samarbetar med väl ansedda Tokyo Sushi Academy som erbjuder flera olika program med olika längd där studenterna får lära sig att förbereda olika fisksorter och typer av sushi. För fler användbara tips om Japan och japansk kultur, följ vår Go! Go!
| Faktor | Påverkan på priset |
|---|---|
| Färska råvaror | Hög, kräver inköp och snabb omsättning |
| Utbildad kock | Hög, kräver tid och lön |
| Hantverk (ris, vinäger) | Medel/hög, många moment och recept |
| Restaurangtyp (itamae vs. kaitenzushi) | Påverkar prisbilden kraftigt |
| Marknadsutbud | Påverkar konkurrens men inte alltid prispress |
Många har olika åsikter om samma sushibar. Smakar sushin annorlunda från gång till gång? - Ställen har fler sushikockar. Så det är kockens sushi man fastnar för. Slutligen, varför lär sig aldrig svenskar uttalet på wasabi? - De vet väl inte hur det ska uttalas. Och frågar de en sushikock från Chile kanske de inte får rätt svar heller. Japanerna som kom hit som sushikockar på 70-talet faller ifrån. Rätt uttal ska i alla fall vara wha-sa-bi, betoning på första a:t.
