Rådjurssadel är en delikatess som ofta förknippas med festliga tillfällen och kulinarisk finess. Dess rika smak och möra textur gör den till en eftertraktad råvara i köket. I denna artikel utforskar vi olika sätt att tillaga rådjurssadel, med inspiration från mästerkockar och beprövade recept. Vi kommer att dyka ner i detaljerna kring tillagningstekniker, tillbehör och såser som förhöjer smakupplevelsen. Oavsett om du är en erfaren kock eller en entusiastisk hemmakock, kommer du att hitta värdefulla tips och recept för att skapa en minnesvärd måltid med rådjurssadel i centrum.
Två Vinnande Rätter av Jimmi Eriksson (Årets Kock 2016)
Årets Kock är en prestigefylld tävling som kräver inte bara teknisk skicklighet och kreativitet, utan också en förmåga att skapa rätter som är visuellt tilltalande och fulla av smak och doft. Jimmi Eriksson, vinnaren av Årets Kock 2016, imponerade juryn med två rätter som kombinerade traditionella svenska smaker med moderna tekniker. Här presenteras recepten som tog honom till segern.
Noribakad Hälleflundra och Gratinerad Kungskrabba med Broccoli, Soja och Mandel
Denna rätt kombinerar havets delikatesser med umami-rika smaker och krispiga texturer.
Ingredienser (4 portioner):
- 400 g hälleflundrafilé
- 2 noriblad
- Salt
Vitvinssås:
- 1 bananschalottenlök
- Matolja
- 1 dl vitt vin
- 0,5 liter fiskbuljong (gärna rostad)
- 1 dl vispgrädde
- Maizena
- 50 g smör
- Salt
- Citronsaft
Gratinerad Kungskrabba:
- 2 ben från kungskrabba
- 2 äggulor
- 2 tsk dijonsenap
- 2 dl matolja
- 20 g smör (rumstempererat)
- Salt
- Finrivet skal och saft från 0,5 citron
- 1 msk japansk soja
- 1-2 tsk riven färsk ingefära
- 1 krm riven vitlöksklyfta
Riv på Krabba och Mandel:
- 1 ben från kungskrabba
- 100 g smör
- 50 g marconamandel (skalad)
- 2 tsk riven färsk ingefära
- 1 dl hackad persilja
- Japansk soja
Broccoli:
- 12 små broccolitoppar
- 0,5 dl grovhackade skalade marconamandlar
- Olivolja
Broccolikräm:
- 5 dl mjölk
- 250 g broccoli (de gröna topparna)
- 100 g smör
- 50 g alger (grön ulva)
- Salt
Broccolicrudité:
- 50 g broccoli i mindre buketter
Kokt Syltlök:
- 8 syltlökar
- Olivolja
- Salt
Ingefärssyltad Gurka:
- 2 delikatessgurkor
- 1 dl vatten
- 1 dl strösocker
- 0,5 dl ättika (12%)
- 2 tsk riven färsk ingefära
Garnering:
- Gurkört
- Havssallat (alg), grovt riven
- 4 tsk forellrom
Tillagning:
- Hälleflundra: Skär hälleflundran i bitar, salta och lägg mellan noriblad. Baka i ugnen på 80°C till en innertemperatur på 40°C. Ta bort noribladen och lägg fisken på tallrikar.
- Vitvinssås: Hacka och sautera löken, tillsätt vin och reducera. Tillsätt fiskbuljong och reducera igen. Häll i grädde och koka ihop. Red av med maizena, mixa med smör och smaka av med salt och citron.
- Gratinerad Kungskrabba: Plocka krabbköttet och lägg på skalbitar. Vispa äggula och senap, tillsätt olja i en stråle. Blanda smör med majonnäs, äggula, salt, citron, soja, ingefära och vitlök. Spritsa på krabban och gratinera.
- Riv på Krabba och Mandel: Plocka krabbköttet. Stek hälften av krabban med smör och mandel. Mixa till en pesto med ingefära och persilja. Mata i resten av smöret och mixa. Vänd i resten av krabbköttet och smaka av med soja. Frys och riv över fisken.
- Broccoli: Blanchera broccolitopparna och kyl ner. Värm med mandel och olja vid servering.
- Broccolikräm: Koka upp mjölk, lägg i broccoli och koka mjuk. Mixa med smör och alger, smaka av med salt. Tillsätt mjölk till önskad konsistens.
- Broccolicrudité: Hyvla broccolin tunt och lägg i kallt vatten.
- Kokt Syltlök: Lägg lökarna i saltat vatten och låt få uppkok. Dela och plocka ut lamellerna. Vänd med olja och salt.
- Ingefärssyltad Gurka: Skiva gurkan tunt. Koka upp vatten, socker, ättika och ingefära, kyl ner. Sila lagen över gurkan och låt dra.
- Garnering: Blanda broccolicrudité, löklameller, syltad gurka, gurkört, havssallat och forellrom vid servering.
Sotat och Hasselnötsbakat Rådjur samt Rotselleri Fylld med Tartar
Denna rätt kombinerar mört rådjur med jordiga smaker från rotselleri och en syrlig vinägersky.
Läs även: Variationer av baconris
Ingredienser (4-6 portioner):
- 1 rådjurssadel (urbenad och putsad)
- 0,5 msk senapsfrön
- 0,5 msk dillfrön
- 0,5 msk enbär
- 0,5 msk cayennepeppar
- 0,5 msk fänkålsfrön
- 0,5 msk korianderfrön
- 100 g hasselnötter (skalade)
- Salt
- Matolja
- 1 purjolök (endast det gröna)
- 25 g lingonpulver
Rotselleri Fylld med Tartar:
- 0,5 rotselleri
- 0,5 dl ättika (12%)
- 1 dl strösocker
- 1 dl vatten
- 2 rådjursinnerfiléer
- 0,5 msk grov senap
- Salt
Vinägersky:
- 1 rödlök
- 2 vitlöksklyftor
- Matolja
- 5 kvistar timjan
- 2,5 dl söt rödvinsvinäger
- 7,5 dl viltfond eller buljong
- Salt
Rotsellerikräm:
- 0,5 kg skalad rotselleri
- 2,5 dl mjölk
- 2,5 dl vispgrädde
- Salt
- 100 g smör
Rotsellerichips:
- 1 rotselleri
- Olja till fritering
- Salt
Helbakad Rotselleri:
- 2 små rotselleri
- Matolja
- Salt
- Olja till fritering
Tillagning:
- Rådjur: Spara innerfiléerna till tartaren. Mixa eller stöt ihop alla kryddor. Rosta hasselnötterna och purjolöken i ugnen. Mixa nötterna och purjolöksaskan med lingonpulvret. Krydda köttet med salt och kryddblandningen. Bryn runt om i olja. Rulla köttet i hasselnötspulvret och baka i ugnen på 130°C till en innertemperatur på 48°C. Låt vila innan tranchering.
- Rotselleri Fylld med Tartar: Skala rotsellerin och skär i tunna skivor. Koka upp ättika, socker och vatten. Stansa rotselleriskivorna och lägg ner i lagen. Tärna innerfiléerna fint. Blanda tartaren med senap och smaka av med salt. Lägg ut rotselleriskivor och fördela tartaren mitt på dem, vik ihop till knyten.
- Vinägersky: Hacka löken och krossa vitlöken. Stek i olja tills löken får färg. Tillsätt timjan och vinäger och koka ihop. Häll på viltfond och koka ihop till god smak. Sila ner i en ny kastrull och värm vid servering.
- Rotsellerikräm: Skär rotsellerin i bitar. Koka den mjuk i mjölk, grädde och salt. Sila av och spara vätskan. Mixa rotsellerin med smör till en slät kräm. Smaksätt med salt. Tillsätt ev lite av kokspadet för att få önskad konsistens.
- Rotsellerichips: Tvätta och skala rotsellerin, spara skalet. Fritera skalbitarna tills de är krispiga och gyllene.
- Helbakad Rotselleri: Skala och gnid in rotsellerin i olja och salt. Baka i ugnen på 150°C i 40 min. Låt svalna. Fritera sellerin hel tills gyllene färg.
Fler Inspirerande Rådjurssadel Recept
Utöver Jimmi Erikssons mästerverk finns det otaliga sätt att tillaga rådjurssadel. Här är några andra recept och idéer för att inspirera dig:
Helstekt Rådjurssadel med Variationer
Helstekt rådjurssadel är en klassisk metod som framhäver köttets naturliga smak.
Tillbehörsförslag:
- Kokt eller pressad potatis
- Kokt delikatesspotatis med knippmorötter
- Hasselbackspotatis
- Klyftpotatis
- Ugnsrostad potatis
Såsförslag:
- Reducera stekskyn med svamp och grädde, red av med maizena. Smaka av med salt, peppar och eventuellt en skvätt vinäger.
Vintips:
- Ett silkeslent Pinot Noir med pepparton.
Grillad Rådjurssadel med Bacon och Honung
Denna variant ger rådjurssadeln en rökig smak och en sötaktig karamelliserad yta.
Ingredienser:
- Rådjurssadel
- Bacon
- Flytande honung
Tillagning:
- Finputsa rådjurssadeln.
- Linda in bacon runt köttet och tryck till i ändarna.
- Pensla ett tunt lager flytande honung på hela köttytan.
- Grilla indirekt vid 150 grader till en innertemperatur på 57 grader.
- Flytta över köttet till glödbäddens sida för att ge yta.
Potatisgratäng med Västerbottenost:
- Skala och skiva potatisen tunt.
- Koka upp mjölken och tillsätt hälften av västerbottenosten, krossad vitlök, vitpeppar och salt.
- Tillsätt den skivade potatisen och koka tills den är mjuk.
- Tillsätt äggen och placera smeten jämnt fördelad i klickar på en smord plåt.
- Grädda i ugnen på 200°C.
Svampsås:
- Borsta och skär champinjonerna fint.
- Stek upp i rikligt med smör tills vattnet har värmts ur svampen.
- Tillsätt grädde, salt och peppar.
- Låt puttra långsamt i några minuter.
Rådjurssadel med Potatisgratäng och Viltsås
Denna klassiska kombination är alltid en vinnare.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Ingredienser:
- 900 g rådjurssadel
- 1 msk salt
- 1 msk peppar
- 10 g smör
Potatisgratäng:
- 1 kg potatis
- 3 gula lökar
- 3-5 vitlöksklyftor
- 3 dl grädde
- Salt
Viltsås:
- 3 gula lökar
- 2 morötter
- 50 g smör
- 1 dl vatten
- 1 köttbuljongtärning
- 1 msk soja
- 1 tsk dijonsenap
- 2 msk tomatpuré
- 1 msk gelé (rönnbär eller rödvinbär)
- 8-12 enbär
- 1 dl grädde
- 1 dl rött vin
Tillagning:
- Rådjurssadel: Sätt ugnen på 150 grader. Lossa filéerna från ryggbenet och linda snöre runt. Stek sadeln hastigt i en stekpanna, salta och peppra. Sätt in i ugnen i 40 minuter, kontrollera med termometer.
- Potatisgratäng: Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skiva potatisen och löken. Lägg potatis, lök och vitlök i lager i en smord form. Häll på grädden och täck med folie. Grädda i 30 minuter, ta bort folien och grädda i ytterligare 20 minuter.
- Viltsås: Finhacka löken och tärna morötterna. Krossa enbären. Lägg smör i en kastrull, häll i lök och morötter och låt sjuda i 5 minuter. Sila av morötterna och löken, häll tillbaka såsen i kastrullen. Tillsätt vatten, buljong, soja, senap, tomatpuré, gelé och enbär. Låt koka på svag värme i 5-10 minuter.
Rådjurssadel med Kroppkakor, Rödvinssås och Rårörda Lingon
Denna rätt kombinerar rådjurets elegans med traditionella svenska smaker.
Ingredienser:
- 500-600 g rådjurssadel (urbenad)
- Salt
- Peppar
- Färsk timjan
- 2 msk smör
- 1 msk rapsolja
Kroppkakor:
- 600 g mandelpotatis
- 1 ägg
- 3 dl vetemjöl
- 2 tsk salt
Fyllning till Kroppkakor:
- 2 dl kantareller (hackade)
- 1 schalottenlök
- 2 msk smör
- 1 tsk salt
Rödvinssås:
- 2 dl viltfond
- 3 dl rött vin
- 1 schalottenlök
- 0,2 rödbeta
- 1 bit svål
- 2 kvistar färsk timjan
- Majsstärkelse
- 3 msk smör
- Salt
- Svartpeppar
Rårörda Lingon:
- 2 dl lingon
- 0,5 dl strösocker
Tillagning:
- Rårörda Lingon: Rör ihop lingon med sockret och låt stå över natten.
- Kroppkakor: Koka potatisen, skala och låt svalna. Mosa potatisen, tillsätt ägg, hälften av mjölet och salt. Knåda till en deg och tillsätt mer mjöl tills degen inte klibbar.
- Fyllning Kroppkakor: Hacka och bryn schalottenlöken och kantarellerna i en torr stekpanna.
- Forma degen till bollar, tryck till och fyll med svamp. Stäng försiktigt. Sjud i vatten tills de flyter upp, ca 5 minuter.
- Rödvinssås: Hacka och bryn schalottenlöken med smör i en stekpanna. Tillsätt rödvin, svål, timjan och rödbeta. Reducera tills ca 1 dl återstår. Sila av och tillsätt viltfond. Reducera igen till hälften. Smaka av med salt och peppar. Blank av såsen med smör precis innan servering.
- Rådjur: Sätt ugnen på 130 grader. Putsa rådjuret, salta och peppra. Hetta upp rapsolja i en stekpanna och bryn köttet. Tillsätt smör och timjan. Ös smöret över köttet. Lägg köttet i en ugnsfast form och ställ in i ugnen tills det får en innertemperatur på 55 grader, ca 15 minuter. Låt köttet vila ca 5 minuter innan du skär upp det.
- Smält smör i en stekpanna till det blir brynt. Dela kroppkakorna och lägg dem med snittytan ner i pannan. Tillsätt kantareller och timjan.
Gabriel Jonsson: Inspiration från Sveriges Mästerkock
Gabriel Jonsson, vinnaren av Sveriges Mästerkock, är en inspirerande personlighet som kombinerar sin passion för matlagning med en kärlek till naturen. Hans kokbok "Från skog till bord" hyllar det svenska skafferiet och säsongens råvaror.
Tartar på Röding med Asiatiska Smaker (Gabriel Jonsson)
Detta recept visar Gabriels förmåga att kombinera svenska råvaror med influenser från andra matkulturer.
Ingredienser (4 portioner):## Tartar:
- 400 g röding
- 2 msk sesamolja
- 1 msk fisksås
- 1 msk rapsolja
- 1 msk finhackad röd chili
- Salt
- Nymalen peppar
Sojamajonnäs:
- 2 äggulor
- 1 msk vitvinsvinäger
- 1 msk dijonsenap
- 2 dl neutral olja
- 2 msk soja
- Nymalen peppar
- Salt
Tillbehör:
- 3 fasta potatisar
- 1 dl kapris
- Picklad rödlök
- Krasse
- 3 dl neutral olja till fritering
Tillagning:
- Tärna fisken fint. Blanda med sesamolja, fisksås, rapsolja och chili. Smaka av med salt och peppar. Ställ i kylen tills serveringen.
- Vispa ihop äggulor, vinäger och senap. Droppa i oljan försiktigt samtidigt som du vispar kraftigt. Tillsätt sojan och fortsätt vispa. Smaka av med peppar och eventuellt med salt.
- Hyvla potatisen tunt. Värm oljan till 180 grader och fritera potatisen tills den fått fin färg. Låt rinna av på hushållspapper. Salta.
- Låt kaprisen rinna av på hushållspapper och fritera den tills den öppnar sig. Låt rinna av på hushållspapper.
- Servera tartaren med potatis, kapris, sojamajonnäs, picklad rödlök och krasse.
Chokladbrownie med Chokladpulver och Hallon (Gabriel Jonsson)
En variant på Gabriels vinnande finaldessert.
Ingredienser (4 portioner):## Brownie:
- 300 g smör
- 270 g hackad mörk choklad
- 6 ägg
- 4 1/2 dl strösocker
- 1 dl vetemjöl
- 1 1/2 tsk bakpulver
Chokladpulver:
- 4 dl socker
- 1 1/2 dl vatten
- 250 g hackad mörk choklad
Tillbehör:
- Vaniljglass
- Färska hallon
Tillagning:
- Smält smöret till brownien, tillsätt chokladen och rör tills chokladen smält.
- Blanda ägg och socker. Blanda ned chokladblandningen följt av vetemjöl och bakpulver. Häll smeten i en bakplåtspappersklädd långpanna. Grädda i cirka 25 minuter i 170 grader. Låt stå, gärna i kylskåp, tills den satt sig helt. Skär i bitar.
- Värm socker och vatten till chokladpulvret på medelhög värme i en stekpanna. Rör inte, sockret smälter av sig själv. Värm till 120 grader och tillsätt chokladen. Vispa ganska hårt till det spricker eller tills chokladen är helt smält. Häll över på en plåt och låt svalna.
- Servera brownies med vaniljglass och färska hallon.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
