Korv är mer än bara en snabbmåltid - det är en del av vårt kulturarv och ett livsmedel med tusenårig historia. I den här artikeln utforskas vad som verkligen döljer sig bakom begreppet korv och varför denna rätt har en närmast ikonisk plats i det svenska folkhemmet. Vi tar avstamp i traditionerna, berättar om svenskarnas konsumtionsvanor och dyker ner i de mest populära sorterna. Dessutom får du svar på vanliga frågor, som vad ölkorv är, och vikten av festligheter som Korvfestivalen.
Korvfestivalen - Sveriges stora hyllning till korven
Korvfestivalen har blivit en stor succé och lockat tusentals korvsugna besökare och denna tredje omgång är platsen för festligheterna NackaStrandsMässan i Stockholm. Korvfestivalen arrangeras av Korvakademien i samarbete med Lantbrukarnas Riksförbund (LRF) och Sveriges Bryggerier. Besökarna kommer under festivalen att kunna träffa och prata med några av Sveriges bönder i LRF:s monter. Var med och rösta fram festivalens godaste korv och låt barnen göra egen korv i Barnens Korvskola.
- Den här gången har vi valt att göra en kombinerad korv - och ölfestival eftersom dessa båda hör så tätt ihop, säger Christina Möller, korventusiast och preses för Korvakademien.
Vad består korv egentligen av?
Det här är en av de vanligaste frågorna i Sverige: vad är korv gjort av? Korv består ofta av kött (nöt, gris, lamm eller vilt) samt ibland fett, vatten, salt, kryddor och i vissa fall grönsaker eller växtbaserade råvaror. Allt stoppas i ett hölje - traditionellt ett naturligt tarmskinn, men i dag även ofta i ätbara kollagencasing.
Läs även: Laga surkål, korv och potatis
Fun fact: Många premiumkorvar i Sverige har över 90% köttinnehåll, särskilt hos mindre producenter som också deltar på Korvfestivalen.
Hur och varför fjälster används
Fjälster - alltså korvskinn i dagligt tal - kommer från fornnordiskans ”fiæla” som betyder ”att gömma”. I isländskan lever ordet gömma kvar som ”fela”. Korvskinnet är alltså ett slags fodral där man gömmer undan sådant som kanske inte annars ser så trevligt ut på tallriken, som kött med slamsor och annat otyg, men som i hackat eller malt tillstånd och med rätt kryddning blir alldeles läckert.
Hört om raktarm, kroktarm och svinfjälster, alltså korvskinn? Tillverkas av rentvättade och skrapade tarmar av får, ko eller gris. Skinn som blir så där härligt knaprigt när man steker eller grillar korven eller som det riktigt smäller i munnen av vid första tuggan efter kokning.
Men fjälster är inte bara djurtarmar. I Thailand hittar vi fjälster gjort av till exempel grislivmoder. På andra håll stoppas korvsmet med kryddor i djurmagar. I dag är en del korvskinn tillverkade av cellulosa och kallas fibertarm. Korvskinn som ska skalas av korven innan man äter den.
Läs även: Variationer av varm korv
Korvens betydelse genom historien
Korv är ett av världens äldsta livsmedel. Arkeologer har hittat tecken på korvtillverkning som är över 3 000 år gammal. Det finns dokumentation från både antikens Grekland och Kina. Korv är lika mycket kultur som mat.
För 2 500 år sedan, då vi i de nordligare trakterna inte ens tänkt tanken att börja rista meddelanden i runor till eftervärlden, skrev Epicharmos en komedi, Orya, som också är namnet på en grekisk korv. Homeros lät Odysseus äta korv tillsammans med sin hustru Penelope. Arisophanes skrev in en korvhandlare i ett lustspel som kallas Riddarna och detta åtta hundra år före vår tidräkning.
Och vad slänger vi själva ofta på grillen? Lite omskakande blir det vid läsning av Marcus Gavius Apicius (år 25 f. Kr.) efterlämnade kokbok (som senare tillskrivits Caelius år 300) där en korv snarlik falukorven, där smeten fylldes i korvskinn, hängdes att torka och sedan röktes lätt. Den här korven skivades och stektes, kryddad med kummin, på halster. Pröva det, stek falukorv med lätt stötta kumminfrön, det gifter sig fantastiskt.
Svenska korvklassiker och deras kulturella roll
Falukorven är faktiskt EU-skyddad och måste göras på ett visst sätt för att få heta just Falukorv. Några krav: Minst 40 % kött, specifika råvaror från traditionen i Falun, unik rökning och smakprofil. Det gör falukorven lika mycket kulturarv som middagsfavorit.
Falukorv hette från början Lybeckwurst och tillverkades av tyska bergsmän i Falu koppargruva och av det som blev över av djurkroppar som slaktades för skinnets skull, skinn att tvinna till linor ner i gruvhålen. Det åts mängder av Lybeckkorv i Falun i skiftet mellan Gustav II Adolf och drottning Kristina, alltså under 1600-talet. Först långt senare så började den här korven säljas på Hötorget i Stockholm av ditresta bönder och då korven kom från Falun fick den namnet falukorv.
Läs även: Utforska korv- och äggrecept
Men är den svensk egentligen?
Isterband och andra svenska specialiteter
Många skulle hävda att isterband är ursvenskt. En syrad korv som fått torka lite och eventuellt blivit lätt rökt och som gärna äts med dillstuvad potatis och inlagda rödbetor. Visst känns den ursvensk, liksom falukorv. Men syrade korvar finns det mängder av i världen. I Thailand äter man gärna en Sai Grog, natursyrad korv tillverkad på griskött och misstänkt lik isterband i smaken.
Isterbandet är väl den svenska korvkulturens vassaste produkt, alltså den svenska korv som smakar mest. Annars har vi ganska mesiga korvar om man jämför med de importerade vi lägger på grillen och som kommer söderifrån i Europa och som är späckade med heta kryddor. Vi har uppskattat de milda smakerna och det är inget fel i det.
Grynkorven är milt kryddad, men har en balanserad och fin köttsmak och ett milt tuggmotstånd av korngryn. Den är släkt med andra milda korvar från olika landsändar som fläskkorv, Värmlandskorv, köttkorv och även stångkorv som spricker upp vid stekning och nästan kan tas för pölsa. Alla de här korvarna gifter sig med varandra, alltså de är snarlika, utom kanske stångkorven som sticker ut en del, dels för att den spricker och dels för att den oftast innehåller inälvor. Gemensamt är att de har en lång historia i svensk kosthushållning.
Korv, innovation och populärkultur
Det finns idag: vegokorv, fiskkorv, viltkorv, glutenfria och mjölkfria korvar, fermenterade korvar, nordiska experiment som älg-, ren- och björnkorv. Smakprofiler som lingon, ramslök, habanero och tryffel blir allt vanligare.
Falukorven stod nyligen på den politiska agendan.
Att dessa korvar varit allemansmat i historisk tid i Sverige råder det inget tvivel om. Medeltiden var fylld av korvälskare kan vi slå fast.
Korv har nästan jämt varit billig mat. God mat, lite lustig mat ibland, äckelmat för några, älsklingsmat för andra.
I dag finns ett jättelikt utbud av korv. Men var finns den ursvenska varianten?
Alla Korvars Dag och korvens roll i svenskt vardagsliv
Alla Korvars Dag firas den 12 mars varje år. Dagen har vuxit i popularitet och är en perfekt uppladdning inför Korvfestivalen som ofta ligger i samma period. Många butiker och producenter lyfter fram svenska korvar, lokala charkuterier och nya smaker denna dag, och självklart är det ett gyllene tillfälle att testa något nytt.
“Raggarslang” och slang för korv
Raggarslang är ett ord som ofta förvirrar. Det betyder korv som serveras i ett korvbröd av långsmal modell, ofta från gatukök. Det har kopplingar till 50-60-talets bilkultur där “raggarna” ofta samlades vid gatuköken. …men den klassiska “raggarmackan” är vår favorit: en falukorvsmacka är alltid gott!
Det finns faktiskt förvånansvärt många svenska ord som är synonymer (eller slang) till korv.
- Chorizo
- Bratwurst
- Snabbmatstick
- Falukorv
- Wienerkorv
- Grillkolv
- Tjockkorv
- Tunnkorv
- Snabbkorv
- Väntkorv
- “Pinne”, “slang” eller “snabbis”
Vanliga frågor om ölkorv
Varför heter det ölkorv? Namnet ölkorv kommer historiskt av att den är torkad, saltad och lätt att äta ihop med öl, precis som man gör med salami eller snackssticks idag. Den höga sälta och kryddningen gör att den passar perfekt till just öl - därav namnet. Det finns även en teori att “ölkorv” syftar på att korven serverades på ölstugor redan tidigt på 1900-talet. Oavsett vilket så har ölkorven blivit ett stående inslag i både sportkvällar och vandringsfika.
Svenskarna och korven - konsumtion och statistik
I Sverige äter vi i snitt:
28 kilo charkuterier per person och år
7-8 kilo ren korv
Mest populärt: grillkorv, falukorv, varmkorv och chorizo
| Korvtyp | Typisk svensk konsumtion (kg/år per person) |
|---|---|
| Charkuterier totalt | 28 |
| Korv (alla typer) | 7-8 |
| Falukorv, grillkorv, varmkorv, chorizo (mest populära sorterna) | - |
Korv i svensk matkultur: mellan älskad mat och debatt
Äckelmat eller god mat? Ibland räcker det inte att gömma undan råvaran i ett korvskinn. Många ryggar för innehållet ändå beroende på vana eller kultur. När slaktaren gömmer undan hästkött i korv är det många som studsar tillbaka. Till och med inför den alldeles delikata blodkorven boudin noir backar en del trots att de allra flesta av oss har blodpudding i vår matkultur. Blodpudding är faktiskt i dag mer korv än pudding, att ätas med rårörda lingon, fint bacon och en skvätt söt grädde, jo det är sant, i vissa landsändar kan man inte äta blodpudding utan grädde!
Så var det då det här med gömsle, alltså fjälster. Tänk på det, industrin gör korvar med en massa märkliga tillsatser och smakförhöjande kemi. När det gäller korv är det angeläget att läsa innehållsförteckningen för att se vad som gömts i korvskinnet.
