Har du lyckats samla på dig en stor skatt med skogens guld? Grattis! Då är det äntligen dags att njuta av din skörd. Om du inte hinner äta upp alla goda kantareller på en gång är det bäst att förvälla dem. Om du planerar att frysa in dina kantareller bör du först förvälla dem för att de ska behålla sin smak och konsistens.
Varför förvälla innan frysning?
När du förväller svampen kokar du bort en del av vätskan i svampen, utan fett eller kryddor, så den håller bättre och tar upp mindre plats till exempel i frysen. Då behålls smaken och konsistensen på bästa sätt. Hållbarheten blir fin i frysen och både smak och konsistens blir bra när svampen tinat. Frysta, förvällda kantareller har en hållbarhet på 1-2 år i frysen. Efter det kan smaken och konsistensen försämras.
Rensa och förbered svampen
Plocka bara fasta och fräscha exemplar. Svamp direkt från skogen måste rensas direkt efter skörd. Garanterat finns insekter på/i svampen som vi vill ta bort innan tillagning, så att inte angrepp sprids och svampen förstörs. Det gäller också odlad svamp. Grovrensa svampen i skogen genom att borsta bort jord, löv och barr. Skär av den jordiga delen av foten. Ta bort rörlager från soppar, du kan låta dem vara kvar på små, fina exemplar. Finrensa svampen hemma. Rensa, borsta bort skräp och putsa bort fula delar på svampen. Skär den rensade svampen i tärningsstora bitar, lägg i kastrull eller stekpanna och koka av vätskan.
Ett enkelt sätt att rensa svamp är att dra isär den och lägga den i en bunke vatten så sjunker grus och smuts lossnar. Ta upp några i taget och ta bort smuts och kolla dem samt lägg över att rinna av i ett durkslag. I nödfall kan du skölja svampen. Det står överallt att man inte ska skölja svamp, men det är ju en ganska knasig info. Svamp ute i naturen tål väta fint. Och om svampen ändå ska förvällas blir det ju blöt oavsett.
Läs även: Testa vår goda pizza med trattkantareller
Så förväller du trattkantareller (steg för steg)
- Börja med att rensa kantarellerna så att de är rena från jordrester och annat smuts.
- Lägg kantarellerna i en kastrull utan matfett. Koka på låg värme. Svampen kommer släppa ifrån sig vätska.
- När du förväller svampen kokar du bort en del vätskan i svampen, utan fett eller kryddor. Koka tills all eller nästan all vätska har försvunnit.
- Låt svalna och lägg dina förvällda kantareller i lagom stora portionsförpackningar och frys in.
Att förvälla kantarellerna innebär att man kokar bort en del av vätskan. Lägg kantarellerna i en kastrull med 1/2 tsk salt per liter kantareller (inget matfett) och sätt på en låg temperatur på spisen. Vätskan kommer då börja släppa från kantarellerna och de kan fortsätta koka på låg värme tills vätskan försvunnit. När svampen blir varm släpper den vatten. Låt vattnet koka/sjuda ur svampen och koka in. Puttra tills det mesta av vattnet försvunnit.
Alternativ: förvällning i stor mängd
Om jag ska frysa in en rejäl mängd svamp förväller jag enklast i en vid kastrull. Svampen läggs i kastrullen, hel eller i bitar, och en liten bottenskyla vatten (alltså precis bara så det täcker botten på kastrullen) hälls i. Värm upp plattan och sänk värmen innan det hinner bli för varmt. Lägg på lock från början så att processen kommer i gång, ta av det efter en stund. När vätskan är borta, låt kallna och förpacka i plastpåsar.
Frysning: bästa praxis
Frys in kantareller tillsammans med lite av förvällningsvattnet. OBS! Använd inte något matfett eller kryddor om du ska frysa svamp, då blir hållbarheten sämre! Fryses helst utan smör, margarin, olja, salt och peppar. Tina i kylen, rumstemperatur, i mikron eller fräs den direkt i pannan från frysen. Fryst svamp håller sig ca 6 månader i frysen enligt vissa råd, men frysta, förvällda kantareller har en hållbarhet på 1-2 år i frysen enligt annan information.
Styckfrysning för vissa arter
Karljohan kan styckfrysas rå. Skär svampen i 2 mm tjocka skivor på längden, det blir vackrast om svamp och fot sitter ihop. Lägg i frysen på plåt eller fat. När skivorna är frusna packar du om dem i fryspåsar eller lådor. Svampen kan också frysas i halvor, skurna på längden genom hatt och fot. Lägg smörpapper mellan halvorna och frys in i fryspåse eller låda.
Läs även: Perfekt stekt lax
Steka trattkantareller - så får du fin stekyta
Nej, du behöver inte förvälla kantarellerna innan du steker dem. Det räcker med att rensa och rengöra svampen och sedan steka i en torr panna. Stek svampen i en torr panna på medelvärme eller låg värme i cirka 20 minuter så att vätskan i svampen dunstar bort. Fräs svampen på medelvärme eller låg värme i 20 minuter i en torr panna så att vätskan i svampen dunstar bort. Stek svampen tills den börjar ge ett knäppande ljud ifrån sig.
En del föredrar att inte koka in all svampvätska när de ska äta svampen direkt. De kokar av en del vätska och tillsätter sedan smör eller olja. Andra väljer att steka upp svampen direkt i fett, utan att förkoka. För att få en så bra stekyta som möjligt: fräs svampen torr, tillsätt någon msk smör och någon msk vetemjöl och rör ut. Tillsätt 2-3 dl grädde samt 1-2 dl mjölk eller vatten; koka fem minuter. Med maizenaredning: fräs den i smör och tillsätt 2-3 dl grädde, några msk creme fraiche, 1 tsk soja, någon dl vatten samt lite grönsaksbuljongtärning för en snabb och mycket god sås - prova t.ex. med grillad lax. Red med någon msk ljus maizenaredning till önskad tjocklek. Smaka av med salt och svartpeppar.
Smaksättningstips
- Servera smaksatta med smör, salt och peppar.
- Annat gott att fräsa med svamp är lök som hackad schalottenlök eller gul lök; hackad eller pressad vitlök.
- Blanda med riven parmesan; någon msk citronjuice eller vinäger; msk ljus soja eller tsk mörk soja; samt hackad persilja.
- Testa att göra eget smör med kantarellsmak: stek några nävar kantareller i ett halvt paket smör och låt det puttra i en timme.
Torkning och andra konserveringsmetoder
Svamp är färskvara, men kan sparas för framtida behov med olika metoder. Man kan torka, frysa, salta in eller konservera svamp. De flesta svampar kan torkas. Förvara i glasburk med tättslutande lock i ett mörkt och torrt utrymme. Trattkantareller, trumpetsvamp och andra tunnare svampar delas. Torkade trattkantareller tar lite plats, behåller smaken bra och har väldigt bra hållbarhet. Torkade trattkantareller kan mortlas eller mixas till pulver, en fin umamismaksättare i såser och grytor.
Några torkar svamp på tidningspapper, vilket vi inte rekommenderar, eftersom tidningspapper suger åt sig fukt. Det går också bra att torka svamp på exempelvis ett myggfönster. Använd gärna en fläkt eller kupévärmare för att snabba på torkprocessen. Ett alternativ är att torka på väldigt låg värme i varmluftsugn med luckan på glänt. Torktemperaturen ska aldrig överstiga 40 grader och helst vara lägre.
Vanliga frågor
- Hur gör man när man förväller? Att förvälla innebär att du hettar upp svampen så den släpper sin vätska, som sedan får koka bort.
- Hur fryser man in svamp? Det är enkelt att frysa in svamp. Ska du frysa in kantareller ska du förvälla dem först. Andra svampar, som Karl Johan, kan du även frysa råa.
- Kan man frysa in råa kantareller? Vi rekommenderar inte att du fryser in råa kantareller, de kan bli beska eller sladdriga när du tillagar dem.
- Hur länge håller kantareller i frysen? Frysta, förvällda kantareller har en hållbarhet på 1-2 år i frysen. Titta, lukta och smaka på kantarellerna.
- Hur tillagar man förvällda kantareller? Frysta, förvällda kantareller kan du tillaga direkt från frysen. Stek kantarellerna tills is och vätska försvinner, tillsätt sedan smör.
- Är det bäst att torka eller förvälla trattkantareller? Att torka trattkantareller är ett utmärkt sätt att bevara dem. Torkade trattkantareller tar lite plats, behåller smaken bra och har väldigt bra hållbarhet.
Inspiration: recept att använda frysta kantareller i
”Att fylla frysen med kantareller och kunna svänga ihop en krämig kantarellpasta året runt, det är vardagslyx för mig.” - Leif Grönlund, kock, ICA-köket. Det godaste du kan laga med kantareller är många klassiker: Kantarellpaj, Krämig kantarellpasta med parmesan, Kantarelltoast, Högrevsgryta med sidfläsk och kantareller, Kantarellrisotto och Lottas kantarellsoppa med knapriga oststänger. Skogspizza med svamp- och osttopping är också ett utmärkt sätt att använda fryst eller torkad svamp.
Läs även: Fläskfiléskivor för alla tillfällen
| Metod | Rekommendation | Hållbarhet |
|---|---|---|
| Förvällning + frys | Förväll utan fett, frys med lite spad | 1-2 år |
| Rå frys (Karl Johan) | Skiva och styckfrys på bricka | Upp till 1-2 år |
| Torkning | Torka låg temperatur, förvara i burk | Åratal vid torr förvaring |
Plocka bara fasta och fräscha exemplar. Kantareller innehåller mycket naturligt D-vitamin, perfekt nu på hösten när vi behöver börja fylla på D-vitaminförråden. Kantareller, älskade kantareller! I mitt hushåll är det bara jag som äter, men alla plockar. Mer åt mig tänker jag lite egoistiskt… Men egentligen är det synd för svamp generellt är otroligt nyttigt!
