Jag är duktig på tomatsås. Kanske skulle kunna kalla det min paradrätt - pasta med tomatsås. I Paolo Robertos nya kokbok "Italiensk bondmat" har han en tomatsås som han beskriver som "den fylligaste och smakrikaste tomatsåsen du kan tänka dig". Den ville jag testa, när Gunilla jobbade sent.
Översikt och idé
Mycket olivolja, grovhackad lök och vin. Låter gott. Men sedan visade det sig att den skulle koka ihop med köttbullar. Inte bra när man är vegetarian. Men jag kryddade med färskmalda kryddor och peppar (efter inrådan från Gunilla).
Ingredienser för tomatsås (cirka 4 personer)
- Rikligt med olivolja
- 1 stor lök, grovhackad
- Ett glas vitt vin (eller rött efter smak)
- 400-800 g passerade eller krossade tomater beroende på önskad mängd
- Salt och nymalen svartpeppar
- Eventuellt blekselleri, hackad (valfritt)
- Valfria tillsatser: bönor för protein, örter som persilja eller basilika
Steg-för-steg: Paolo-stil tomatsås (vegetariansk variant)
- Hacka löken och skär bleksellerin i bitar.
- Värm upp olivoljan i en kastrull och fräs lök och selleri försiktigt utan att de tar färg.
- Tillsätt vinet och låt koka i 5-10 min.
- Tillsätt de passerade tomaterna, salt och peppar och låt koka i 15 minuter.
- Häll i tomaterna, krydda och låt koka ihop en stund.
- Häll av bönorna i ett durkslag och blanda ner dem i tomatsåsen (om du vill göra såsen mer matig).
Så kokar du pastan tillsammans med såsen (för bästa smak)
- Koka under tiden pastan halva sin koktid i en kastrull med saltat vatten.
- Häll av pastavattnet, men spara lite för att späda tomatsåsen.
- Häll pastan i kastrullen med tomatsås och fortsätt koka pastan tills den är al dente. Späd då och då under koktiden med lite pastavatten.
- Strö över svartpeppar och servera.
Variationer och kompletterande rätter från Paolo
Penne all'arrabbiata - pasta med sardeller och tomatsås: Kombinationen chili, tomat, smör och sardeller gör den till kungen bland tomatsåser.
TOMATSÅS: 1 dl olivolja, 3 små vitlöksklyftor, 2 små torkade chili, 400 g krossade tomater. SARDELLSMÖR: 1 liten burk sardeller eller sardellpasta, 100 g smör. 500 g penne, salt och 3 msk finhackad persilja.
Läs även: Guide till perfekt pizzasås
Gör så här: Värm upp olivoljan. Lägg i vitlöksklyftor och chili och låt dem långsamt brynas under lock. När vitlöken är ordentligt brynt tas den och chilin upp och kastas. Tillsätt krossade tomater, smaka av och salta lite om det behövs. Låt tomatsåsen puttra under lock i 20 minuter. Finhacka sardellerna och rör ihop dem med smöret. Koka pastan ”al dente” i lättsaltat vatten, och låt den rinna av i ett durkslag. Blanda ner pastan i kastrullen med tomatsås och ställ kastrullen på den avsvalnande kokplattan. Tillsätt sardellsmöret och rör om väl. Strö över persilja och servera.
Fyllda tomater (Pomodori ripieni) - sidaidé att servera till
Vissa smakkombinationer är jag såld på, och den här måste ni bara pröva: pecorino, svamp och lite muskot som fyllning i gratinerade tomater. Så gott!
4 personer: 4 kvisttomater. FYLLNING: 2 ägg, 1 dl hackad svamp, 1 dl riven pecorinoost, 1 dl ströbröd, 1/2 krm muskot, 1/2 tsk salt, svartpeppar, 1 nypa socker.
- Sätt ugnen på 200°.
- Vispa hastigt upp äggen.
- Rör ihop ägg, svamp, pecorinoost, ströbröd, muskot, salt, peppar och socker.
- Skölj tomaterna och skär av ett lock en liten bit under stjälkfästet. Gröp ur innanmätet. Skär eventuellt av en mycket tunn skiva i botten på varje tomat för att de ska stå stadigt.
- Fyll tomaterna med fyllningen och lägg på locken.
- Smörj en ugnsfast form med olivolja, lägg i tomaterna och ugnsstek dem i 25 minuter.
Serverings- och lagningstips
- Fräs lök och selleri försiktigt utan att de tar färg för en mjuk, rund smak.
- Vin ger kropp och syra - låt det koka ihop innan tomaterna tillsätts.
- Spara lite pastavatten för att få såsen slät och krämig när pastan blir färdig i kastrullen.
- Vill du ha en matigare, vegetarisk tomatsås, tillsätt kokta bönor.
- För en rustik finish, riv över pecorino eller parmesan vid servering.
Snabba receptnoter från Paolo
Det var faktiskt min man som lagade den här maträtten första gången vi testade den, och därefter har vi gjort den många gånger. Här kommer receptet. Häll brödsmulorna i en skål, häll över vattnet och rör om. Blanda allt och forma till stora köttbullar (om du gör den icke-vegetariska varianten).
Läs även: Köttbullar i tomatsås recept
| Moment | Tidsåtgång | Tips |
|---|---|---|
| Fräsa lök och selleri | 5-10 min | Fräs utan färg för sötma |
| Koka med vin | 5-10 min | Låt alkoholen avdunsta |
| Puttra med tomater | 15-20 min | Smaka av med salt och peppar |
| Pasta i såsen | Pastaens koktid | Spara pastavatten för att späda |
Viktigt när du lagar italienskt enligt Paolo Roberto: De viktigaste råvarorna. Undvik att bränna vitlök eller lök - långsam och varsam värme ger bäst smak.
Läs även: gör en god och krämig tomatsås
