När du lagar thaimat använder du fisksås istället för salt. Den luktar inte gott i flaskan men doften försvinner när fisksåsen tillsätts i maten. Det finns flera märken och du kan välja vilket du vill, men ta inte sådan fisksås som kallas Mam Nem för den används bara till papayasallad. Fisksås är en ingrediens som är oumbärlig i massor av asiatisk mat. Med några få droppar kan du addera en helt ny smakdimension. Den är helt enkelt väldigt god och används tillexempel i en klassisk Pad Thai eller ingefärs- och sesammarinad.
Basrecept på thailändsk sås för wok och Pad Thai
Gör såsen : blanda ihop vatten, pressad lime, soya, ostronsås, fisksås, socker, pressad eller tunt skivad vitlök med finhackad chili. Blanda 1 msk fisksås, 1 msk ostronsås, 1 msk soja, ½ msk socker och litet vatten. Rör ihop alla ingredienser till såsen. Rör väl tills sockret löst sig. Dubbla eller flerdubbla om du behöver större mängd. Häll blandningen i woken mot slutet av tillagningen.
Om sojor och alternativ
Soja används mycket i thailändsk matlagning. Till wok brukar jag använda svampsoja som är en ljus, vegetarisk soja. Den som vill ha vegetarisk mat kan i stället använda en sås på svampsoja (Vegetarian Mushroom Soy Sauce). Är, till skillnad från annan soja, inte lagrad. Det går utmärkt att byta ut bordssaltet till Thaisoya. Maggisojan som finns i liten flaska passar att sätta på bordet och använda vid måltiden.
Ostronsås och andra smakgivare
Ostronsås används ofta till wokrätter. Perfekt i wok, kött samt fiskrätter. OstronsåsKan vara världens bästa misstag. Legenden säger att såsen blev till när ostron råkade tillagas för länge och spadet reducerades till en brun, trögflytande sås. Räkna också här med 1-2 msk till ett recept för 2-4 port.
Läs även: Recept: Kyckling Röd Curry
Currypasta och kokosmjölk i grytor och soppor
Currypasta används ofta tillsammans med kokosmjölk i gryta/soppa. Den finns i olika smaker men det är inte så stor skillnad på smakerna. I regel är dock röd och grön currypasta ganska stark medan panang och massaman inte är särskilt stark. Den röda currypastan passar också till wok. För smakens skull kan du välja vilket märke som helst, men en del märken innehåller ofta räkor och andra kan vara vegetariska. Räkna med ca 2 msk till ett recept för 2-4 port. Om du vill ha maten starkare ska du inte öka mängden särskilt mycket utan hellre tillsätta extra chili. En öppnad förpackning håller sig någon månad i kylskåpet, men det går bra att frysa in currypastan.
Kokosmjölk används tillsammans med currypasta i gryta/soppa. Kokosmjölk är gjord av pressat kokosfruktkött. Det går åt 100-400 ml till ett recept för 2-4 port. Du kan välja vilket märke du vill. De flesta varor kallas Coconut Milk men det finns också en tjockare kokosmjölk som kallas Coconut Cream. Själv använder jag gärna den tjockare varianten. När det gäller storleken på förpackningen så räkna med att en öppnad förpackning inte bör förvaras mer än ett par dagar i kylskåp.
Andra användbara ingredienser till thailändska rätter
- Bambuskott används till mycket, till wok eller med röd eller grön currypasta i grytor/soppor. Bambuskott har mild smak. Bambuskott finns i konservburk eller i påse. Jag använder ofta bambuskott som är skivade, men det finns också strimlade bambuskott och hela bambuskott.
- Platta risnudlar är bra till wok. De finns i olika bredder och jag använder gärna bredden 3 mm. Vid tillagningen lägger du risnudlarna i ljummet vatten tills de blir mjuka och kan böjas. Det tar ca 15-20 minuter. Gör såhär:Börja med att lägga risnudlarna i blöt i ljummet vatten i ca 30 min. Du kan även snabbt förkoka nudlarna i 4-5 min, sen skölja av dem i kallt vatten och låta dem rinna av i en sil.
- Glasnudlar görs av mungbönor. De har inte så mycket smak i sig men passar att ha i wok, gryta/soppa eller sallad. En förpackning på 80 g är lagom till 2 personer. Vid tillagningen låter du glasnudlarna ligga i ljummet vatten under ca 10 minuter. Woka dem därefter eller lägg dem hastigt i kokande vatten.
- Ris måste man ha! Gärna ett jasminris från Thailand av en sort med långa hela riskorn och som blir mjukt och doftande vid tillagningen. Vid tillagningen ska du skölja jasminriset några gånger innan du kokar det. Jag använder helst riskokare och mäter vattenmängden med fingret men det går också bra att koka riset i en vanlig kastrull.
- Sweet chilisås på flaska är en färdig sås som kan hällas direkt på tallriken. Det finns många fabrikat och en del har både normal och stark variant. Sweet Chili är ett bra sätt att snabbt få till en exotisk asiatisk touch på vilken måltid som helst.
- Srirachasås: En het och aromatisk sås med smak av chili och vitlök men ändå något mildare än originalet. Använd som topping till nudlarna eller blanda med majonnäs till burgaren.
Praktiskt receptexempel: Pad Thai med thailändsk sås
Här kommer ett underbart, autentiskt, smakrikt och gott recept på klassisk Pad thai. Släpp loss dofter av det thailändska köket i köket och vid middagsbordet. Pad thai är en street food-klassiker som går hem hos alla. Variera chilistyrkan efter tycke och smak och toppa med jordnötter, koriander och chiliflakes innan servering.
Rör ihop alla ingredienser till såsen. Rör väl tills sockret löst sig. Tillaga nudlarna enligt anvisning på förpackningen. Skölj i kallt vatten och låt rinna av väl. Skölj groddarna. Strimla salladslök och chili. Finhacka vitlöken.
Läs även: recept på äkta thailändsk gatumat
Hetta upp smör i en rymlig stekpanna. Stek kycklingen tills den är genomstekt. Tillsätt vitlök, chili och räkor. Smaka av med salt och peppar. Rör ner äggen och stek någon minut. Blanda ner nudlar, dressing och böngroddar. Toppa Pad Thai med jordnötter, koriander, rostad lök, salladslök och chili flakes.
Gör såhär: Skölj böngroddarna. Skölj gräslöken och skär i långa bitar, låt rinna av i en sil. Blanda alla ingredienser till såsen i en skål och ställ åt sidan. Hacka kycklingen och tofun i bitar. Krossa torkade räkor i en mortel om du använder det. Finhacka kålroten. Finhacka jordnötterna. Hetta upp olja i en wokpanna eller stekpanna. Stek kycklingen eller räkorna tills de får färg. Vänd i tofun, kålroten och torkade räkor, stek lite till. Tillsätt eventuellt mer olja om det känns torrt. Skjut tofun och kycklingen åt sidan i stekpannan och knäck i äggen, stek äggen under omrörning tills du får äggröra. Blanda sedan äggen med kycklingen.
Sila av nudlarna ordentligt och vänd ner i stekpannan, häll över såserna och blanda allting ordentligt. Stek nudlarna under omrörning tills de mjuknar. Om du tycker att nudlarna känns hårda, kan du lägga ett lock på stekpannan och låta nudlarna ångas långsamt några minuter tills de mjuknar. Vänd i kinesisk gräslök (eller salladslök) och böngroddar. Vänd även i jordnötterna nu eller ha det som garnering vid servering. Blanda ihop allting och stäng av värmen.
Lägg den stekta kycklingen och tofun åt sidan i stekpannan. Knäck i äggen och stek under omrörning tills du får en äggröra. Vänd nudlarna i stekpannan och häll över såsen. Servera med chiliflakes, lime och koriander. Jag serverar mina jordnötter bredvid pad thain istället för att vända ner det i woken. Pad Thai är en thailändsk klassiker, och den äter vi ofta när vi reser dit. Den äkta Pad Thai:en innehåller jordnötter - vi bytte ut mot cashewnötter eftersom Thelma är allergisk.
Tips och variationer
- Strimla kycklingen (lättare när den är fryst och har tinat upp lite grann).
- Hetta upp en wokpanna med olja och fräs kycklingen och löken som du lägger ner efter att du har skivart den i rejäla klyftor - stek på medelstark värme, några minuter tills kycklingen fått färg.
- Rosneung Chicken använder du till rätter med kyckling, fisk eller skaldjur. Rosneung Pork passar till både fläsk och biffkött. Du kan börja med en sort och välj då den med kycklingsmak för den passar till allt. Det räcker ofta med 1-2 tsk till ett recept för 2-4 port.
- Försäljaren i mataffären rekommenderade att jag skulle använda söt inlagd kålrot för att ge min pad thai ännu godare smak. Det blev väldigt gott med det i men det skulle även funka alldeles utmärkt utan också. Det är ganska liten mängd som ska i.
| Ingrediens | Mängd (2-4 port) |
|---|---|
| Fisksås | 1 msk (eller enligt smak) |
| Ostronsås | 1 msk |
| Soja / svampsoja | 1 msk |
| Socker | ½ msk |
| Kokosmjölk | 100-400 ml (för grytor/soppor) |
| Currypasta | ca 2 msk (om används) |
| Risnudlar | Blötläggs 15-30 min eller 4-5 min förkok |
Igår lyckades jag slänga ihop en magiskt god pad thai. Åh den blev så himla bra!! Receptet fick jag av en thailändsk försäljare som jobbar i en asiatisk livsmedelsbutik, Thailaan Supermarket. Jag blev så glad när hon tog sig tid att visa mig runt i affären och förklarade detaljerat hur man lagar “The best Pad Thai EVER”. Jag fick till och med ett skrivet recept med mig hem, så underbart. Jag gjorde lite förändringar i receptet jag fick från affären och det blev hur bra som helst.
Läs även: Recept: Thailändsk kycklingsoppa
