Sushi - både läckert att äta och vackert att se på. Vi säger inte att det är lätt att göra sushi, men det är roligt! Och gott! Innan du sätter igång med riskoket och springer till affären för att köpa lax rekommenderar vi att du i lugn och ro läser igenom hela texten och tittar på bilderna. Planera dina inköp och gör dem i god tid.
Vad som avgör om hemmasushin blir bra
Det som avgör om hemmasushin blir bra är i praktiken tre saker: risets struktur, balansen i smaken och hur kall eller varm fyllningen är när du rullar. Jag brukar se riset som grunden; om det är för torrt faller bitarna isär, och om det är för klibbigt blir allt kompakt och tungt. Därför är det klokt att börja där, inte med toppingen.
Varför jasminris?
Sushiris är en självklarhet till maki och nigiri. Sushiris är ett rundkornigt ris med korta korn. Andra rissorter är inte så lämpliga eftersom riskornen inte klibbar. Men om du vill använda jasminris bör du vara medveten om risets egenskaper och justera teknik och vinägerblandning så att riset får rätt klibbighet och smakbalans.
Grundrecept för sushiris (anpassat till cirka 4 portioner)
För en första omgång brukar jag tänka fyra portioner. Då räcker det med 3 dl sushiris, 3,5 dl vatten, 0,5 dl risvinäger, 1 msk socker och 1 tsk salt. Resten av rätten bygger du sedan runt den basen, inte tvärtom.
Läs även: Händelser och tjänster i Kallhäll
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Okokt ris (rundkornigt eller jasmin om du föredrar) | 3 dl |
| Vatten | 3,5 dl |
| Risvinäger | 0,5 dl |
| Socker | 1 msk |
| Salt | 1 tsk |
Steg för steg: sköljning, blötläggning och kokning
- Häll riset i en kastrull. Lägg i en stor bunke och häll på vatten. Rör om med händerna och byt vatten i bunken tills vattnet är klart och genomskinligt.
- Lägg det i en kastrull och täck med vatten. Vanligast är att du först sköljer ca 3,5 dl ris i kallt vatten ordentligt. Blötlägg sedan i ljummet vatten i 30 min och sila av.
- Koka upp riset på högsta värme och lägg på ett lock på kastrullen. Sätt samtidigt på en tom spisplatta på lägsta värme. När riset just kokat upp för du över kastrullen till den svalare plattan.
- Koka upp och sänk sedan värmen till låg värme. Koka i ca 18-20 minuter. Dra av från värmen och låt stå under lock 10-20 minuter. Det är viktigt att öppna locket så litet som möjligt under hela kokningen.
Lägg över riset i en vid bunke eller en stor porslinsform. Låt riset svalna till ljummet under en ren kökshandduk. Riset ska aldrig in i kylen innan du bygger din sushi, eftersom kylan gör det hårt och svårare att forma.
Gör sushivinäger (sushi-su)
Blanda 1 dl risvinäger, 1 dl socker och 2 tsk salt i en kastrull och låt koka upp. Se till att sockret löser sig ordentligt. Värm risvinäger, socker och salt försiktigt tills allt löst sig. Låt vinägerblandningen svalna något innan du blandar ner den i riset.
När riset är färdigt blandas den avsvalnade vinägern ner i riset med hjälp av en stor träsked. Vill man ha lite extra finish på riset ska man helst fläkta det så att avsvalningen påskyndas. I Japan använder man en bambufläkt eller solfjäder, men en kökshandduk går också bra. Fläkta riset med en papperstallrik eller liknande så den svalnar den snabbare.
Vanliga misstag att undvika
- För varmt ris - då blir nori mjukt för snabbt och rullen tappar struktur.
- För mycket fyllning - det ser generöst ut, men rullen spricker ofta när du skär den.
- Blött noriark - sjögräset ska vara torrt tills det möter riset.
- Fel kniv - en slö kniv pressar sönder bitarna.
- För lite smaksättning - då smakar riset bara ris.
- För lös formning - särskilt i nigiri och maki.
Förberedelser innan du bygger sushi
Förbered allt innan riset är klart. Ställ fram en skål med kallt vatten. Skär grönsakerna som du har valt i tunna strimlor. Skär lax och andra råvaror i långa strimlor, cirka 1 cm breda. Skär avokado i smala klyftor.
Läs även: Utsökt sushi i Älvsjö
Makirullar (enkla rullar att börja med)
- Här behöver du en bambumatta, makizu, som finns att köpa på asiatiska specialaffärer.
- Placera ett noriark på bambumattan med kortsidan mot dig och den matta sidan uppåt. OBS! Den översta delen av noriarket, cirka 1-1,5 cm, ska inte täckas med ris.
- Ovanpå norin lägger du ut ett jämt lager ris, cirka 1 cm tjockt. Tryck sedan till riset så att det blir cirka 0,5 cm.
- Mitt på riset stryker du sedan ett streck med wasabi. Lägg sedan på lax, gurka och avokado längs kortsidan. Lägg fyllningen längs mitten i en rak linje.
- Nu skall hela noribladet rullas ihop, det är här bambumattan kommer in i bilden och det är dags att koncentrera sig på allvar. Rulla med jämnt tryck, inte med kraft.
- Fukta den rislösa delen av noriarket med lite vatten och tryck till så rullen håller ihop. Låt rullen ligga tills det är dags att servera. Börja då med att dela den på mitten och skär sedan i centimetertjocka skivor.
Om du vill underlätta för dig själv kan du lämna ca 1 cm tom allra längst ut på rullen, då går det lättare att försluta den.
Uramaki och California rolls
Uramaki kallas även för ”inside-out sushi” och är lite knepigare att få till än Maki. Men med lite träning så lär du dig snabbt. De här är likadana som makirullar fast tvärt om, riset ligger utanpå. Lägg en bit plastfolie på sushimattan och därefter ett noriark, med matta sidan upp. Lägg på ett lager ris, pressa hårt och strö över lite sesamfrön. Vänd på arket så riset hamnar mot plastfolien. Lägg dit de ingredienser du vill ha på den ytan utan ris. Rulla ihop rullen hårt med hjälp av sushimattan. Fukta ytan utan ris med lite vatten så fästs rullen ihop. Lägg in rullen i kyl i ca 1 timme så håller den bättre. Ta ut och skär i skivor, ca 1 cm tjocka.
Nigiri: forma riset och montera
- Är du högerhänt doppar du högerhanden i vatten och tar upp en risklump i handflatan.
- Krama så kudden lätt genom att vika fingrarna över risbollen några gånger. Snurra risklumpen och upprepa kramningen ett par gånger.
- Tag en liten mängd wasabi på höger pekfinger.
- Kläm till sushibiten lite lätt så att riset formar sig efter fisken. Mängden wasabi kan du själv anpassa efter tycke och smak.
För nigiri kan du tänka ungefär 18 till 20 g ris per bit som utgångspunkt; det räcker ofta för en snygg storlek utan att biten blir för tung.
Fyllningar som passar i svenska kök
Fyllningar som passar bra är lax, avokado, gurka, krabbsticks, omelett, räkor eller tillagade alternativ som kyckling. Jag tycker att hemmasushi blir bäst när man inte försöker pressa in för mycket i varje bit. Tre komponenter räcker ofta: något mjukt, något krispigt och något som ger sälta eller fräschör.
Min tumregel är enkel: bygg hellre en tydlig smak än en fullpackad rulle. En bit med lax, avokado och gurka smakar mer balanserat än en överlastad variant med fem olika fyllningar som konkurrerar med varandra.
Läs även: Recension: Thai Wok & Sushi
Säkerhet och rå fisk
Livsmedelsverket påminner om att fisk som ska ätas rå kräver extra noggrann hantering, så jag väljer bara råvara som är avsedd för det eller håller mig till tillagade alternativ när jag vill göra det enkelt. Tänk på att använda färska råvaror av god kvalité. Kortfattat kan vi berätta att det gäller att köpa absolut pinfärsk fisk av yppersta kvalité. Fråga i fiskdisken om tips. Toshiko Lee rekommenderar att vi svenskar köper färdigskuren sushifisk som finns att köpa i frysdiskarna på många asiatiska specialbutiker.
Att tänka på vid servering
Servera med japansk soja, lite wasabi och gärna gari om du gillar den friska kontrasten. Glöm inte att wasabi är starkt! Servera din sushi med önskade tillbehör som misossoppa, wasabi och inlagd ingefära. Du kan förbereda din sushi i god tid och förvara i kylen fram till servering, håller sig bra i kylen några timmar. Jag tycker dock att det är godast att servera dem ganska direkt efter att de har formats.
Tips för att lyckas bättre nästa gång
- När du väl fått ordning på grunden blir själva formen mycket enklare att förstå.
- Det lilla som gör störst skillnad nästa gång är konsekvens - justera syra i riset, fyllningsmängd och fiskens skivtjocklek efter erfarenhet.
- Hemgjord sushi blir som bäst när du tänker som en kock, inte som en snabb monterare. Ett bra sushi recept handlar mindre om avancerade trick och mer om rätt ris, balans mellan syra och sötma och en form som håller ihop utan att bli tung.
Snabbt receptförslag: enkel maki med lax och avokado (cirka 16 bitar)
- Skölj 3 dl ris tills vattnet är klart, blötlägg 30 min och koka med 3,5 dl vatten enligt anvisningarna ovan.
- Blanda 0,5 dl risvinäger, 1 msk socker och 1 tsk salt, värm tills löst och blanda försiktigt ner i det nykokta riset.
- Lägg ett noriark på bambumattan, bred ett tunt lager ris över, lämna ca 1-1,5 cm vid kanten utan ris.
- Lägg en rad lax och avokado längs med risets nederkant. Rulla med jämnt tryck och fukta kanten så rullen håller ihop.
- Dela rullen i cirka 8-10 biter med en vass, fuktad kniv.
Att göra egen sushi är ett jätteroligt sätt att engagera hela familjen i matlagningen. Alla får vara med och bestämma sina egna favoritfyllningar. Det är ganska pilligt att göra egen sushi men inte så svårt. Jag tycker att det är fantastiskt kul att servera en stor bricka med hemmagjord sushi.
