På senaste skogpromenaden sprang jag på två fina exemplar av stolt fjällskivling, och trots att jag var 99 procent säkert på att det verkligen var stolt fjällskivling blev jag tvungen att ta fjorton bilder och skicka till svärmor innan jag vågade göra något med dem. När hon försäkrat mig om att det helt klart var fjällskivling så tipsade hon också om hur vi kunde äta den. Nämligen att steka hela hatten och använda som kotlett. Låtsaskotlett liksom.
Om stolt fjällskivling
Fjällskivlingen har en vit hatt med bruna fjäll, och en lång vit fot med brunt mönster. Runt foten sitter en ring som är lätt att lossa. Foten är ihålig, och undersidan av hatten har skivor.
Förberedelser och säkerhet vid plockning
Jag säger ända som jag alltid säger - är du inte 110 % säker på en svamp - låt den stå kvar i skogen.
Borsta hattarna ren från jord och smuts. Foten skivade jag tunt och lade tillsammans med karl-johansvamp för att att torka. Häll i den torkade svampen och låt stå och dra i minst 15 minuter. Spara vattnet.
Läs även: Variationer av baconris
Grillade fjällskivlingskotletter - enkel metod
Rensa fjällskivlingarna. Tag bort stammarna och spara dem eventuellt till nästa buljongkok. Pensla både hattar och grill med lite enkel olivolja. Salta och grilla 6-8 minuter. Tips: Grilljärn på spisen ger tjusiga grillrutor när du lägger svamp med skinnsidan ner och trycker till svampen. Vrid ett kvarts varv och tryck till den igen efter knappt halva tiden.
Borsta ren svampen. Vi steker den så att den får litet yta och kanterna blir knapriga (då blir det litet ”köttigare” i mitten, men du kan självklart knapersteka hela också) och så kryddar vi med litet örtsalt och nymalen svartpeppar. Vi äter den som den är, till förrätt. Smaken är åt det nötiga hållet. Gudomligt gott!
Stolt fjällskivlingskotlett med svampsås och rotsaker (2 portioner)
Två stolta fjällskivlingar, hattarna. Borsta hattarna ren från jord och smuts. Hetta upp en stekpanna och lägg i smör. Stek hattarna på hög värme på båda sidor tills de mjuknat och fått ordentligt med färg, och gärna blivit lite knapriga. Se upp så de inte bränns bara. Krydda med salt och svartpeppar.
Ta upp svampen ur vattnet och fräs dem lätt i stekpannan. Häll på det mesta av vattnet som svamparna låg i, men spara lite att använda till redning. Vispa gärna lite lätt i stekpannan för att få med alla smaker från fjällskivlingarna. Häll på grädden och låt puttra en stund. Gör en redning på mjöl eller maizena i vattnet som är kvar från svamparna och häll i såsen så den tjocknar till önskad konsistens. Tillsätt några droppar soja, och smaka av med salt och peppar. Servera fjällskivlingskotletterna med svampsåsen, rostade rotsaker och några goda grönsaker.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Här åt vi blandade salladsblad och fetagratinerade zucchiniskivor till. Smaskens!
Elmers soppa - inspirerad av gulasch, med svamp
Det här är en av de rätter jag är mest stolt över att ha hittat på. Smakmässigt är den inspirerad av gulasch. Jag lagar den vid släktträffar och andra samkväm - alltid på ett lite nytt sätt.
Ingredienser (4 portioner)
- 1 msk olivolja
- 140 g bacon
- 1 l ljus svamp (exempelvis taggsvamp, kantarell och fårticka)
- 2 tsk tomatpuré
- 0,5 tsk paprikapulver
- 0,5 tsk kummin, färskstött
- 3 klyftor vitlök, hackade
- 3 dl vispgrädde
- 1 l hönsbuljong
- svartpeppar, ur kvarn
- cayennepeppar (efter smak)
- 0,5 citron, saften från
- ev salt
Gör så här
- Hetta upp olivoljan i en stor kastrull eller gryta. Bryn baconbitarna och ta sedan upp dem och ställ åt sidan.
- Hacka svampen och fräs den i bottenfettet på låg värme i 10 minuter. Tillsätt tomatpuré och paprikapulver och låt fräsa i någon minut.
- Tillsätt kummin och vitlök och låt fräsa i ytterligare 1 minut. Häll i grädden och låt koka upp innan även buljongen hälls i. Låt sjuda i 20 minuter.
- Tillsätt det stekta baconet. Krydda med svartpeppar, kajennpeppar, citronsaft och eventuellt salt.
- Mixa soppan, men sila den inte. Den ska vara lite grynig i konsistensen. Koka upp och smaka av. Tillsätt möjligen lite vatten och koka upp igen.
Variationer och serveringsidéer
Skär svamphattarna i halvor eller fjärdedelar. Skiva den kokta potatisen i 4-6 mm tjocka skivor, salta och peppra och lägg den på svamparna. Just innan du serverar, klicka på 1-2 msk dillyoghurt beroende på storlek på svampbitarna.
Koka upp 3-4 dl deciliter vatten i en kastrull. Häll i den torkade svampen och låt stå och dra i minst 15 minuter. Spara vattnet.
Snabba tips och sista ord
Hattarna sparade jag som sagt till middagen. Foten skivade jag tunt och lade tillsammans med karl-johansvamp för att att torka. På senaste skogpromenaden sprang jag på två fina exemplar av stolt fjällskivling, och trots att jag var 99 procent säkert på att det verkligen var stolt fjällskivling blev jag tvungen att ta fjorton bilder och skicka till svärmor innan jag vågade göra något med dem. PS. Kul med svamp?
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
