Idag testade vi på att göra lammkorv. Vi tömde frysen på mycket det lamm vi hade: grytbitar, stek, bakben mm. Har du färskt kött så stoppa in i frysen så det blir lite fruset. Spola fjälstren och lägg dem i rikligt med vatten i 30 minuter. Finns att köpa i de flesta välsorterade butiker. Som till exempel Maxi. Gubben bad om fjälster hos slaktaren. Montera korvhornet och kör ut kött till början av röret. Knyt snöre eller snurra fjälstret vid önskad korvlängd. Sjud eller stek. Låt svalan och frys sedan in. Givetvis stekte gubben en korv så vi fick smaka. Gott till julbord, som nattamat, till korvbröd, som tillbehör till lammfilé eller husmanskost som potatismos och grov senap. Ska du inte tillaga lammkorvarna direkt så ska du gnida in dem i saltblandning så håller de bättre. Fjälster (korvskinn) kan du fråga efter i köttdisken. Råa lammkorvar av lammfärs och goda kryddor.
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Lammkorv: Se till att färsen är kylskåpskall. Rimma färsen med saltet, kryddorna och tomatpurén 10 min. Lägg färsen i bunken till matberedaren och montera vingen. Häll i vattnet, lite i taget och blanda samman. Öka sedan till hög hastighet. Kör 1-2 min till homogen smet. Blanda sist i ströbrödet och låt korvsmeten svälla i kyl 10 min. Koka en liten klick smet i saltat vatten och smaka av noga. Montera korvhornet. Fyll fjälstret löst med korvsmet och var noga med att det inte blir luftbubblor.
Råmarinerad broccoli och endiv: Plocka av endivebladen. Skala stjälken på broccolin. Vinägrett med dragon och soja: Häll oljan i en kastrull och värm till ca 50°. Getostkräm: Värm samman alla ingredienser på spisen och mixa sedan i kannmixer till en slät kräm. Grillrökning av korven: Har du gjort små korvar, klipp isär dem mellan varannan knut. Lägg annars den spiralformade korven på gallret och grilla korven försiktigt långt från glöden till 50° innertemperatur. Grillning: Rosta fröerna i en sil på grillen tills de är gyllene. Servering: Värm vinägretten. Vänd den hyvlade broccolin och endiven i olja och salt. En god rökt korv som pålägg eller på en buffé. Ingredienser 2 delar lammfärs 1 del späck Salt Socker Stött muskotnöt Svartpeppar Mald ingefära Sambal ölek En hyfsad skvätt konjak En hyfsad skvätt vatten Fjälster (svin eller nöt) ingnides med: 1 del salpeter 4 delar socker 8 delar salt Tillagning Blanda ingredienserna väl. Kör blandningen genom en grovt ställd köttkvarn. Arbeta massan ordentligt, antingen med händerna eller i en assistent. Blandningen är nu redo att fyllas i fjälstren, detta kan göras med hjälp av en spritspåse eller ett korvhorn kopplat till köttkvarnen. Fyll skinnen så hårt som möjligt och knyt till. Skölj av korvarna i kallt vatten, torka av och gnid in med saltblandningen. Låt ligga på ett svalt ställe i ett dygn. Gnid emellanåt in korvarna med laken som bildats. När de legat till sig bör de kunna pressas ihop ytterligare och knytas om. Torka rent korvarna med papper eller en ren kökshandduk. Rök korvarna i lite drygt 70 graders temperatur i bortåt 10 timmar. Alternativt kan man röka korvarna i lite drygt 30 graders temperatur men då tar det bortåt ett dygn för korven att bli klar. I gengäld får man en fantastiskt mör och fin korv. Det vanligaste är att man röker med spån av lövträd som al, asp eller björk. Enris är ett annat klassiskt träslag att röka med. Servering Den rökta korven serveras gärna på ett färskt bröd eller som en del av en buffé, varför inte på julbordet?
Specifika moment i receptet
- Fjälsterhantering: Spola fjälstren och låt dem ligga i vatten innan användning.
- Färsblandning: Blanda färs med salt, kryddor, tomatpuré och till sist ströbröd för homogen konsistens.
- Fyllning och luftbubblor: Fyll fjälstren löst och kontrollera att det inte finns luftbubblor.
- Rökning: Rökgidén varierar med temperatur, 70 grader i cirka 10 timmar eller 30 grader i cirka ett dygn.
- Servering: Servera gärna rökt lammkorv på färskt bröd eller som del av buffé.
Tips för förvaring och smakförbättring
- Ska du inte tillaga direkt så gnid in korvarna i saltblandning för bättre hållbarhet.
- Håll färsen kyld under hela processen och kyl svinnet mellan stekning och servering.
- Prova olika träslag för rökningen, till exempel al, asp eller björk; enris är också ett klassiskt alternativ.
Föreslagen användning i måltiderna inkluderar julbordet, nattamat, och som tillbehör till potatismos och grov senap. Fjälster kan köpas i köttdisken i välsorterade butiker, och färsen bör kylskåpskall innan blandning och formning.
Läs även: Inspiration för din egen vildsvinskorv
Läs även: Smakupplevelse med rökt fisk
Läs även: Laxcrêpes: Variera din brunch
