Kantarellerna börjar så smått se dagens ljus. För med skogens guld är lätt att förgylla vilken måltid som helst.
Varför torrstekning först?
Det är helt riktigt. Färsk svamp avger mycket vätska och om man lägger i smöret från början blir svampen smörkokt istället för stekt. Lägg svampen i torr medelvarm panna och låt vätskan koka in. Lägg sedan i smöret och stek svampen.
Grundprinciper för bästa smak
- Kantarellsmaken är till stor del löslig i fett varför det är gott att steka svampen i smör, margarin eller olja. Eller blanda.
- Färska kantareller innehåller mycket vatten som är godast att fräsa bort innan man tillsätter fett och steker så att kantarellerna får lite färg samt saltar och pepprar.
- Om man vill att svampen ska behålla sin form någorlunda, exempelvis om man ska ha småkantareller eller champinjoner till dekoration vänder man först runt dem i en het och torr stekpanna. Tillsätt sedan smör och stek dem hastigt, så att de får färg men inte blir lösa.
- Har du mycket kantareller eller en liten stekpanna så dela upp och stek i omgångar. Ta ett lager på ca 3-5 cm kantareller åt gången. Lägg åt sidan efterhand i en skål.
Två beprövade sätt att steka kantareller med lök
Anettes sätt
Börja med att rensa dina kantareller. Låt din stekpanna bli het och släng ner dina kantareller där i. Låt dem tappa all vätska innan du tillsätter en skvätt olja, lök och vitlök och låter alltsammans fräsa i ett par minuter. Jag gillar när mina kantareller får lite fin guldbrun yta men smaken är som baken så du gör så klart som du vill. När du är nöjd slänger du ner smör och en skvätt sherry och låter alkoholen vaporisera. Sänk nu värmen och häll på grädden och låt den koka ner till lite mer än hälften.
Raffes sätt (för torrare svamp)
Det här passar om dina svampar är lite åt de torra hållet. Börja med att rensa dina kantareller. Låt din stekpanna bli het och släng ner dina kantareller där i. Ner med en skvätt vatten och låt dem förvälla tills vattnet sugits upp. Nu ska resten av ingredienserna ner, först oljan fräs dem så de får lite färg. När du är nöjd slänger du ner smörklicken och njuter av den gudomliga doften.
Läs även: Guide: Rätt temperatur när du steker kantareller
Enkelt recept: Smörstekta kantareller
Det här är ett väl beprövat gammalt recept på hur man steker gula kantareller för bäst smak. Servera svampen på en bit rostat bröd så har du en förrätt som är lika enkel som fantastisk!
| Ingredienser (4 portioner) | Mängd |
|---|---|
| Gula kantareller (färska) | 4 dl |
| Smör | 2 msk |
| Salt | efter smak |
| Vitpeppar | efter smak |
Rensa kantarellerna noga, borsta dem och skär större svampar i mindre bitar. Lägg den kalla svampen i en gjutjärnspanna, hetta upp och låt vätskan som bildas ånga bort. När all vätska är borta, lägg i smör och stek svampen under fem minuter.
Svampmacka med lök och vitlök
Ansa kantarellerna och borsta dem rena. Dela större svampar, de små kan vara som de är. Om du tycker om gul lök eller vitlök kan du skala och finhacka den. Värm en stekpanna till medelvärme och lägg i svampen. Låt vätskan koka in. Klicka i lite smör och lägg i lök eller vitlök om du vill ha det. Annars är det jättegott även utan lök. Salta och krydda med nymald svartpeppar och stek svampen tills det börjar knäppa i den.
Variationer och serveringstips
- Stekta kantareller kan njutas som de är som tillbehör, garnering eller topping till grytor, sallader, huvudrätter, förrätter med mera.
- Om du använder konserverade kantareller på burk så är det bara att hälla av spadet (spara det ev.).
- Kantareller funkar inte så bra att torka - som trattkantareller gör - därför passar de bäst att steka direkt.
- Om lyckan står oss bi kan vi inleda måltiden med en kantarellsmörgås.
Enkla smakförstärkare
Smörstekta kantareller tillsammans med persilja och vitlök är klassiskt gott: Ansa kantarellerna och fräs dem i smöret tillsammans med persilja och vitlök. Smaka av med salt, svartpeppar och lite socker. Lägg kantarellerna på bröd och njut.
Läs även: Perfekt stekt lax
Praktiska råd
- Ta inte för stora mängder i pannan åt gången - stek i omgångar för bäst resultat.
- Vill du ha lite sås, tillsätt en skvätt sherry eller häll på grädde och låt koka ner till önskad konsistens.
- För dekoration: vänd först runt småkantareller i het torr panna, tillsätt smör och stek hastigt så de får färg men behåller formen.
Läs även: Fläskfiléskivor för alla tillfällen
