Kantareller, ofta kallade skogens guld, är uppskattade över hela Norden tack vare sin distinkta smak och breda användning i matlagning. Att steka kantareller på rätt sätt och med rätt temperatur är avgörande för att verkligen framhäva svampens smak, konsistens och arom.
Kantarellens egenskaper och plockning
Kantarellen är lätt att känna igen: svampen är trattformad och har åsar under hatten som går ner på foten. Kantarellens gula färg är enkel att få syn på bland allt grönt i skogen, och de växer oftast i blandskogar med flera olika lövträd. Årets första kantareller brukar komma fram vid midsommar och flest kantareller finns det i juli.
Falsk kantarell, eller narrkantarell, kan förväxlas med den riktiga kantarellen eftersom den har en mer inrullad hatt och en mer orange färg under hatten. Kantarellen trivs på samma ställen år efter år, ofta vid sidan av stigar och i närheten av björkar.
Vill du hitta ett bra kantarellställe är ett bra tips att börja med att kolla Google Maps satellitkarta för att identifiera mörgrönt fält, vilket indikerar tät skog. Om det finns en enslig skogsväg eller stig som leder dit kan det mycket sannolikt vara ett kantarellställe.
Läs även: Perfekt stekt lax
Rengöring och förberedelse av kantareller
För bästa smak och konsistens ska kantarellerna rensas noga, borsta dem och skär större svampar i mindre bitar. Det rekommenderas inte att blöta svampen eftersom den då drar i sig vätska. Om kantarellerna ändå måste tvättas lönar det sig att använda en sil med stora hål.
Ett enkelt sätt att undvika mycket rengöring är att redan i svampskogen ha med sig en svampkniv. Så undviker du att matgästerna får sand mellan tänderna!
Så här förbereder du kantareller inför stekning:
- Ansa och borsta svampen
- Dela större kantareller
- Lägg åt sidan om du har mycket - stek i omgångar
Rätt temperatur och stekning - steg för steg
Smörstekta kantareller är ett väl beprövat och klassiskt sätt att tillaga dessa svampar. Det allra enklaste sättet att avnjuta färska kantareller är att steka dem i smör tillsammans med hackad lök. Det lönar sig att använda kantareller så länge de är färska, gärna genast efter att de blivit plockade.
Kantarellsmaken är till stor del löslig i fett varför det är gott att steka svampen i smör, margarin eller olja - eller en blandning. Färska kantareller innehåller mycket vatten som är godast att fräsa bort innan man tillsätter fett.
Läs även: Fläskfiléskivor för alla tillfällen
Många låter kantarellen koka först i sin egen vätska, men så gör inte jag. Jag tycker det blir godast när man steker kantarellerna på hög temperatur.
Stekning - teknik och temperatur:
- Torrstek på medelvärme: Lägg svampen i en torr medelvarm panna och låt vätskan koka in. Om du lägger i smöret från början blir svampen smörkokt istället för stekt.
- Smör och färg: När all vätska är borta, lägg i smör och stek svampen under fem minuter. Vänta så att smöret blir ljusbrunt innan du tillsätter svampen.
- Stek i omgångar: Stek inte för mycket åt gången för då sjunker temperaturen och svampen blir kokt istället för stekt, stek hellre i två omgångar.
- Kryddning: Salta och peppra när svampen fått färg och börjar knäppa.
- Extra tips: Värm stekpannan till medelvärme och tillsätt lök eller vitlök om du vill ha det. Annars är det jättegott även utan lök.
Hur mycket och vilken temperatur?
Sambon kom hem med kantareller och Karl Johansvamp häromdagen, så i helgen har vi gjort både ugnsomelett med kantarellstuvning och bondomelett med kantareller i. När du steker kantareller är det viktigt att inte lägga i för mycket åt gången - ett lager på cirka 3-5 cm är idealiskt. Vid torrstekning används medelvärme, och när smöret tillsätts kan du öka temperaturen snabbt så att svampen får färg utan att förlora sin konsistens.
Det hjälper att täcka med ett lock medan svampen släpper av vätska, då öppnar sig svamparna och vätskan försvinner snabbare. När smöret har slutat fräsa, tillsätt kantarellerna och stek tills de börjar knäppa. Kontrollera att pannan inte blir för torr - annars sänk värmen och tillsätt lite mer smör.
Tabell: Vattensläppning och stektemperatur
| Steg | Temperatur | Tips |
|---|---|---|
| Torrstekning | Medelvärme (ca 120-140°C) | Låt all vätska koka bort |
| Smörstekning | Hög värme (ca 170-180°C) | Stek tills svampen får färg |
Servering och variationer
Stekta kantareller kan njutas som de är - som tillbehör, garnering eller topping till grytor, sallader, huvudrätter och förrätter. Servera svampen på en bit rostat bröd så har du en förrätt som är lika enkel som fantastisk!
Kantareller passar också bra i sallader eller varma grönsaksrecept eller som extra smak i köttbullssmet. Bland internetrecept är kantarellsoppa, kantarellpaj och kantarellrisotto populära alternativ. Kantareller kan användas i ugnsomelett eller som stuvning till kött eller fisk.
Läs även: Frysta ärtor: Steg-för-steg-instruktioner
Spara och förvara kantareller
Kantareller håller bättre än många andra svampar. Efter att kantarellerna plockats ska de förvaras i kylskåpet eller på en annan kall plats, gärna i en papperspåse. Genom att förvara kantarellerna rätt håller de några dagar innan de börjar torka ut.
Innan man fryser ner kantarellerna ska de förvällas, dvs. hastigt kokas upp utan fett. Detta gör så att all överloppsvätska försvinner och svamparnas enzymaktivitet stoppas. Används fett i detta skede förkortar det kantarellernas förvaringstid eftersom fettet härsknar även i minusgrader och därför förstör råvaran. Ett gammalt och fungerande förvaringssätt är konservering av kantareller i mild saltlag eller ättika.
Det lönar sig däremot inte att torka kantarellerna eftersom det gör dem sega, till skillnad från trattkantareller som kan torkas.
Näringsvärde och hälsotips
Kantareller innehåller sparsamt med energi men desto mer protein: ungefär 25 procent av torrvikten, vilket är mer än de flesta grönsaker. Kantarellen är också en bra D-vitamin- och selenkälla.
Sammanfattad steg för steg-guide
- Rensa och borsta kantarellerna
- Torrstek i medelvärm panna tills vätskan kokat bort
- Tillsätt smör, stek på högre värme tills svampen får färg
- Krydda med salt och peppar
- Servera direkt - gärna som tillbehör eller på rostat bröd
