Kött är en färskvara och ska hanteras varsamt. Kylvaror ska förvaras vid angiven förvaringstemperatur. Kött och andra animaliska livsmedel innehåller näringsämnen som är nyttiga för oss människor men som också lockar bakterier. Täta förpackningar förhindrar att bakterier från omvärlden får fäste i köttet. Se till att kött och charkuterier snabbt kommer från butikens kyldisk till kylskåpet hemma. Bra kylskåpstemperatur är +4 grader. Sommartid är det smart att ta med en kylväska till affären för att lägga kött och andra kylvaror i.
Frysa in kött - när och hur
Eftersom kött bara kan förvaras i kylskåpet i några dagar är det lämpligt att frysa in det, särskilt om du har större mängder. Vi fryser köttet när det är som bästVisste du att det mesta köttet du äter idag centralpackas i anläggningar ganska långt från dig? Vårt kött fryses in när det är som bäst - till skillnad från mycket av det färska köttet i affärerna som antingen är för ungt eller för gammalt när det packas. Håller man köttet fryst i minus arton grader så bevaras köttets kvalitet. Om fryst kött tappar några grader i temperatur under transporten påverkas inte heller kvalitén i samma utsträckning som när det gäller färskt kött.
Rått kött bör endast frysas om det ännu inte är kryddat. Det beror på att frysning kan förändra kryddornas smak på ett obehagligt sätt. Det grillade köttet ska vara väl tillagat och kylas till rumstemperatur innan det fryses in. Ju tidigare den fryses, desto bättre. Vare sig det är marinerat eller okryddat - grillat kött är mycket lätt att frysa. Rått och grillat kött kan enkelt förvaras i frysen i upp till 8 månader, så länge det är okryddat. Beroende på sort kan köttet förvaras i upp till 8 månader och nötkött till och med i upp till ett år. Kött håller sig upp till ett år i frysen, beroende på vilket djurslag och styckningsdel det är.
Om du vill frysa in kött eller köttfärs från en förpackning med skyddande atmosfär ska det läggas över i en plastpåse. Om färsen är förpackad i vakuum eller med modifierad atmosfär i tät förpackning har den längre hållbarhet förutsatt att förpackningen är hel. Om du vet att du inte hinner äta upp produkten innan sista förbrukningsdag kan du frysa in den för att förlänga hållbarheten.
Läs även: Perfekt stekt lax
När man fryser in och tinar kött och andra råvaror är det en fördel om det bildas så små iskristaller som möjligt i råvarorna. En långsam infrysning ger större iskristaller och det innebär att mer av köttsaften förloras när köttet tinas och att det blir torrare vid tillagningen. Ju kortare tid det tar för råvarorna att komma ner i samma temperatur som det är i frysen (-18˚C) desto bättre. Den snabba infrysningen åstadkommer man genom att förpacka köttet i mindre paket eller påsar som sprids ut i frysen. Skriv datum och innehåll på förpackningarna.
Trick: Använd SafeLoc® fryspåsar med färskhetskod tillsammans med Foodsaver-appen. Då knappar du helt enkelt in koden på påsen och innehållet i den i appen så håller appen koll på hur länge din mat får förvaras. Dessutom kan du bättre organisera innehållet i ditt frysfack eftersom du när som helst kan se vad du har i frysen.
Tining - metoder och säkerhet
Att tina fryst kött är inte alls svårt. Ta fram det vakuum-förpackade köttet ur frysen, och lägg köttbiten, utan att öppna påsen, i en skål/bricka och ställ på det kallaste stället i kylskåpet. Att tina i kylskåp är en säker och beprövad metod, men kräver planering och tid. Om man tinar köttet i kylen hämmas bakterietillväxten men det bildas stora iskristaller som trasar sönder cellerna i råvaran. Enligt Svenskt Kött ger snabbare upptining bättre kvalitet eftersom mindre vätska hinner lämna köttet.
Det bästa sättet att tina fryst köttfärs eller en styckningsdetalj är att lägga förpackningen i kallt vatten i diskhon eller i en stor skål. Vattnet leder värme mycket bättre än luft och tinar maten snabbt. Vatten leder värme betydligt bättre än luft. Det gör att köttet tinar jämnt och snabbt utan att ytan blir varm. Det viktigt att vattnet är kallt hela tiden. Varmt vatten kan snabbt föra köttet in i temperaturer där bakterier trivs.
Läs även: Fläskfiléskivor för alla tillfällen
Mikrovågsugnens upptiningsfunktion kan vara praktisk, men den har nackdelar. När köttet tinar i mikrovågsugn tillagas ytterkanterna medan mitten fortfarande är frusen. Det kan ge bakterietillväxt och sämre stekyta. Många låter fryst kött ligga framme på köksbänken under flera timmar, men denna metod kan vara riskabel. Att lägga fryst kött i varmt vatten för upptining är en vanlig metod för snabb upptining, men det ökar risken för bakterietillväxt och kan försämra köttets struktur.
Temperering och förberedelser inför stekning
Temperering av kött innebär att värma upp kallt och fryst kött till ”rumstemperatur”, vilket avses 16-18°C. I recept brukar tillagningstider förutsätta att köttet rumstempererats. Det tar längre tid att temperera kött än vad de flesta tror. Ett rumstempererat kött ger jämnare genomstekning. Ett kallt kött riskerar att ge ett för hårt bränt yttre, eller ett för rött inre kött. Ett kallt kött ger sämre stekyta (gäller inte hängmörat). När köttet tempereras avges en del köttsaft. Kött ska vara väl avtorkat på fukt innan tillagning.
Undantag: Hängmörat kött behöver inte rumstempereras. Fryst kött bör tempereras långsamt. Tänk på att kött med ben och mycket fett generellt sett har kortare hållbarhet, detta gäller även nötkött.
Stekningstekniker och innertemperatur
Till det mesta lämpar sig en vanlig ungsfast form med höga kanter, men även stekpåse och lergryta kan användas. Att använda lergryta till att lågtemperera kött brukar bli extra lyckat, då grytan bevarar mer smak och aromämnen och ger en krispig yta samtidigt som mycket vätska bevaras. Det går utmärkt att ugnsbaka allt kött. Låga temperaturer, under 90°, ger köttet god tid att möra sig utan att för den delen bli helt genomstekt. Denna tillagningsmetod passar allt kött, men tumregeln är att tiden måste kortas efter mörhetsgraden.
Oxfilé, entrecôte och ryggbiff. I vår Ädelbox har vi lagt de möraste detaljerna av vårt gräsuppfödda nötkött. Det är en box perfekt för dig som gillar att avnjuta en grillad entrecôte, en blodig ryggbiff eller en bit oxfilé stekt till perfektion. Gräsuppfödningen tycker vi ger en speciellt god smak på köttet, tack vare det artrika fodret och den långsamma tillväxten.
Läs även: Frysta ärtor: Steg-för-steg-instruktioner
Gnugga gärna in kryddor och salt runt köttstycket innan det tillreds. Ett annat alternativ är att bryna det i smör och kryddor innan tillredning i ugn. För att ge fettet tid att smaksätta köttet samt att möra de ganska tuffa bitarna krävs lång tid (minst 10 timmar) under låg temperatur. Kött med grövre fibrer, mer bindväv och relativt lite fett, såsom ytterlår, rulle, bogstek, fransyska och rumpstek fungerar fint att tillaga under längre tid (4-12 timmar) för ett mört och välsmakade slutresultat. Ugnstemperaturer mellan 125-175° passar bäst till att göra stek av lite mörare bitar som rostbiff, innanlår, fransyska, bogstek, rumpstek och rostasfilé.
Stick in en digital stektermometer i tjockare skivor för att avgöra när de är klara. Ta reda på köttets innertemperatur. Investera i en kött stektermometer. Börja stek på hög värme och sänk så fort du uppnått en bra stekyta. När köttet tempereras avges en del köttsaft. Smör eller olja? Det korta svaret på den frågan är, båda två. Börja bryna köttet i lite olja och tillsätt sen lite smör i slutet av tillagningen för smak.
Om du använder en gjutjärnspanna tänk på att den håller sin värme längre än en teflon- eller titanpanna. Behöver du få en snabb, hård stekyta är en gjutjärnspanna utan tvekan att föredra, och ibland behöver man kunna ställa in hela pannan i ugnen och då är det gjutjärn som gäller. Ska du ugnssteka köttet så börja alltid steka i stekpannan för att skapa en fin yta och färg. Lägg inte mer kött i stekpannan än 2/3 av ytan eftersom det då är lätt att stekpannan blir för kall, så att köttet släpper vätska. Då finns risk att stekningen övergår i kokning och du går miste om en god stekyta.
Grillar du köttet kan pepparn brännas vid och få en besk smak och då är det bättre att vänta och krydda efter. Ugnsgrillar du köttet eller steker det i smör i stekpanna kan du däremot peppra innan.
Specifika tips för skivor och tjockare bitar
Tunna skivor av kött, t.ex. exempel lövbiff, eller tunna strimlor av färsk skinka blir klara på någon minut. Snabbt ska det gå. Tjockare skivor, som fläskkarré, behöver längre tid. Där får du känna av lite mer En bra metod för att de tjockare skivorna ska få en vacker brynt yta och bli genomstekta utan att brännas eller bli för torra är att steka klart dem i ugnen när ytorna har fått färg. Man kan även sänka värmen rejält och fortsätta tillagningen i stekpannan, gärna under lock.
Efter tining - tillagning och säkerhet
Det mest skonsamma sättet att tina upp köttet är att tina det i kylskåpet. Sedan bör du tillaga köttet väl i minst 10 minuter så att det når över 60°C i kärnan, gärna 70 till 80°C. Vare sig det är marinerat eller okryddat - grillat kött är mycket lätt att frysa. Rått och grillat kött kan enkelt förvaras i frysen i upp till 8 månader, så länge det är okryddat.
Köttfärs är en extra känslig råvara. Helt kött har några få större ytor där bakterierna kan få fäste men i köttfärs är det många fler. Köttfärs är en extra känslig råvara. Snabbt in med köttet i kylen. Lägg köttet i kylens kallaste del och kolla att kylen håller +4 grader. Sista förbrukningsdag anger vilken dag som produkten senast ska ätas. Den dagen går det fortfarande bra att äta produkten om den har förvarats i obruten kylkedja i obruten förpackning.
Vad händer med köttet i frysen?
Vid förvaring i frys är det framförallt fettet som förändras, det härsknar. När kött fryses bildas iskristaller i muskelfibrerna. Om infrysningen sker långsamt blir kristallerna större och kan skada cellstrukturen. När man fryser in och tinar kött och andra råvaror är det en fördel om det bildas så små iskristaller som möjligt i råvarorna.
Extra om långsam tillagning och låg temperatur
Låga ugnstemperaturer, under 100°, lämpar sig också bra för fetare kött som högrev och bringa. För att ge fettet tid att smaksätta köttet samt att möra de ganska tuffa bitarna krävs lång tid (minst 10 timmar) under låg temperatur. Ett annat alternativ är att bryna det i smör och kryddor innan tillredning i ugn.
| Metod | Fördel | Nackdel |
|---|---|---|
| Frysa vid -18°C | Bibehåller kvalitet långsiktigt | Fett kan härskna vid lång förvaring |
| Tining i kyl | Säkrast för bakteriekontroll | Kräver tid, kan ge större iskristaller |
| Tining i kallt vatten | Snabb och jämn upptining | Vattnet måste hållas kallt |
| Mikrovågsupptining | Snabb | Ytor kan tillagas medan mitten är frusen |
Ta gärna hjälp av en digital stektermometer och tänk på att förvara, tina och tillaga köttet så att bakterietillväxt minimeras och köttets smak och saftighet bevaras.
