Blek taggsvamp (Hydnum repandum), även kallad Pied de Mouton, är en populär och lättigenkännlig matsvamp som växer i barr- och blandskog, ofta i mossig eller kalkrik mark, från sensommar till sen höst. Blek taggsvamp är en uppskattad matsvamp som är lätt att känna igen tack vare sitt unika utseende. Hatten är oftast 5-15 cm bred, oregelbunden och något bucklig, med färger som varierar från blekt gul till ljusorange. Det mest karakteristiska kännetecknet hos blek taggsvamp är undersidan. I stället för skivor har den mjuka, nedåtgående taggar som är vita till ljusgula.
Köttet är vitt, fast och saftigt, och bryts lätt som krita. Foten är kort, kraftig och ofta något böjd, med samma färgton som hatten eller något ljusare. Taggsvampen trivs i mossiga blandskogar & fuktiga barrskogar. Den frodas i mossiga & fuktiga partier, så om man letar taggsvamp är det framförallt detta man ska kolla efter. Taggsvampen förväntas komma i augusti och håller sig fram till oktober beroende på när frostnätterna börjar bita.
Plockning, identifiering och säkerhet
Vi håller oss också bara till de vi är helt säkra på och som är svåra att förväxla - särskilt om man är en van plockare. Lär dig en matsvamp om året och ha en bra och aktuell svampbok till hands. Vill du lära dig att plocka svamp är det bästa tipset att följa med någon ut som vet hur man hittar svamp och som vet hur man känner igen dem.
Regler för svampplockning i Sverige: Det rekommenderas ofta att plocka högst 1-2 kg per person och dag på allmän mark. När du plockar blek taggsvamp till försäljning så ska taggarna vara kvar. Det bästa är att lägga svampen väldigt glest i korgar och låta denna art ligga för sig. Taggarna åker lätt av och smutsar då ned resten av din fångst. Taggen är också väldigt känslig och blir snabbt brun i kanterna vid brysk hantering.
Läs även: Perfekt stekt lax
Skär bort roten på varje svamp och kontrollera om det finns maskhål i foten. Maskangripen svamp köps ej upp, och inköparna kontrollerar detta noga. Om man ser spindelnät eller små bruna prickar under hatten så är den mest troligen maskäten.
Taggsvampen har ingen giftig förväxlingssvamp, utan bara mindre smakliga. Den vanligaste förväxlingssvampen är rödgul taggsvamp, och denna köps inte in. Enklaste sättet att se detta är att kolla under, där taggarna brukar vara aningen mer röd/bruna. Den kan också förväxlas med fårticka; den har inga taggar och är nästintill mjölkvit under och grå uppe på hatten. Brödtickan liknar fårticka men är mer rödbrun och har en sötaktig doft.
Förvaring och hantering efter plockning
Borsta bort jord, barr och löv direkt efter plockning och skär bort eventuella skadade eller maskätna delar. För kortare förvaring kan svampen läggas i en papperspåse eller på en handduk i kylskåp, men undvik plastpåsar eftersom de gör att svampen lätt möglar. För längre förvaring är förvällning eller torkning bra metoder. Förväll svampen i lättsaltat vatten i tre till fem minuter, låt den rinna av och frys sedan in. Det bevarar både smak och konsistens. Torkning fungerar också bra: skär svampen i tunna skivor och torka i svamptork eller i ugn på låg värme, högst 50 °C med luckan lite öppen. Förvara den torkade svampen i täta burkar på en mörk och torr plats.
Jag brukar bara steka och frysa in svamp. För att gå bort eventuella bakterier, larver och den så omnämnda dvärgbandmasken måste svampen hettas upp, alltså är det enklare att steka den på en gång och frysa in. Jag fryser in min svamp i olika storlekar av portionspåsar på allt ifrån 100 gram till 500 gram. På så vis kan man ta fram så mycket man behöver till en sås, soppa eller paj.
Läs även: Fläskfiléskivor för alla tillfällen
Smak och användningsområden
Taggsvamp är den svamp jag håller högst smakmässigt. Den smakar som en ovanligt god kantarell men med mycket bättre och fastare konsistens. Blek taggsvamp är en god matsvamp som kan både avnjutas för sig och stekas ihop med andra arter. Taggsvampen håller en pepparkryddig smak och ger ditt recept ett lyft. Blek taggsvamp är utmärkt i stuvningar, soppor, grytor eller smörstekta. Alla svamprecept passar utmärkt till taggsvamp.
Grundrecept: Smörstekt blek taggsvamp till bröd eller som tillbehör
Börja med att rensa svampen och skär den i ganska små bitar. Rensa och dela svampen till så stora bitar du vill ha den i. Stek upp i en stekpanna utan fett och låt vätskan stekas bort. Sedan har du i en stor klick smör, salt, peppar, lite vitlökspulver och färsk klippt persilja - då blir den som allra bäst och godast. Stek tillsammans med den gula löken i minst 10 minuter på låg värme.
Börja med att steka den utan fett tills svampen släpper ifrån sig vätska, låt den koka in och när det börjat bli torrt tillsätter du smöret samt schalottenlöken och drar ner värmen. Låt steka under omrörning tills löken är mjuk och glansig och börjar få milda nötiga toner. Tillsätt eventuellt lite mer smör, salta och peppra och låt fräsa runt tills du tycker det verkar klart.
Steks brödskivorna först i smör i stekpanna, gärna en keramisk eller liknande med non-stick-funktion men som ändå ger fin stekyta. Lägg brödskivorna på fat så länge eller låt dem hållas varma i ugnen medan du steker svampen. Ät den till maten eller på en skiva bröd (helst hembakt;)). Kan tipsa om att den bleka taggsvampen är mycket godare än den rödgula.
Varianter och kombinationer
- Blanda taggsvamp med andra svampar: Jag brukar blanda den med kantareller, och steka den i smör med salt och vitpeppar.
- Panering: Taggsvamp kan paneras (ägg och skorpmjöl). Jättegott!
- Fyllning och gratänger: Pied de Mouton kan användas för att fylla savojkål eller i gratänger.
- Fritata: Till din svamp kan jag rekommendera denna superenkla svampfritata - servera den som en lätt förrätt eller ha den som ett tillbehör i huvudrätten.
- Risotto: En robust risotto med blandade svampar, vitt vin, buljong och rikligt med riven ost passar utmärkt. Stek svamp och lök i olja tills löken är mjuk och all vätska är borta. Tillsätt riset, fräs och låt vinet koka in, tillsätt buljong lite i taget. Vänd ner osten och smaka av med tryffelolja, salt och peppar. Toppa med sidfläsk och stekt svamp.
Recept: Enkel svampfritata (mamma-recept)
För: 4 personer. Tid: 30 minuter. Temperatur: 225°.
Läs även: Frysta ärtor: Steg-för-steg-instruktioner
- 1 liter färsk höstsvamp
- 0,5 tsk lökpulver, salt, svartpeppar
- 3 ägg, 3 dl grädde, salt, svartpeppar
- 2 dl riven ost
- Stek svampen till vätskan reducerats. Ha i smör och salta och peppra. Fördela ut svampen i små gratängformar.
- Vispa ihop ägg och grädde med kryddor. Slå stanningen i formarna och grädda i 225° i totalt 25-30 minuter. Tag ut när det är 5 minuter kvar och strössla över ost och ställ in igen.
Tips från erfarna plockare
Plocka våra vanligaste svampar och lär dig stegvis: ett tips är Nybörjarsvampar av Pelle Holmberg och Michael Krikorev. Ett annat råd är att aldrig plocka svampar i plastkassar där bakterier trivs och frodas. Ett bra tips är också att plocka några enstaka och ta med till en svampkonsulent om du är osäker.
Blodriska har jag slutat plocka eftersom de alltid är så fyllda med larver. Vi plockar heller inga soppar eftersom de också är så angripna. Något enstaka fint exemplar av Karl Johan kan slinka med och ibland också en citrongul slemskivling, hur oaptitligt namnet än låter.
Praktiska råd före tillagning
Om inte dottern ska ha på mackan - hon älskar både stekta taggsvampar och kantareller men vill helst ha dem var och en för sig. Jag skrapar bort taggarna för jag tycker de känns oaptitliga i och med att de är så "lösa". Alla svamprecept passar utmärkt till taggsvamp; rensa taggsvampen och ta bort alla dess taggar om du föredrar det.
Bitterheten hos äldre exemplar försvinner vid förvällning eller stekning. Rensa taggsvampen och ta bort maskangripna delar. När du ska sälja svamp kontrolleras särskilt att svampen är ung och maskfri.
Enkel serveringsidé
Rensa och dela svampen till så stora bitar du vill ha den i. Stek upp i en stekpanna utan fett och låt vätskan stekas bort. Sedan har du i en stor klick smör, salt, peppar, lite vitlökspulver och färsk klippt persilja - då blir den som allra bäst och godast. Servera på rostat bröd eller som tillbehör till kött, t.ex. älgkött som stekts till ca 54 grader för att vara fint rosa.
Varför välja blek taggsvamp?
Det är just det här jag tycker så mycket om med svamp - den är gratis, den håller länge, den är så kallad minusmat, det vill säga innehåller knappt någon energi alls, och den är så underbar att äta. Bonusen är förstås också hur mysigt det är att ge sig ut och plocka. Taggsvampar (så många du hittar, tycker jag!).
Alla svamprecept passar utmärkt till taggsvamp. Den kan med fördel förvällas och frysas in, men att avnjuta den direkt i en mustig gryta kan varmt rekommenderas.
